2.2.5. E500 - e599 Емульгатори; поліпшувачі

Емульгатори підтримують певну структуру продуктів харчування, відповідають за взаємний розподіл двох речовин, які не змішуються (наприклад, жирів і води), за консистенцію харчового продукту, його пластичні властивості, в'язкість і відчуття «наповненості» у роті.

Емульгатори бувають натуральні і синтетичні. В якості перших може бути використаний білок курячого яйця, природний лецитин і сапоніни (відвар мильного кореня). Натуральні емульгатори вважаються більш безпечними для людини. Проте все частіше, при виробництві продуктів харчування, використовуються синтетичні емульгатори.

Завдяки емульгатора маргарин і масло має можливість намазувати на хліб, жувальна гумка має необхідну пластичність, солодкі напої стають газованими. Емульгатори допомагають розчинити нерозчинні масла у воді, напоях та харчових продуктах. Такі поліпшувачі дозволяють використовувати низькосортну сировину, спрощувати процес виробництва та зменшувати затрати часу, зберігаючи при цьому привабливий вигляд товару. Речовини проти злежування використовують при виробництві приправ. У сучасній харчовій промисловості застосовують понад дві тисячі різноманітних приправ. Проте природні прянощі майже не використовуються – їх витіснили синтетичні суміші, які застосовують в стравах фастфудів і східної кухні.

2.2.6.E600 - e699 Підсилювачі смаку і аромату

Всі підсилювачі смаку та аромату представляють собою білі кристалічні порошки, чудово розчинні у воді. Підсилювачі смаку та аромату є практично у всіх чіпсах, сухарики, соусах, сухих приправах, бульйонних кубиках та сухих супах, рибних, курячих, грибних, соєвих напівфабрикатах.

Виробники продуктів харчування використовують цей вид харчових добавок, щоб замаскувати низьку якість вихідного продукту, наприклад, старе (іноді протухле) м'ясо, риба несвіжа і т.д. Підсилювачі смаку та аромату посилюють сприйняття смаку і аромату шляхом стимулювання закінчень смакових нервів і викликають деградацію смакових рецепторів.

E700 - E899 зарезервовані номери; запасний діапазон позначок.

2.2.7. E900 - E999 Антифламенги та інші речовини (Піногасники, підсолоджувачі, розпушувачі).

Піногасники - знижують утворення піни, створюють гладку оболонку продукту, забезпечують йому солодкий смак і роблять тісто більш пухким.

Підсолоджувачі - речовини нецукрової природи, які в десятки і сотні разів солодші цукру. Вони можуть бути натуральними або синтетичними, додаються до продуктів харчування для надання їм солодкого смаку. Також їх застосовують в кондитерських виробах, лимонаді, жувальних гумках.

2.2.8. Е1000-е1521 – речовини для глазурування, роздільники, герметики, текстуратори, солеплавителі

Повністю заборонені в Україні.

Наведена класифікація є умовною, оскільки одні й ті ж добавки можуть поєднувати в собі різні функції. Наприклад, натрію сульфат Е221 є одночасно і консервантом, і антиоксидантом .

2.3. Групи харчових добавок

Відповідно до класифікації Євросоюзу, за своїм статусом харчові добавки діляться на: дозволені, заборонені, недозволені, небезпечні ( Додаток Е).

До групи заборонених належать добавки, що призводять до хвороб. Небезпечні - можуть бути небезпечними для людей з хронічними захворюваннями. Недозволені - дія на організм людини все ще не доведена, або добавка не тестувалася.

Дозволені у використанні в харчовій промисловості в допустимих нормах харчові добавки природного походження:

Таблиця 2.1

код	склад	характеристика
Е101	рибофлавін	Це не що інше, як вітамін В2
E140	хлорофіл	Нешкідлива речовина, яка надає рослинам зелений колір.
Е152 –	вугілля	Усім відома корисна копалина, абсолютно нешкідлива.
Е160a	каротини	Речовини, близькі за властивостями до вітаміну А.
Е161b	лютеїн	Вітаміноподібна речовина, що сприяє поліпшенню зору, використовується в ліках.
E163	антоціани	Рослинні пігменти, що надають забарвлення листкам і пелюсткам квітів.
E181 –	таніни	Група речовин, аналогічних компоненту чаю, що додають йому терпкий смак.
E202	калію сорбіт	Один з найбільш популярних консервантів, абсолютно нешкідливий.
Е260	оцтова кислота	Нешкідливий компонент натурального походження.
E296	яблучна кислота	"Кислинка" яблучного походження.
Е270	молочна кислота	Природна речовина, що утворюється при молочнокислому бродінні (скисання молока, квашення капусти та ін.)
E290	карбон діоксид	Не що інше, як вуглекислий газ, що перетворює напій у газовану воду.
Е300	аскорбінова кислота	Всіма улюблений вітамін С, одиниця імунітету.
E306-Е309	токофероли	Іншими словами, це вітаміни Е різних форм.

Продовж. табл.2.1

Е406	агар-агар	Незважаючи на підозріло часте використання в кондитерській промисловості, натуральний і нешкідливий.
Е440	пектини	Вони присутні у всіх наземних рослинах (особливо багато в яблуках). Сприяють очищенню кишечнику, виводять шлаки.
Е500	натрій гідрогенкарбонат	Не що інше, як харчова сода.
Е507	соляна кислота	Аналогічна речовина виробляється у нас в шлунку.
Е641	L-лейцин	Одна з корисних амінокислот.
Е642	лізин	Ще одна корисна амінокислота.
Е-916	кальцію йодат	Використовується для збагачення продуктів харчування корисним для здоров'я йодом.

Деякі добавки вважаються абсолютно нешкідливими, але, в той же час, можуть стати причиною нападу астми або аритмії. Тому дуже важливо знати, яка речовина ховається за тією або іншою Е-добавкою. Лікарі рекомендують, по можливості, захистити від харчових добавок дітей, літніх, вагітних та алергіків.

Наприклад, нешкідлива для більшості лимонна кислота (Е 330), вміст якої в продуктах не нормується, може викликати напад у хворих на виразку шлунка. Але через те, що багато продуктів містять сумнівні або шкідливі для людини добавки - просто необхідно мати під рукою повну таблицю харчових добавок, щоб грамотно читати етикетки. До того ж потрібно враховувати і норми споживання тих чи інших добавок.