1.2 Определение числа потребителей
Разработка производственной программы осуществляется в следующем порядке:
- определение количества потребителей;
- общее количество блюд по группам в ассортименте;
- составление расчетного меню.
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процента загрузки зала по часам.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяется по формуле:
Nr
=
Где Nr- количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
р – вместимость зала (количество мест);
φ – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
х – загрузка зала в данный час, %
Расчет количества потребителей кафе за день представлен в таблице 1.1
Таблица 1.1 – Расчет количества потребителей
Часы работы |
Оборачиваемость места 1 час/чел |
Средний процент загрузки зала |
Количество посетителей, чел. |
1000 - 1100 |
1,5 |
30 |
Nr
=
|
1100 - 1200 |
1,5 |
40 |
Nr
=
|
1200 - 1300 |
1,5 |
90 |
Nr
=
|
1300 - 1400 |
1,5 |
100 |
Nr
=
|
1400 - 1500 |
1,5 |
90 |
Nr = = 68 |
1500 - 1600 |
1,5 |
50 |
Nr
=
|
1600 - 1700 |
1,5 |
40 |
Nr = = 30 |
1700 - 1800 |
1,5 |
30 |
Nr = = 23 |
1800 - 1900 |
0,5 |
60 |
Nr
=
|
1900 - 2000 |
0,5 |
90 |
Nr = = 68 |
Итого |
|
|
468 |
=
23
=
30
=
68
=
75
=
38
=
45
Общее количество потребителей за день составит:
Ng
=
= 468 человек
Определение количества блюд и блюд по группам
Исходными данными для определения общего количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее число блюд, реализуемых в течение дня, рассчитывается по формуле:
nα = Nα * m
где nα – количество блюд, реализуемых за день;
Nα - количество потребителей, обслуживаемых на предприятиях в течение дня;
m – коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания.
Таблица 1.2 – Коэффициент потребления блюд в детском кафе
кафе |
Коэффициент потребления видов блюд |
Коэффициент потребления отдельных видов блюд |
|||
холодные |
первые |
вторые |
сладкие |
||
1,5 |
0,30 |
0,05 |
0,40 |
0,75 |
|
После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые и сладкие). Коэффициент потребления блюд m - это сумма коэффициентов потребления отдельных видов.
Таблица 1.3 – Ассортимент продукции по группам блюд
Часы работы |
Количество посетителей |
Ассортимент продукции |
|||
Холодные закуски |
Первые блюда |
Вторые блюда |
Сладкие блюда |
||
Коэффициент потребления |
|||||
0,30 |
0,05 |
0,40 |
0,75 |
||
1000 - 1100 |
23 |
7 |
1 |
9 |
17 |
1100 - 1200 |
30 |
9 |
2 |
12 |
23 |
1200 - 1300 |
68 |
20 |
3 |
27 |
51 |
1300 - 1400 |
75 |
23 |
4 |
30 |
56 |
1400 - 1500 |
68 |
20 |
3 |
27 |
51 |
1500 - 1600 |
38 |
11 |
2 |
15 |
29 |
1600 - 1700 |
30 |
9 |
2 |
12 |
23 |
1700 - 1800 |
23 |
7 |
1 |
9 |
17 |
1800 - 1900 |
45 |
14 |
2 |
18 |
34 |
1900 - 2000 |
68 |
20 |
3 |
27 |
51 |
Итого |
468 |
140 |
23 |
187 |
351 |
Количество горячих и холодных напитков, хлеба и хлебобулочных изделий определяется с учетом примерных норм потребления.
Nхолодные напитки = 468*0,09 = 42 л или 210 порций
Nгорячие напитки = 468*0,1 = 47 л или 235 порций
Nкондитерские изделия = 468*0,85= 398 шт.
Рассчитанные данные потребления блюд по видам сведем в таблицу 1.4.
Таблица 1.4 – Показатели потребления блюд по видам
Наименование блюд |
Количество потребителей |
Коэффициент потребления блюд по видам |
Количество блюд по видам |
Удельный вес в общем количестве блюд, % |
Холодные блюда |
468 |
0,3 |
140 |
20 |
Первые блюда |
468 |
0,05 |
23 |
3,4 |
Вторые блюда |
468 |
0,4 |
187 |
26,6 |
Сладкие блюда |
468 |
0,75 |
351 |
50 |
Итого |
468 |
1,5 |
702 |
100 |
Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Горячий цех начинает работать за два часа до открытия кафе. Повара имеют 4, 5, 6 разряд. Повар 6 разряда является бригадиром.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.
Размеры производственного оборудования должны быть таким, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.
Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.
Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи.
Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.
Расчет рабочий силы горячего цеха
Расчет рабочей силы в горячем цехе производится на основании плана меню, ассортимента кулинарной продукции, в ресторане и норм времени на изготовления единицы изделия
где: N1 – число поваров горячего цеха, не посредственно занятых в процессе производстве;
n – количество изделий или блюд, изготовленных за день;
Hвр – норма времени на изготовления единицы изделия, сек.;
3600 – коэффициент перерасчета часов в секунды;
λ – коэффициент, учитываемый рост производственного труда λ = 1,14
Таблица 7
Наименование блюд |
Количество блюд за день, порций |
Норма времени, сек. |
Всего затраченного времени |
Борщ |
12 |
170 |
2040 |
Солянка домашняя |
10 |
180 |
1800 |
Бульон мясной |
5 |
80 |
400 |
Суп – пюре из птицы |
7 |
130 |
910 |
Котлета натуральная |
23 |
110 |
2530 |
Гуляш |
25 |
70 |
1750 |
Азу |
19 |
220 |
4180 |
Креветки отварные |
17 |
100 |
1700 |
Биточки |
26 |
130 |
3380 |
Котлета московская |
15 |
70 |
1050 |
Голубцы с рисом и мясом |
20 |
210 |
4200 |
Каша рисовая молочная |
15 |
40 |
600 |
Рагу из овощей |
19 |
250 |
4750 |
Макароны отварные |
55 |
30 |
1650 |
Картофель отварной |
100 |
120 |
12000 |
Картофель фри |
85 |
200 |
17000 |
Спаржа отварная |
67 |
90 |
6030 |
ИТОГО |
64190 |
|
|
Для проектирования предприятия необходимо установить режим работы. С учетом принятого режима работы предприятия и режимом работы персонала определяется общая численность поваров.
