Требования к персоналу и создание условий для нормальной работы и отдыха персонала; униформа персонала

К персоналу на предприятиях общественного питания относятся не только повар, официанты и кухонные рабочие. Все работники делятся на три категории:

• административный персонал, к которому относятся директор, бухгалтер и менеджеры;

• обслуживающий персонал, к которому относят тех работников, которые контактируют с клиентами и непосредственно отвечают за качество обслуживания в заведении, – администраторов, официантов, метрдотелей, барменов и буфетчиков;

• производственный персонал, в эту категорию входят повара, технологи, сушисты, кулинары, кондитеры и т.д., то есть те, кто занимается приготовлением пищи.

Есть такие требования, которые предъявляются к сотрудникам предприятий общественного питания при приеме на работу вне зависимости от того, к какой категории они относятся.

Прежде всего, требуется достаточный уровень профессиональной подготовки, который гарантирует знание сотрудником всех теоретических и практических особенностей профессии. Так, у поваров обязательно должны быть удостоверения об окончании учебных заведений по профессии повара. Данная характеристика должна строго соблюдаться.

Обязательно соблюдение санитарии, что предполагает наличие действующей медицинской книжки у всего персонала, в том числе у официантов и работников зала. Это означает, что предприятие обязывает работника соблюдать и правила личной гигиены и чистоты рабочего места. Личная гигиена очень важна. Например, поварам запрещено иметь длинные ногти и маникюр, а также держать на рабочих поверхностях на кухне личные вещи, такие как сотовые телефоны.

Всех работников необходимо поставить в известность, что они должны соблюдать правила охраны труда и пожарной безопасности на своем рабочем месте. Такой инструктаж должна проводить сама фирма для своих работников.

Самые жесткие требования предъявляются к тем, кто работает на кухне и занимается заготовкой продуктов и приготовлением пищи для гостей заведения.

В частности, такими сотрудниками на их рабочем месте всегда должна носиться только санитарная одежда и обувь. Они не могут работать в своей домашней одежде. При этом такая одежда и обувь должны проходить регулярную химчистку, чтобы всегда быть без следов каких-либо загрязнений. Разрешается размещение фирменных логотипов или значков компании на такой одежде.

Требования к производственному персоналу

В частности, такими сотрудниками на их рабочем месте всегда должна носиться только санитарная одежда и обувь. Они не могут работать в своей домашней одежде. При этом такая одежда и обувь должны проходить регулярную химчистку, чтобы всегда быть без следов каких-либо загрязнений. Разрешается размещение фирменных логотипов или значков компании на такой одежде.

В то же время в санитарной одежде запрещено выходить в зал и общаться с потребителями услуг предприятия общественного питания.

Вся личная одежда персонала, в которой люди приходят на работу, должна храниться в течение дня в специально отведенном для этого помещении.

Если у работников общественного питания появляются признаки заболевания какой-либо болезнью, порезы или ожоги на руках, об этом должна немедленно узнать администрация организации и тут же отстранить этого сотрудника от работы до того момента, пока он полностью не выздоровеет.

Требования к административному персоналу

Управление персоналом на предприятии общественного питания входит в обязанности административного персонала. От него зависит грамотная организация деятельности всего заведения.

Такие работники должны уметь осуществлять контроль эффективности деятельности работников и производства, знать методы внедрения новых, современных технологий, контролировать качество обслуживания и проводить инструктаж по технике безопасности на рабочих местах.

Административный персонал должен тщательно следить за соблюдением требований охраны труда и санитарного состояния предприятия и его сотрудников.

Одно из важнейших требований – знание технологического процесса, порядка разработки и составления меню, навыки по определению норм потерь сырья. Так, технолог или инженер-технолог должен уметь отслеживать качество используемых в приготовлении блюд продуктов, изготавливаемых работниками полуфабрикатов и других кулинарных изделий. Они же отвечают за бракераж и органолептическую проверку, которую необходимо в установленные сроки производить всем организациям, работающим в сфере предоставления услуг общественного питания.

