ДМіністерство освіти та науки України

Білгород-Дністровський державний аграрний технікум

Лабораторія технології виробництва плодів та овочів

Завдання для самостійного вивчення

З дисципліни: «Товарознавство харчової сировини та системи технологій»

Розробив викладач вищої категорії

Павлюченко Н.П.

Спеціальність 5.043060101

«Організація виробництва»

Напрям підготовки 6.030601

«Менеджмент»

Зберігання та переробка рослинної продукції

Тема: 20 «Виробництво олії»

Самостійне вивчення: відходи переробки насіння олійних культур (макуха, шрот) їх використання в сільському господарстві.

Завдання : Опишіть у вигляді схеми де використовується відхід олійних культур в с\г.

ВІДХОДИ

Жмих шрот

Зберігання та переробка рослинної продукції

Тема: 19 « Переробка зерна на крупи»

Самостійне вивчення: Види крупів

Завдання: Опишіть у вигляді таблиці, які крупи з якого зерна виготовляють.

Зерно	Види круп

Зберігання та переробка рослинної продукції

Тема: 5-6 « Борошномельна і хлібопекарська оцінка зерна пшениці»

Самостійне вивчення: Можливості появи токсичних властивостей у зерна залежно від його якості.

Завдання: Опишіть за яких умов з’являються токсичні речовини у зерні, а також як розміщують зерно та зберігання в залежності від його якості

Отдельные партии зерна могут обладать токсическими свойствами в результате содержания рожков спорыньи, наличия фузариозных зерен, ядовитых сорняков (например, триходесмы седой) и т. п. В настоящее время выявлены и новые причины образования токсичного зерна.

При развитии на зерне в период его хранения различных видов плесневых грибов, и особенно из родов Aspergillus и Penicillium, многие из них в числе продуктов своей жизнедеятельности выделяют чрезвычайно токсичные для животных и человека вещества — микотоксины. Последние представляют собой низкомолекулярные вторичные метаболиты грибов, имеющие различную химическую природу.

Плесневые грибы способны синтезировать более 200 токсических веществ, и выявленное число их увеличивается по мере совершенствования методов определения. Образующиеся в зерне микотоксины классифицируют на: афлатоксины, охратоксины, зераленон и фузариотоксины трихотеценовой природы. Большинство такого рода токсинов обладает гепатропным и канцерогенным действием на организм человека и животных. Даже кратковременное поступление в организм наиболее сильных из них приводит к поражению печени.

Установлено, что продуцентами токсинов в зерне могут быть штаммы таких распространенных грибов, как Asp. flavus, Asp. fumigatus, Asp. Clavatus, Asp. oryzae, некоторые виды Penicillium и Rhizopus, Fusarium и др.

Образование токсических веществ в зерне этими грибами происходит в процессе самосогревания зерна и значительно реже при хранении с повышенной влажностью на токах, в бунтах и хранилищах.

Установлено, что накопление различных микотоксинов в зерне характерно для урожаев, выращиваемых и убираемых во влажные годы. Наибольшее количество партий, содержащих микотоксины, обнаруживают среди масличных (орехи, арахис, хлопчатник, подсолнечник и др.), реже злаковых и почти никогда у бобовых (горох, фасоль и др.) культур. Из числа злаковых наиболее подвержено накоплению токсинов зерно кукурузы и в меньшей степени — пшеницы, ржи, ячменя и риса.

Приведенных сведений достаточно, чтобы понять недопустимость активного развития микроорганизмов в зерновых массах при их хранении.

Известны случаи приобретения токсических свойств зерном в результате перезимовки его на корню или в скошенных растениях, оставленных в поле. Такое зерно встречается в случае очень раннего выпадения снега и установления снежного покрова (когда не успевают закончить уборку хлебов) в районах Северного Казахстана и Сибири.

Ядовитыми свойствами обладают зерна из колосьев или метелок, находившихся под снегом, причем степень их токсичности может быть различной. Зафиксированы случаи токсичности зерна пшеницы, ржи, ячменя, овса, проса и гречихи.

