Сыр фета ( на 10л молока) усовершенствованный рецепт

С момента удоя молоко нужно выдержать в холодильнике 6(в жаркое время года!)-24ч. Или пастеризовать свежее молоко и так же выдержать в холоде 12-24ч. Любители «сухого»,плотного ФЕТА,даже снимают вершок(слой сливок на молоке) его можно использовать для приготовления сметаны или сливочных сыров - МАСКАРПОНЕ и ФИЛАДЕЛЬФИЯ. Если добавить в молоко 200мл свежих сливок, то сыр получится пластичным , жирным , при надавливании будет размазываться. ФЕТА средней плотности получается из обычного цельного молока. Выбирайте сами какой ФЕТА хотите приготовить. Технология приготовления: 1. Нагреваем молоко на самом медленном!!! огне до 36*С и высыпаем закваску. Через 2мин перемешиваем аккуратными движениями. 2. Дайте бактериям закваски "поработать" в молоке примерно полчаса, потом добавьте фермент,растворённый в 30 мл ХОЛОДНОЙ кипяченой воды и аккуратно ,не более 10секунд, перемешайте молоко шумовкой, движениями снизу-вверх. 3. После добавления фермента ждем еще около 35-45-60мин.За это время молоко превратится в достаточно плотное «желе»,о готовности сгустка свидетельствует прослойка сыворотки 1-2мм вдоль стенок кастрюли. Затем нарезаем получившийся сгусток на "кубики", размером, примерно 1 см. Ждем еще 10-15 минут, оставив их в под крышкой. 4. Теперь нужно осторожно перемешать кубики. Не спеша,опять же на минимальном огне,нагрейте массу до 37-38С* Перемешивайте сначала очень осторожно,разламывая крупные кусочки.Когда заметите, что «зёрнышки» стали плотнее , перемешивайте чаще и интенсивней. 5. Через 10-15мин слейте сыворотку. Переложите сырное зерно в форму. Дождитесь пока сыворотка перестанет выделяться и если любите плотный ФЕТА , то положите под гнёт (1-2кг. на 30мин.) Когда сыр станет по плотности такой , как вы хотите,разрежьте его на кубики размером примерно 2 на 2см и посолите каменной солью по своему вкусу. Оставьте сыр при комнатной температуре на 6-8ч , он выпусти сыворотку — её не нужно сливать!Теперь можете добавлять любые пряности и приправы. 6. После получения желаемого вкуса налейте оливковое или кукурузное масло. Совсем не обязательно наливать много масла, достаточно перемешать сыр чтобы он покрылся маслом со всех сторон. Если же Вы хотите хранить ФЕТА более 2 недель ,то сыр нужно полностью залить маслом или рассолом (1л холодной кипячёной воды+100- 150г каменной соли без йода) . 7. Маринуется ФЕТА не меньше 6ч, а желательно 2 суток. Чем дольше сыр маринуется , тем более правильную структуру приобретает. В процессе можете пробовать сыр и выбрать срок маринования по своему вкусу.

Зернистый сыр( на 6л молока)

Для приготовления любого сорта сыра лучше использовать домашнее молоко. От момента удоя должно пройти 6 (в жаркое время года) -12ч !!! Перед началом приготовления, за несколько часов, вскипятите 2 л воды и охладите.В ней Вы будете «промывать» сырные зёрнышки. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Шаг 1.Молоко готово к работе, когда четко виден слой отделившихся сладких сливок. Шаг 2. Отделение сливок. Вы можете отделить сливки маленьким черпаком или обычным половником. Старайтесь не прихватить молоко. Шаг 3. Снятое молоко можно ПАСТЕРИЗОВАТЬ. Молоко в широкой кастрюле, ставим на САМЫЙ большой огонь (эл. плиту сначала нужно разогреть). Нагреваем молоко до Т 60-65*С И как можно быстрее ОХЛАЖДАЕМ!!! Пастеризованному молоку нужно дать постоять в холодильнике не меньше 10ч! Сливки тоже можно ВСКИПЯТИТЬ, ОСТУДИТЬ И ПРОЦЕДИТЬ. Шаг 4. Активация закваски. Молоко подогреть на самом маленьком огне до 36*С.Закваску рассыпать по поверхности молока. Дать постоять 1 минуту, перемешать венчиком. Выдержать молоко под крышкой! 15-20мин. Шаг 5. Ферментация. Растворить фермент в 20 мл ХОЛОДНОЙ кипяченой воды. Влить в молоко,размешать 10 секунд, накрыть крышкой.Срок ферментации (если работаете с пастеризованным молоком) до 1 часа. Если молоко не пастеризовали, то 30- 40 минут.Край сгустка-желе должен в некоторых местах четко отделиться от стенки кастрюли на 1-2 мм,стать плотным при нажатии. Шаг 6. Разрезка и обработка сгустка. Нарезаем «желе» мелким кубиком(1см).Очень удобно делать это не ножом а венчиком для взбивания(не в виде «пружинки»,а тем который из проволочных «петелек»)-получатся очень красивые кусочки,одинакового размера. Накрываем крышкой, даем «отдохнуть» 5 минут и перемешиваем. Теперь ставим на ОЧЕНЬ медленный огонь и сначала нежно и аккуратно, потом более интенсивно начинаем вращать кубики. Нагрев слабый. В период нагревания и дробления доводим сыворотку до температуры до 36-37С . Если масса прогрелась до нужной температуры а сырное зерно ещё не достаточно упругое-выключите газ и продолжайте перемешивать. Итак, у вас в руке оказалось сырное зерно,довольно упругое, но не скрипит на зубах!!! Шаг 7. Промывка сырного зерна. Сразу отбросьте зернышки на дуршлаг и обмакните несколько раз в кипяченую,охлаждённую воду,иначе зёрнышки слипнутся. Дайте хорошенько стечь. Шаг 8. Посол. Добавьте в сливки 1 ч.л. мелкой соли. Или вместо соли 2-3ч.л. сахара. Можно оставить сыр нейтральным,а перед употреблением добавить по вкусу соль или сахарок. Промытое зерно опустите в сливки, аккуратно перемешайте и поставьте в холодильник на 2-6 часов!!! ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!