Требования к заведующему складом заключаются в умении правильно осуществлять организацию складского хозяйства и оборудование складских помещений, а также снабжение организации материальными ресурсами, которые необходимы для бесперебойной деятельности.

Заведующий складом должен знать все стандарты и технические условия, которые оговаривают хранение продуктов и полуфабрикатов. Он же должен уметь систематизировать и правильно сберегать все поступающие документы для учета сырья, находящегося на хранении и использующегося. Завскладом занимается контролем правильной эксплуатации и своевременного проведения ремонтных работ складского и холодильного оборудования. При возникновении поломок заведующий складом должен незамедлительно сообщать об этом дирекции и вызывать специалистов по ремонту.

Основное требование к кладовщику – умение осуществлять прием поступающих пищевых продуктов, проверку документации на месте и распределение запасов.

Важно, чтобы весь персонал знал, как правильно должны храниться продукты, из которых готовятся блюда для гостей заведения.

Прежде всего персонал должен следить за наличием маркировки на всех поступающих на хранение и использование продуктах питания. Он должен контролировать качество этих продуктов и их своевременное списание.

При приеме упакованной продукции необходимо контролировать правильность и целостность упаковки. Важное требование – знание правил товарного соседства при хранении готовых блюд, заготовок и полуфабрикатов.

Форма для повара состоит из нескольких основных частей: кителя, брюк, фартука и головного убора.

Китель (поварская куртка) и брюки — основа поварской формы. Строгих правил пошива нет, однако костюм повара должен быть удобным, не стеснять движений, обеспечивать достаточную вентиляцию. Рукава кителя принято делать укороченными — выше запястья. Так они не будут мешать в работе и точно не окажутся в тарелке. Еще одна хитрость, связанная с пошивом поварского кителя — это двубортный фасон. Если работник кухни ненароком испачкал форму, то легко может поменять запах и скрыть следы неудачи.

Традиционный головной убор повара — поварской колпак. Все мы видели образ кулинара в высоком белоснежном колпаке, он узнаваем и вызывает самые приятные ассоциации. На самом деле, гораздо удобнее работать в косынке или небольшой шапочке. Впрочем, если команда поваров работает на открытом мероприятии на виду у гостей, то стильные колпаки точно привлекут внимание и запомнятся публике.

Фартук — важнейшая деталь поварского костюма. Если кулинар работает непосредственно у плиты, то фартук просто необходим. Он защищает от брызг горячего масла и поможет сохранить китель и брюки чистыми в течение всей смены.

Одежда для официантов отвечает формату заведения и чаще всего перекликается с его тематикой. Количество предметов в комплекте зависит от решения владельца кафе, бара или ресторана, если речь не идет о франшизе. Иногда для униформы достаточно футболки, бейсболки и фартука. Часто ограничиваются одним фартуком. В других заведениях униформа для официантов включает весь комплект одежды и даже обувь.

Для формы официанта используют ткань, которая соответствует следующим характеристикам: не мнется — тогда официант будет всегда выглядеть опрятно; хорошо пропускает воздух — залог комфортных условий работы ваших сотрудников; легко стирается и гладится, сохраняя презентабельный вид. Для выбора фасонов нет строгих ограничений. Они целиком и полностью зависят от возможностей и предпочтений владельцев заведений.

Мужская и женская формы могут отличаться или быть идентичными. Известные фастфуды используют брюки и футболки для официантов-девушек и для парней. Если следовать опыту поварской униформы, то в брюках удобней и практичней работается. Женские модели отличаются кроем и наличием вытачек. Благодаря особенностям пошива одежда сидит по фигуре.

Работа с поставщиками; принципы ценоообразования.

Работа с поставщиками начинается обычно после того, как вы получаете заказ на товар. Вы очень рады заказу, строите чудесные планы на успехи в будущем. Первый шаг очень важен, получить заказ — это замечательно. Казалось бы, дело за малым — найти поставщика, получить от него скидку, отгрузить товар заказчику — и будет вам счастье. Но вы постепенно начинаете задумываться, где же достать нужный товар, да по низкой цене, да с хорошими условиями доставки... И перед вами встает ряд очень непростых вопросов:

• Как найти и выбрать поставщиков?

