2. Технологический процесс приготовления сложных кондитерских изделий

2.1 Ассортимент сложных кондитерских изделий

Название блюд	продукты	Вес гр.
Чак-чак с кунжутом	Кунжут	654
Чак-чак с маком	Мак	652
Чак-чак с цукатами	Цукаты	739
Баурсаки с мёдом	Мёд	527
Баурсаки с творогом	Творог	611

2.2 Технология приготовления кондитерских изделий

Чак-Чак

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50	400	342
Масло сливочное	84,00	300	253,2
Яйцо	84,00	120	100,8
Молоко	27,00	15	4,05
Соль	96,50	5	4,825
Разрыхлитель	90,00	5	4,5
Сахар	99,85	20	19,97
Выход	80,98	865	700,48

В просеянную муку вводят яйца, разрыхлитель, соль и замешивают тесто до получения однородной консистенции, которое оставляют на 30 мин для набухания. Подготовленное тесто раскатывают в пласт толщиной 2 мм, который затем нарезают на полосы шириной 2–3 см.  Жарят в топленом масле – фритюре.

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	в натуре	в сухих веществах
Вода	0,00	20	20
Мёд	90,00	80	72
Сахар	99,85	100	99,85
Выход	63,2	200	126,4

Для приготовления сиропа соединяют вместе воду, сахар, мед и варят при непрерывном помешивании (температура не выше 125 градусов). Готовность сиропа определяют, опустив чайную ложку сиропа в холодную воду, в которой он должен превратиться в шарик средней плотности.

Далее обжаривают основу до появления небольшого румянца. Для того чтобы все обжаривалось равномерно, стоит использовать шумовку, которой постоянно масло с тестом необходимо помешивать. Готовый обжаренный продукт достают и выкладывают на тарелку. Необходимо обжарить всю основу из теста. Готовый сироп добавляют в основу и тщательно перемешивают.

2.3 Оценка качества готовых кондитерских изделий

Внешний вид: изделия аккуратной круглой формы, без вмятин и изломов.

Консистенция: тестовая основа — твёрдая, сироп – однородная, жидкая.

Цвет: корочки — золотистый.

Вкус и запах: выпеченного теста с ароматом и вкусом мёда. Вкус сладкий. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

3 Практические принципы составления нормативно-технологической документации