Возможно приобретение зерном ядовитых свойств и при неблагоприятных условиях временного хранения в бунтах, что может произойти, если зерно с повышенной влажностью подвергалось активному воздействию микроорганизмов при низких температурах (в наружных участках насыпи бунта, прилегающих к земле и укрытых в зимний период снегом

Установлено, что основной причиной приобретения зерном ядовитых свойств является развитие грибов Fusarium sporotrichiella и Fusarium роае, образующих токсины.

На ядовитом, перезимовавшем на корню зерне отмечены и другие изменения в микрофлоре (накопление плесневых грибов, особенно из рода Aspergillus, видимо, тоже образующих токсины).

По сведениям советских и американских исследователей, особенно чувствительны к ядовитому зерну лошади и свиньи, менее восприимчивы овцы, крупный рогатый скот, а также домашняя птица.

Человек, случайно получивший в пище продукты из ядовитого зерна, заболевает. Заболевание неинфекционного характера получило название алиментарно-токсической алейкии в связи с резким уменьшением в крови человека лейкоцитов. Токсины, образующиеся на зернах указанными грибами, очень устойчивы.

Зерно сохраняет ядовитость при хранении в течение многих лет. Оно устойчиво и по отношению к высоким температурам; нагревание зерна до 100...200 °С не снижает его ядовитых свойств. По данным американских ученых, частичное снижение ядовитых свойств наблюдается при вымачивании зерна в теплой воде.

Установлено, что многие токсичные вещества выделяются из зерна вместе с его жировой фракцией. Жир такого зерна настолько токсичен, что при нанесении его на кожу кролика он вызывает ее покраснение, глубокий отек и через несколько дней некротический распад тканей (язву).

Составить общее представление о ядовитых свойствах исследуемой пробы можно уже по внешнему виду зерна и окраске эндосперма. Наиболее ядовитыми оказываются частично или полностью почерневшие (снаружи и внутри) зерна; чем больше окраска приближается к естественной, тем менее ядовито зерно.

Темноокрашенные зерна наиболее поражены микроорганизмами и теряют способность к прорастанию.

Для диагносцирования ядовитых свойств зерна разработаны методы, изложенные в специальных руководствах.

В связи с тем, что перезимовавшее в поле зерно не всегда токсично, оно по заключению органов ветеринарного надзора может быть использовано на корм скоту.

Зерно, содержащее токсины, может быть использовано в спиртовой промышленности. Токсичными свойствами при этом обладает только барда, использование которой в корм скоту регламентируется в зависимости от степени токсичности.

Размещение зерновых масс в хранилищах (часть 3)

4-01-2012, 17:13

Целевое назначение необходимо учитывать также и при хранении партий продовольственного зерна. Возможное изменение хлебопекарных и физиологических свойств зерна при тепловой сушке вызывает необходимость раздельно хранить партии зерна, имеющие одинаковые показатели качества, но прошедшие различную обработку. Так, зерно пшеницы, подвергавшееся тепловой сушке, размещают отдельно от зерна пшеницы с такой же влажностью, но не подвергавшегося сушке, так как в первом случае вследствие сушки возможно ухудшение клейковины.

Партии ячменя для пивоваренной промышленности, т. е. с высокой всхожестью, всегда размещают отдельно от партий, прошедших тепловую сушку.

Особо учитываемые признаки. К этой группе относят признаки, характерные только для отдельных партий зерна. Обычно это связано с неблагоприятными условиями созревания зерна. Так, на хлебоприемное предприятие могут поступать партии зерна морозобойного, поврежденного клопом-черепашкой, с наличием проросших зерен и т. п. Отдельное размещение зерна с учетом этих признаков также связано с тем, что партии такого зерна всегда обладают пониженным качеством, менее устойчивы при хранении и могут быть реализованы с известными ограничениями.

Таким образом, технически грамотный и реальный план размещения — первое и необходимое условие успешной работы хлебоприемного предприятия, и особенно при приемке зерна нескольких культур различного качества.

