Министерство образования и науки Российской Федерации

Министерство образования и науки Челябинской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Челябинский государственный колледж индустрии питания и торговли»

К защите допущен Зав. отделением Немцева С. В. ____________________

КУРСОВАЯ РАБОТА

по профессиональному модулю 04

Организация процесса приготовления и приготовление

сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

и междисциплинарному курсу 04.01

Технология приготовления

сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Тема «организация процесса приготовления и приготовления чак-чак и баурсаков»

	Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»
	Выполнил: обучающийся группы № 411 Арзиев Булат Махмудович
	Руководитель: Климпуш Марина Николаевна
	Оценка ______________________

г . Челябинск, 2015-2016 учебный год

Оглавление

Введение	3
1 ТеоретическИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Подготовка сырья к производству	5
Организация работы кондитерского цеха	6
Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха	8
2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ассортимент сложных кондитерских изделий	10
2.2 Технология приготовления кондитерских изделий	11
2.3 Оценка качества готовых кондитерских изделий	12
3 ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ СОСТАВЛЕНИЯ НОРМАТИВНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ 3.1 Составление технико-технологических карт	13
3.2 Составление калькуляционных карт	18
3.3 Составление наряда-заказа	19
Заключение	20
Список используемой литературы
Приложение

Введение

Чак-ча́к — восточная сладость, изделие из теста с мёдом, относящаяся к кухне тюркских народов, национальное блюдо татар и башкир.

Чак-Чак появился впервые еще у кочевых народов Средней Азии. Выгладило это приблизительно так: перед каким-нибудь праздником, кочевники разоряли ульи диких пчёл и добывали мёд, делали муку из дикорастущих злаков и замешивали тесто из муки и яиц. От теста отрывали кусочки и обжаривали их в казане с бараньим жиром. Обжаренные кусочки теста заливали диким мёдом и формировали горку. Приблизительно так стряпали первый торт Чак-Чак. Сегодня Чак-чак считается национальным десертом Татарстана и Башкирии.

Баурсак – это традиционное блюдо казахов, название которого произошло от следующих слов: «баурмасу, баурласуга, баур», что переводится, как «стремление к объединению, родству, брат». Это мучное изделие, которое похоже на пончики и доведено до готовности в большом количестве жира в казане.

У вольных степных народов баурсаки – это главный атрибут кухни, который готовится на скорую руку (жол баурсаки) и предназначен для отправляющихся в дорогу. Жол баурсаки готовят так: тесто раскатывается в длинную колбаску, а затем просто рвётся руками на кусочки, которые бросаются в кипящее масло (калоризатор). Их главное отличие (например, от южного варианта баурсаков) практичность и быстрота. Узбеки, к примеру, посыпают их сахаром, что позволяет их отнести уже к сладостям.

Цель работы описать организацию процесса приготовления и приготовления конфет ручной работы.

Необходимо решить задачи:

1. Описать подготовку сырья к производству

2. Подготовить организацию работы кондитерского цеха

3. Уточнить санитарные требования к содержанию кондитерского цеха

4. Разработать ассортимент чак-чак и баурсаков

5. Описать технологию приготовления чак-чак и баурсаков

6. Оценить качество готовых чак-чак и баурсаков

7. Составить технико-технологические карты

8. Рассчитать калькуляционные карты

9. Заполнить наряд-заказ

Тема работы актуальна, так как сохранение и интеграция традиционных блюд национальных кухонь имеет большую значимость.