7. Определение энергетической ценности блюд.

Энергетическую ценность (калорийность) блюд определяют с целью контроля полноценности рационов питания. Для этого сначала определяют массовую долю белков, жира и углеводов в блюде, пользуясь таблицей химического состава и энергетической ценности пищевых продуктов, входящих в рецептуру данного блюда (см. табл.2 приложения). Данные по содержанию в каждом продукте белков, жира и углеводов суммируют. Суммарное количество белков, углеводов и жира умножают на коэффициенты их усвояемости, которые равны: для белков – 84,5%; углеводов – 95,6%; для жира – 94,0%.

Далее для того, чтобы рассчитать энергетическую ценность (калорийность) блюда, необходимо умножить полученную суммарную массовую долю входящих в его состав пищевых веществ на соответствующие коэффициенты их энергетической ценности и полученные величины просуммировать. Приняты следующие величины энергетической ценности пищевых веществ: для белков – 4,00 ккал/г, жиров – 9,00 ккал/г, углеводов – 3,75 ккал/г.

Конечная формула для расчета теоретической калорийности блюда имеет вид:

Кт = 3,75·mу + 4,0·mб + 9,0·mж, ккал,

(16)

где m_у, m_ж, m_б – соответственно масса усвояемых углеводов, жира и

белков в блюде, г;

4,0; 9,0; 3,75 – тепловые коэффициенты.

В справочных таблицах представлен химический состав продуктов, не прошедших тепловую обработку, которая, как известно, вызывает изменение состава продуктов. Поэтому наряду с расчетным определением химического состава проводится лабораторный анализ пищи на содержание сухих веществ, белков и жира. Количество сухих веществ определяют высушиванием до постоянной массы, жир – экстракционно-весовым методом, белки – методом Къельдаля. Количество углеводов находят по разнице между содержанием сухих веществ и суммарным количеством белков, жира и минеральных веществ. Массовую долю минеральных солей принимают равной: для первых блюд – 1,2 %; для вторых блюд – 1,0 %; для сладких блюд – 0,5 %; для напитков – 0,1 % от массы блюда.

Калорийность изделия, полученную на основании данных лабораторного анализа, называют фактической, ее рассчитывают по формуле:

Кф = 3,75·[mc –(mж + mб + mз] + 4,0·mб + 9,0·mж, ккал,

(17)

где m_c, m_ж, m_б, m_з – соответственно масса сухих веществ, усвояемого

жира, усвояемого белка и минеральных веществ, г;

4,0; 9,0; 3,75 – тепловые коэффициенты.

Также вычисляют минимально допустимую калорийностью (К_min) – это калорийность, рассчитанная по рецептуре с учетом минимально допустимых потерь сухих веществ и жира в блюде при его приготовлении; рассчитывается аналогично теоретической калорийности по формуле (16). При этом необходимо учесть, что в процессе приготовления пищи и порционировании происходит потеря не только жира и сухих веществ, но также белков и углеводов. Минимально допустимые потери белков и углеводов составляют:

для первых блюд mб min = 0,85·mб и mу min = 0,85·mу , г;	(18)
для соусов mб min = 0,85·mб и mу min = 0,85·mу , г;	(19)
для вторых блюд mб min = 0,9·mб и mу min = 0,9·mу , г;	(20)

где 0,9; 0,85 – коэффициенты, учитывающие потери при изготовле-

нии и порционировании блюд и соусов;

m_б, m_у – соответственно теоретически рассчитанная масса белков

и углеводов в блюде, г.

Результат контроля энергетической ценности блюда выражают коэффициентом выполнения (или коэффициентом калорийности), который представляет собой отношение фактической калорийности к минимально допустимой:

.

(21)

При соблюдении норм вложения сырья коэффициент калорийности должен быть не менее единицы. Если фактическая калорийность значительно превышает минимальную, то по рецептуре без учета допустимых потерь рассчитывается теоретическая калорийность (К_т), которая является предельной.

Пример. Рассчитайте теоретическую и фактическую энергетическую ценность рассольника Ленинградского и коэффициент калорийности блюда (данные лабораторного контроля приведены выше в примере 6).

Решение. Составляем таблицу, куда вносим данные о химическом составе входящих в рассольник продуктов согласно рецептуре. Рассчитываем теоретическое количество жиров, белков, углеводов и сухих веществ в блюде. Учитывая коэффициенты усвояемости, рассчитываем количество усвояемых белков, углеводов и жира. Далее вычисляем минимально допустимое содержание пищевых веществ в блюде, учитывая, что для белков и углеводов потери при приготовлении и порционировании первых блюд принимают равными 15 % (формула (18)).

Продукт	Масса нетто, г	Масса сухих веществ, г	Масса жира, г	Масса белков, г	Масса углеводов, г
Картофель Крупа перловая Морковь Лук репчатый Огурцы соленые Маргарин столовый Вода Сметана	300 20 40 20 60 20 750 10	75,0 17,2 4,6 2,8 3,7 16,9 0 2,7	0,3 0,22 0 0 0 16,5 0 2,0	6,0 1,9 0,52 0,34 1,7 0,06 0 0,28	59,1 14,7 2,8 1,9 0,78 0,2 0 0,32
Выход	1000	122,9	19,0	10,8	79,8
Порция	260	32,0	4,9	2,8	20,7
Теоретическое количество усвояемых веществ	260	–––	4,9 × 0,94 = 4,61	2,8 × 0,845 = 2,37	20,7 × 0,956 = 19,79
Минимальное содержание веществ	1000	0,85 × (122,9 +3) = 107,0	19×0,9 = 17,1	10,9 × 0,85 = 9,27	79,8 × 0,85 = 67,8
Минимальное содержание веществ	260	27,82	4,45	2,41	17,64
Минимальное количество усвояемых веществ	260	–––	4,45 × 0,94 = 4,18	2,41 × 0,845 = 2,04	17,64 × 0,956 = 16,86
Фактическое содержание	260	32,2	4,42	2,08	–––

На основе занесенных в таблицу данных получаем:

Кт = 3,75·19,79 + 4,0·2,37 + 9,0·4,61 = 125,2 ккал.

Кmin = 3,75·16,86 + 4,0·2,04 + 9,0·4,18 = 109,0 ккал.

Так как массовая доля минеральных солей для первых блюд принимается равной 1,2 % от массы блюда, то количество золы в порции рассольника 260 г составляет:

По формуле (17) рассчитываем фактическую калорийность порции рассольника:

Кф = 3,75·0,956·[32,2 – (4,42 + 2,08 + 3,12)] + 4,0·0,845·2,08 + + 9,0·0,94·4,42 = 125,4 ккал.