План размещения зерна составляют на каждом предприятии, утверждает его директор. К обсуждению проекта плана привлекают всех квалифицированных работников. План составляют на основе анализа работы по приемке и размещению зерна в предыдущие годы, состояния технической базы предприятия, сведений сельскохозяйственных органов о предполагаемом количестве и качестве зерна различных культур и планов продажи зерна государству различными хозяйствами, тяготеющими к хлебоприемному предприятию. Учитывают также количество зерна, поступающего от других предприятий по планам вышестоящих организаций, а также объем и сроки отгрузки зерна с предприятия.

Приемке и размещению зерна предшествует большая работа по подготовке технической базы и кадров хлебоприемного предприятия к заготовительной кампании.

Требования, предъявляемые к зернохранилищам (часть 5)

4-01-2012, 14:17

Высота насыпи зерновой массы в хранилищах. Для рациональной эксплуатации зернохранилищ и удешевления стоимости хранения зерна вместимость их должна быть использована максимально. Этого достигают, размещая зерновую массу предельно допустимым по высоте насыпи слоем.

Высота насыпи зерновой массы в хранилищах зависит от ее состояния, целевого назначения партии зерна и предполагаемого срока хранения зерна, технического состояния, типа хранилища и географического местоположения хранилища, а также времени года.

Целевое назначение партии зерна и состояние зерновой массы в первую очередь определяют предельно допустимую высоту ее насыпи. Так, зерно влажностью до критической, прошедшее послеуборочное дозревание, очищенное от примесей и предназначенное для продовольственных и кормовых целей, можно хранить во всех известных нам типах зернохранилищ с максимально возможной высотой насыпи. Для партий такого зерна пределом являются высота самого зернохранилища и его прочность. Именно для такого вида зерна наиболее целесообразно использовать высокие силосы (30...40 м и более) элеваторов.

С увеличением влажности зерновой массы резко снижается ее сохранность. Хранение сырого зерна в силосах элеваторов запрещается, а влажного допускается только в охлажденном состоянии.

Допускается размещение в силосах элеватора, оборудованных установками для контроля температуры, нормального (здорового) сырого зерна, подлежащего сушке, в объеме не более трехсуточной или влажного зерна в объеме пятисуточной производительности зерносушилки элеватора, зерна риса (влажностью не выше 19 %) — не более суточной производительности сушилки.

Даже при напольном хранении в складах, где обычно высота насыпи зерновой массы не превышает 4...5 м, для зерна влажностью выше 17 % ее резко снижают и доводят в зависимости от времени года и температуры зерновой массы до 1...2,5 м.

При пониженной высоте насыпи приходится хранить и зерновые массы, обладающие пониженной стойкостью, не прошедшие послеуборочного дозревания, содержащие много морозобойных зерен, подвергавшиеся самосогреванию, имеющие проросшие или наклюнувшиеся зерна и т. п.

Существенное влияние на высоту насыпи оказывает и целевое назначение зерна. Так, партии посевного материала большинства культур для сохранения жизнеспособности семян размещают в складах при высоте насыпи от 1 до 3 м, хотя, по нашему мнению, эта позиция устарела и требует пересмотра.

Предполагаемый срок хранения партий зерна также учитывают при установлении высоты насыпи. Так, в условиях краткосрочного хранения можно увеличить высоту насыпи, соблюдая соответствующие режимы. При более длительном и долгосрочном (многолетнем) хранении высота насыпи определяется состоянием зерновой массы, типом зернохранилища и климатическими условиями местности.

При хранении в складах, т. е. в хранилищах с большим доступом воздуха, для большинства партий высоту насыпи изменяют в зависимости от времени года, увеличивая ее на холодный период и снижая с наступлением весны.

