Глава 2. Меню
Назначение и принцип составления меню
Порядок расположения блюд в меню и последовательность их подачи
Меню напитков и принцип его составления
Виды меню
Контрольные вопросы
Прочитав эту главу, Вы узнаете:
о назначении и принципе составления меню;
о порядке расположения блюд в меню и последовательности их подачи;
о меню напитков и принципе его составления;
о различных видах меню.
2.1. Назначение и принцип составления меню Меню – это перечень блюд и напитков, предлагаемых посетителям в течение рабочего дня.
Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает перечень блюд и напитков на завтрак, обед и ужин или для приёмов, составляемый в столовых и ресторанах. Второе значение слова «меню» – это бланк, карта, лист бумаги, где печатают или пишут названия блюд.
Меню является также прейскурантом и красочно оформленной картой с описанием кулинарных и кондитерских изделий, где указываются названия блюд, их выход (вес одной порции в граммах) и цена (стоимость этой порции, рассчитанная с помощью калькуляции). Слово «прейскурант» происходит от немецкого Preiskurant, а оно в свою очередь от французских – «цена» и «текущий». При обслуживании в ресторанах официант или метрдотель подают меню гостям, чтобы они ознакомились с предлагаемым ассортиментом блюд и могли сделать заказ.
Папка
для меню
Меню служит гарантией того, что потребители получат предлагаемый в нем ассортимент блюд в течение установленного периода работы зала ресторана.
Меню подписывает заведующий производством, калькулятор – составитель цен и утверждает директор ресторана; на меню указывается дата. В течение всего дня меню не должно меняться, а блюда должны быть в продаже.
Блюда и закуски в меню располагаются по давно сложившемуся принципу – от менее острых к более острым блюдам, от припущенных к жареным и тушеным.
В меню включается широкий ассортимент разнообразных закусок, супов, вторых блюд и кулинарных изделий, сладких, а также фирменных блюд. Все порционные блюда приготовляют по заказу и подают через определенное количество времени, связанное с технологией их приготовления, о чем следует обязательно предупредить посетителей. При подаче порционных блюд официант должен обращать особое внимание на их оформление.
2.2. Порядок расположения блюд в меню и последовательность их подачи.
При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами и соусами. Блюда и закуски в меню располагаются в определенном, давно сложившемся порядке.
Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню
I. Фирменные закуски, блюда и напитки
II. Холодные блюда и закуски
Икра зернистая лососевых и осетровых рыб
Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)
Рыба соленая (копченая)
Рыба отварная
Рыба заливная
Рыба под маринадом
Рыба под майонезом
Рыбная гастрономия и закусочные консервы
Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая
Нерыбные продукты моря
Свежие овощи натуральные
Салаты и винегреты
Мясная гастрономия
Мясо отварное, заливное
Мясо жареное
Птица и дичь холодные
Закуски из овощей и грибов
Кисломолочные продукты