3.1 Составление технико-технологических карт Рецептура «Чак-чак с кунжутом»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 1п
		В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	400	342
Масло сливочное	84,00	300	253,2
Яйцо	84,00	120	100,8
Молоко	27,00	15	4,05
Соль	96,50	5	4,825
Разрыхлитель	90,00	5	4,5
Сахар	99,85	20	19,97
Кунжут	5,00	50	2,5
Выход	71,5	915	654,2

Технология приготовления

Размешивают яйца с сахаром, добавляют молоко, масло, соль и замешивают тесто. Тесто заворачивают в пищевую пленку и дают полежать.

Подготовленное тесто делят на несколько небольших кусков. Каждый кусок раскатывают в пласт толщиной 2- 2,5 мм, нарезать длинными полосками шириной 3- 3,5 см, а затем нарезают их. Измельченное небольшими порциями кладут во фритюрницу с прокаленным маслом и, перемешивая, жарят до золотистого цвета. Выкладывают шумовкой на большое сито и дают остыть.

В отдельной эмалированной или алюминиевой посуде растапливают мед, добавляют сахар и доводят до кипения, снимают пену и продолжают варить, не давая кипеть, до готовности.

Массу обжаренных заготовок перекладывают в посуду, обливают горячим сиропом и осторожно равномерно перемешивают, добавляют кунжут. 

Оформление блюда

На подготовленную тарелку выкладывают охлажденный чак-чак

Требования к качеству

Внешний вид - форма полосок, блестящая

Консистенция - твёрдая

Цвет – жёлтый

Вкус - сладкий

Запах - кунжута и мёда

Зав. производством________________ ____________________

Рецептура «Чак-чак с маком»

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 2п
		В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	800	342
Масло сливочное	84,00	600	253,2
Яйцо	84,00	240	100,8
Молоко	27,00	30	4,05
Соль	96,50	10	4,825
Разрыхлитель	90,00	10	4,5
Сахар	99,85	40	19,97
Мак	4,5	60	2,5
Выход	71,5	1830	1308,4

Технология приготовления

Размешивают яйца с сахаром, добавляют молоко, масло, соль и замешивают тесто. Тесто заворачивают в пищевую пленку и дают полежать.

Подготовленное тесто делят на несколько небольших кусков. Каждый кусок раскатывают в пласт толщиной 2- 2,5 мм, нарезать длинными полосками шириной 3- 3,5 см, а затем нарезают их. Измельченное небольшими порциями кладут во фритюрницу с прокаленным маслом и, перемешивая, жарят до золотистого цвета. Выкладывают шумовкой на большое сито и дают остыть.

В отдельной эмалированной или алюминиевой посуде растапливают мед, добавляют сахар и доводят до кипения, снимают пену и продолжают варить, не давая кипеть, до готовности, добавляют мак.

Массу обжаренных заготовок перекладывают в посуду, обливают горячим сиропом и осторожно равномерно перемешивают.

Оформление блюда

На подготовленную тарелку выкладывают охлажденный чак-чак

Требования к качеству

Внешний вид - форма полосок, блестящая

Консистенция - твёрдая

Цвет – жёлтый

Вкус - сладкий

Запах - мака и мёда

Зав. производством________________ ____________________