Требования, предъявляемые к зернохранилищам (часть 2)

4-01-2012, 13:30

Опыт показал, что зерно значительно легче хранить в хранилищах, построенных из материалов не только прочных, но и обладающих плохой теплопроводностью. Хранение зерна, например, в силосах из стали, обладающей большой теплопроводностью, во многих районах земного шара приводит к значительным колебаниям температуры в различных участках насыпи. Эти колебания не только влияют на интенсивность физиологических процессов, происходящих в зерновой массе, но и способствуют перераспределению влаги в последней и даже конденсации.

При хранении больших масс зерна особое значение приобретает полная механизация работ при погрузке, разгрузке и обработке каждой партии зерна.

В Советском Союзе основными типами зернохранилищ являются одноэтажные склады с горизонтальными или наклонными полами и элеваторы из монолитного или сборного железобетона. Практика отрасли хлебопродуктов показала, что в большинстве случаев наилучшие технологические результаты и экономическую эффективность получают при совместной эксплуатации этих типов хранилищ.

Преимущества хорошо построенных элеваторов перед складами состоят в следующем: достигается полная и высокопроизводительная механизация работ с зерновыми массами; облегчается проведение всех мероприятий, обеспечивающих сохранность и оздоровление зерновых масс; исключается возможность истребления зерна грызунами и птицами; упрощается борьба с насекомыми и клещами; обеспечивается значительная изоляция зерновых масс от воздействия внешней среды (колебания температуры, осадки, грунтовые воды и т. п.); для элеватора требуется значительно меньшая площадь, что позволяет более компактно на сравнительно небольшой территории, соединенной с путями сообщения, разместить все сооружения хлебоприемного или зерноперерабатывающего предприятия.

Основной недостаток современных силосных элеваторов с технологической точки зрения заключается в том, что их нельзя использовать для продолжительного хранения зерновой массы любого состояния и назначения. В силосах может быть обеспечено надежное хранение партий зерна только сухого и средней сухости. Влажное и сырое зерно легко подвергается слеживанию и самосогреванию, если вовремя не принять мер для охлаждения при малейших признаках самосогревания или плесневения, обнаруженных в результате регулярного и тщательного контроля. Нельзя также в силосы элеватора загружать и зерновые массы, обладающие плохой сыпучестью. Кроме того, издержки при хранении зерновых масс (на 1 т зерна) в элеваторе значительно большие, чем в складе. Поэтому элеватор как самостоятельное хранилище наиболее выгоден, когда он принимает, обрабатывает и отгружает большое количество зерна). Необходимы элеваторы при предприятиях, перерабатывающих зерно (мукомольных, крупяных и комбикормовых заводах и т. п.), в речных и морских портах и т. д.

Зберігання та переробка рослинної продукції

Тема: 26 « Загальні теоретичні основи переробки картоплі, овочів і плодів»

Самостійне вивчення: Організація і технологія робіт на красильно- засолювальному пункті.

Завдання: Опишіть у загальному вигляді робот які приводяться на красильно – засолювальному пункті.

Классификация способов переработки.

Переработка части овощей, плодов и картофеля в местах произ­водства – важнейший путь сохранения пищевых ресурсов. Су­щественное значение она имеет и в повышении экономической эффективности производственной деятельности хозяйств в ре­зультате более полной и рациональной реализации ценной про­дукции и использования рабочей силы в межсезонный период.

Способы переработки картофеля, овощей и плодов разнооб­разны. В зависимости от способов воздействия на сырье и проис­ходящих в нем процессов их разделяют на следующие группы: биохимические – квашение, соление, мочение, производ­ство плодово-ягодных и виноградных вин; химические – консервирование веществами антисептического действия (сер­нистой и сорбиновой кислотами, пропионатами и др.) и марино­вание; физические – термостерилизация (при производстве консервов), сушка, замораживание, лучевая стерилизация и др.; механические – производство крахмала из картофеля и др.

Переработанная продукция должна по качеству отвечать требованиям государственного нормирования и санитарным нор­мам. При переработке любых видов сырья обязательно выпол­няют все правила ведения технологического процесса и обеспе­чивают должный технохимический и микробиологический конт­роль.