где: N1 - расчет численности персонала
K – коэффициент, учитывающий режим работы предприятия и персонала
В моем примере режим работы два через два дня. Таким образом
Разработка графика выхода на работу
На общее количество работников цеха (N2) составляется график выхода на работу. При составление графика производится расчет количества рабочих дней месятся и количество рабочих часов (эффективный фонд рабочего времени). Наиболее удобными графиками, позволяющими в часы максимальной загрузки зала сосредоточено наибольшее количество работников на производстве, является ступенчатый, двухбрегаднный или комбинированный. График выхода на работу поваров горячего цеха детского кафе.
Фамилия И. О. |
Квалификация |
Дни месяца |
||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
||
Васильев В,Р |
4 |
|
|
В |
В |
|
|
В |
В |
|
|
В |
Семенов К. П. |
3 |
|
|
В |
В |
|
|
В |
В |
|
|
В |
Краснова А.А. |
3 |
В |
В |
|
|
В |
В |
|
|
В |
В |
|
Баранова М. В. |
4 |
В |
В |
|
|
В |
В |
|
|
В |
В |
|
Дни месяца |
||||||||||||||||||||
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
|||||
В |
|
|
В |
В |
|
|
В |
В |
|
|
В |
В |
|
|
В |
|||||
|
|
|
В |
В |
|
|
В |
В |
|
|
В |
В |
|
|
В |
|||||
|
В |
В |
|
|
В |
В |
|
|
В |
В |
|
|
В |
В |
|
|||||
|
В |
В |
|
|
В |
В |
|
|
В |
В |
|
|
В |
В |
|
|||||
Дни месяца |
Количество рабочих дней |
Количество рабочих часов |
||||||||||||||||||
28 |
29 |
30 |
31 |
|||||||||||||||||
В |
|
|
В |
16 |
176 |
|||||||||||||||
В |
|
|
В |
16 |
176 |
|||||||||||||||
|
В |
В |
|
15 |
165 |
|||||||||||||||
|
В |
В |
|
15 |
165 |
|||||||||||||||
В
2.7 Расчет и подбор оборудования для горячего цеха
Общая площадь горячего цеха определяется по формуле
где: Sобщ – общая площадь горячего цеха, м2
Sпол – полезная площадь (площадь, занимаемая оборудованием), м2
K – коэффициент, учитывающей проходы и отступы от стен, К = 0,25
Для расчета полезной площади цеха, составляется специфика оборудования цеха.
Специфика оборудования горячего цеха
Таблица 11
Наименование оборудование |
Кол-во |
Тип или марка |
Габариты, мм |
Площадь занимаемая единицей оборудования, м2 |
Площадь занимаемая всем оборудованием |
||
длина |
ширина |
высота |
|||||
Плита электрическая |
1 |
RADA ПЭС -2Ш |
540 |
815 |
850 |
0,44 |
0,44 |
Жарочный шкаф |
1 |
RADA ШЭЖ-3 |
840 |
850 |
1475 |
0,71 |
0,71 |
Фритюрница настольная |
1 |
Fimar FT 4 |
240 |
430 |
300 |
|
|
Холодильник |
1 |
Decman IB7A |
700 |
715 |
2050 |
0,5 |
0,5 |
Электрокипятильник |
1 |
КНЭ 100 |
440 |
390 |
340 |
0,17 |
0,17 |
Стол производственный |
1 |
ТЛ-1200-02 |
1400 |
700 |
950 |
0,98 |
0,98 |
Столы производственные |
2 |
СПСМ-3 |
1260 |
840 |
900 |
1,06 |
2,12 |
Овощерезательная машина |
1 |
МПР-350 (2) |
640 |
310 |
605 |
|
|
Ванна моечная |
1 |
RADA BB1-453-12/6H |
1200 |
600 |
870 |
0,72 |
0,72 |
Стеллаж |
2 |
RADA CK-8/4 |
800 |
400 |
1850 |
0,32 |
0,64 |
Раковина |
1 |
500 |
400 |
0,2 |
0,2 |
|
|
ИТОГО |
6,48 |
|
|
|
|
|
|
Длина цеха 6 метров, ширина 4,3 метра, масштаб 1:50
6м = 600см /50 = 12см; 4,3м = 430см/50 = 8,6см
Вспомогательные расчеты
Плита электрическая 11Ч16мм
Жарочный шкаф 17Ч17мм
Фритюрница настольная 5Ч9мм
Холодильник 14Ч14мм
Электрокипятильник 9Ч8мм
Стол производственный 28Ч14мм
Стол производственный 25Ч17мм – 2 шт.
Ванна моечная 24Ч12мм
Стеллаж 16Ч8мм – 2 шт.
Раковина 10Ч8мм
Овощерезательная машина 13Ч6мм