• Как правильно «продать себя» и получить от них хорошие условия?

• Как готовиться к переговорам, какие точки давления использовать?

Типы поставщиков

Все начинается с поиска поставщиков. Лучший вариант здесь — рекомендации от игроков рынка, но и интернет никто не отменял. Нужно максимально подробно изучить целевые порталы и, если есть возможность, посетить тематические выставки и конференции. В итоге у вас может получиться весьма длинный список потенциальных партнеров. Существует несколько основных типов поставщиков: мелкие, крупные посредники и производители.

У мелких посредников можно узнать много полезной информации: какие производители хорошие, а какие не очень, кто срывает сроки поставок, у кого хромает качество и так далее.

Как правило, у крупных посредников широкий ассортимент, большие объемы продаж и, соответственно, хорошие цены. Это делает их наиболее подходящими партнерами для начинающего предпринимателя.

Производители сильно отличаются между собой, в первую очередь, по размеру и значимости на рынке. Можно выделить три основных типа производителей:

1. Нишевые производители

2. «Середнячки»

3. «Мастодонты»

Нишевые производители. Хорошим вариантом для начинающего предпринимателя являются нишевые производители. Это небольшие фирмы, которые специализируются на конкретном сегменте рынка.

«Середнячки». Возможным вариантом для сотрудничества также являются «средние» производственные компании. Это в меру популярные бренды, которые активно развиваются.

«Мастодонты» — крупнейшие производители самых популярных продуктов с многолетней историей. Их не нужно искать в интернете — эти бренды всегда на слуху.

Принципы ценообразования

Принципы ценообразования – это постоянно действующие основные положения, характерные для всей системы цен и лежащие в ее основе.

Важнейшими принципами ценообразования являются:

1. Научность обоснования цен.

2. Целевая направленность цен.

3. Непрерывность процесса ценообразования.

4. Единство процесса ценообразования и контроля за соблюдением цен.

Принцип научности обоснования цен состоит в необходимости познания и учета в ценообразовании объективных экономических законов развития рыночной экономики, и прежде всего закона стоимости, законов спроса и предложения.

Научное обоснование цен базируется на глубоком анализе конъюнктуры рынка, всех рыночных факторов, а также действующей в экономике системы цен. При этом необходимо выявить тенденции развития производства, спрогнозировать изменение уровня издержек, спроса, качества товаров и др.

Научность обоснования цен во многом зависит от полноты информационного обеспечения процесса установления цен и требует обширной и разнообразной информации, прежде всего экономической.

Принцип целевой направленности цен состоит в четком определении приоритетных экономических и социальных проблем, которые должны решаться с помощью цен, например проблемы социальной защиты населения или проблемы целевой ориентации цен на освоение новой, прогрессивной продукции, повышение ее качества.

Целевые приоритеты и целевая направленность цен изменяются на каждом этапе развития экономики.

Принцип непрерывности процесса ценообразования проявляется в следующем. Во-первых, в своем движении от сырья до готового изделия продукция проходит ряд этапов, на каждом из которых она имеет свою цену. Во-вторых, в действующие цены постоянно вносятся изменения и дополнения в связи со снятием с производства устаревших товаров и освоением новых.

С развитием рыночных отношений и усилением конкуренции этот процесс будет становиться все более динамичным.

Принцип единства процесса ценообразования и контроля за соблюдением цен состоит в том, что государственные органы обязаны их контролировать. Этот контроль распространяется прежде всего на продукцию и услуги тех отраслей, по которым осуществляется государственное регулирование цен. Это продукция и услуги предприятий и отраслей-монополистов: газ, электроэнергия, услуги транспорта и т.д.

Такой контроль осуществляется и по товарам, в отношении которых действует режим свободных цен. Цель контроля – проверка правильности применения установленных законодательством общих для всех принципов и правил ценообразования.