В зависимости от местоположения и направленности в хозяй­ствах создают перерабатывающие предприятия. Наиболее рас­пространены квасильно-засолочные пункты, цехи по производству соков, компотов, варенья, джемов и пюре, морозильные уста­новки, овоще- и плодосушильные цехи, консервные заводы и картофелеперерабатывающие предприятия.

При переработке овощей, плодов и картофеля внедряют безотходную технологию. Безотходная технология – это принцип организации технологического производства, при котором обес­печивают рациональное и комплексное использование всех ком­понентов сырья и не наносят ущерб окружающей среде. Основ­ные направления безотходной технологии переработки овощей и плодов следующие: сушка плодоовощных отходов; изготовление плодового порошка и желирующего концентрата из яблочных выжимок при производстве сока; комплексная переработка то­матных отходов; выработка крахмала; утилизация плодовых косточек и семян овощных культур.

2. Факторы, влияющие на качество продуктов

Подготовка сырья. Качество продуктов, вырабатываемых из овощного и плодового сырья, зависит от очень многих условий. Основные из них следующие: качество и сортовые особенности сырья; соблюдение технологических операций по подготовке сырья к переработке; состав компонентов, вводимых в продукт (рецептура); соблюдение схем и режимов технологического про­цесса; вид тары, в которую помещают продукт, ее состояние и качество подготовки.

Для получения продукции высокого качества сырье должно быть однородным по степени зрелости, окраске и размерам. В связи с этим при многих видах переработки его сортируют и калибруют по данным признакам. Подготовленное таким обра­зом сырье лучше обрабатывается, различные процессы (физиче­ские, химические, биохимические и микробиологические) проте­кают в нем более равномерно, продукция приобретает хороший вид и лучшие вкусовые качества. Она, как правило, более ком­пактно укладывается в тару.

По качеству и размерам сырье сортируют вручную на столах с бортиками, препятствующими скатыванию объектов. При боль­ших объемах производства пользуются ленточными транспор­терами со скоростью движения ленты 0,1–1,5 м/с. Сырье на лен­те размещают в один слой. Рабочее место сортировщиков – по обеим сторонам транспортера. На предприятиях большой произ­водительности устанавливают калибровочные машины с набором сит с отверстиями разного сечения. Сортируется сырье на ситах или во вращающихся барабанах (например, при калибровании зеленого горошка).

Сорта. Огромное значение имеют и сортовые особенности культур. Только определенные сорта пригодны для выработки той или иной продукции высокого качества. Так, квашеную ка­пусту хорошего качества получают только из кочанов поздне­спелых и некоторых среднеспелых сортов.

Мойка. Важнейшее условие при переработке любого пище­вого сырья – приведение его в должное санитарное состояние. Овощи, многие плоды и картофель всегда в той или иной степени загрязнены остатками почвы и содержат огромное количество эпифитных и почвенных микроорганизмов, среди которых нахо­дятся гнилостные, в том числе представители группыBad. coli (кишечная палочка). На поверхности всех объектов обычно при­сутствуют плесневые грибы и различные расы дрожжей. Поэтому сырье тщательно моют питьевой водой. Применяют специальные моечные машины различных типов (вентиляторные, кулачковые, элеваторные, барабанные и др.). Наиболее распространена вентиляторная моечная машина.

Очистка. К технологическим операциям подготовки относят освобождение сырья от покровных тканей или разрезание на части. В первом случае применяют механическую, термическую и химическую очистку. Так, для очистки картофеля и корнепло­дов чаще всего используют машины, рабочие полости которых оборудованы шероховатой поверхностью из абразивной основы. Об нее и обдирается приведенное в движение сырье.

Термической обработке чаще всего подвергают томаты, поме­щая их на 1–2 мин в кипящую воду или обрабатывая паром 10–20 с. За это время прогревается только кожица и расщепля­ется протопектин, соединяющий ее с мякотью плода. На промыш­ленных предприятиях моментальную очистку картофеля и лука проводят обжигом в специальных печах при температуре свыше 1000 °С. Химическая очистка основана на расщеплении прото­пектина щелочами. Персики 30–60 с обрабатывают в 3%-м ки­пящем растворе щелочи, а морковь в 3–6 %-м с последующим промыванием холодной водой.

Измельчение. Корнеплоды измельчают корнерезками с раз­личным устройством и расположением ножей. Картофель и кор­неплоды режут на кружки или в виде кубиков и столбиков (лап­ши), капусту – в виде стружки, яблоки – на кружки или доль­ки. Некоторые плоды разделяют на половинки (груши, персики).

Бланширование (инактивация ферментов). Существенный прием подготовки во многих схемах технологического процесса. Сырье кратковременно обрабатывают горячей водой или паром (бланшируют). Продолжительность бланширования и темпера­тура, при которой его проводят, неодинаковы для различных объектов. Плоды с нежной мякотью (например, сливы) бланши­руют при температуре 80°С, яблоки – при 80–95°С. При блан­шировании повышается проницаемость растительной ткани и цитоплазмы в результате коагуляции белков. Такая обработка облегчает испарение воды при сушке, выделение соков из рас­тительной ткани, а при варке варенья сахарный сироп легко проникает в ткань ягод или плодов.

Бланширование предупреждает потемнение плодов и овощей во время технологических процессов, так как при этом разруша­ются ферменты пероксидаза и каталаза. При такой обработке значительно уменьшается численность микрофлоры, а из тканей частично удаляется кислород, что способствует сохранению в продукте легкоокисляемых витаминов.

У некоторых видов сырья при бланшировании улучшаются вкус и аромат в результате устранения горечи, удаления неже­лательных эфирных масел и расщепления некоторых органиче­ских соединений. Кроме того, уменьшается объем сырья, оно становится более пластичным и удобным при заполнении емко­стей для консервирования. Бланширование сопровождается некоторыми потерями сухих веществ (растворимых), особенно при использовании воды.

Чаще всего бланширование проводят в котлах, вмазанных в топку. Более стационарного режима нагревания достигают в котлах с двойными стенками, между которыми пропускают пар. На заводах по переработке овощей и плодов установлены непре-рывнодействующие бланширователи (скребкового типа и др.).

Рецептура и ее компоненты. Не менее важным фактором, влияющим на качество будущей продукции, служит и качество других видов сырья, вводимых при ее выработке. Во всех солено-квашеных продуктах существенную роль играет качество пова­ренной соли, в подслащенных – качество сахарного песка. Соль, используемая при приготовлении всех видов продуктов, должна отвечать требо

Вкусовые качества и аромат солено-квашеных продуктов, различных консервов, продуктов с сахаром зависят от состава введенных компонентов. Соленые огурцы с добавлением сельде­рея приобретают специфический вкус. Учитывая запросы потре­бителей, большинство овощной и плодовой продукции вырабатывают на основе разработанных рецептур и технологических инструкций.

Тара. Качество продукции в большой степени зависит от вида тары, ее подготовки и состояния. Наиболее распространенная тара – деревянные бочки, стеклянные бутыли, банки и бутылки. В некоторых отраслях промышленности (например, в консерв­ной) применяют металлическую тару (банки различной вмести­мости) или специфические деревянные резервуары – специаль­ные крупные бочки-буты (в виноделии). Тара – необходи­мый и дорогостоящий предмет. Поэтому всю деревянную тару и большинство стеклянной используют многократно. Употреб­ляют и тару из синтетических материалов.

Бочки для плодоовощной продукции изготавливают из дубовой, осиновой, липовой, буковой и чинарной клепки. На большинство видов клепки и специальные бочки (для вина, пива и др.) существуют государственные стандарты.

Хранят бочки в подвалах или в других прохладных помеще­ниях с достаточной влажностью воздуха. В крайнем случае, их укладывают на площадке и укрывают соломенными матами. Дезинфицируют и дезодорируют бочки ошпариванием и обра­боткой щелочью, иногда их дезинфицируют серой. Бочки, предназначенные для варенья и повидла, должны быть сухими.