Организация рекламно-маркетинговых мероприятий.

Рекламные мероприятия и презентации — довольно популярная форма продвижения товаров и услуг. Основная задача, которую должны решать подобные маркетинговые ходы, это привлечь и удержать внимание целевой аудитории, а также завоевать доверие потребителей.

К рекламным и маркетинговым мероприятиям относятся различные промо-акции, дегустации, выставки, презентации и т.п. На них посетители могут познакомиться с товаром или услугой, с деятельностью предприятия, с характеристиками продукции. Благодаря таким мероприятиям решается целый ряд задач компании, но для этого необходимо поэтапное, правильно спланированное выполнение.

Маркетинговые мероприятия представляют собой комплекс мер по привлечению клиентов и повышению объемов продаж. Основные виды маркетинговых мероприятий – это презентации, выставки, распродажи, акции и прочие процедуры.

Понятие маркетингового мероприятия гораздо шире, чем просто рекламная акция. Оно включает также процесс исследования и выход на новый сегмент рынка, повышение или понижение цен, ребрендинг и т.д. Необходимо помнить, что процесс управления продвижением товаров обязательно включает в себя проведение маркетинговых мероприятий, которые направлены на достижение контакта с целевой аудиторией.

Как правило, планирование маркетинговых мероприятий компании производят после разработки годового бюджета компании.

Главная цель организации маркетинговых предприятий – соединить в единое событие время, место и атмосферу, для того чтобы незаинтересованный и занятой потенциальный потребитель обратил внимание и оценил предназначенную для него информацию о товаре или услуге.

Процесс разработки маркетинговых мероприятий включает несколько этапов. Это выработка:

основной маркетинговой стратегии предприятия (определение и разработка имиджа и миссии предприятия);

товарной политики (какие товары и с какими характеристиками производить);

ценовой политики (определение оптимального баланса цены продаж для производителя и потребителя);

сбытовой политики (как, куда, с чьей помощью реализовывать произведенную продукцию);

рекламных кампаний (каким образом организовать продвижение товаров);

анализ конкурентов (кто, как и почему работает лучше);

анализ рынка (определение потребностей покупателей).

Маркетинговые мероприятия в действии

Комплекс маркетинговых мероприятий (также имеет название маркетинг-микс) – это серия абсолютно конкретных мер, при помощи которых компания воздействует на рынок. Маркетинг-микс состоит из товарной, ценовой и сбытовой политики, а также из политики продвижения товара.

Программа маркетинговых мероприятий представляет собой комплекс переменных, предлагаемых покупателю и влияющих на него. В эти переменные входят товар, его цена, доступность и имидж. Программа маркетинговых мероприятий обязательно должна быть адаптирована к рыночным потребностям.

Комплекс маркетинговых мероприятий по продвижению продукции состоит из рекламы, пропаганды и стимулирования сбыта продукции. Для того чтобы успешно реализовать маркетинговые мероприятия, необходимо обладать большим количеством данных. Основным способом получения этой информации являются маркетинговые исследования. Претворение в жизнь маркетинговых мероприятий подразумевает наличие на предприятии налаженной схемы планирования и организации маркетинга, а также его контроля.

Проведение анализа эффективности маркетинговых мероприятий – обязательный элемент. Анализ эффективности маркетинговых мероприятий. Действенность этих мер представляет собой достижение поставленных целей или, как минимум, наивысших результатов из возможных. При этом затраты должны быть минимальными. Эффективность маркетингового мероприятия достигается в том случае, если целевые рейтинги оказались таковыми, которые превышают плановые. Основные показатели в данном случае – это объемы продаж. Пример эффективного маркетингового мероприятия: был проведен ряд презентаций и промо-акций, после чего объем продаж данного продукта значительно возрос.

Для успешной деятельности предприятия в суровых условиях рыночной конкуренции оно непременно должно иметь грамотную стратегию продвижения товара или услуги.

Другие составляющие деятельности ресторана.

Считать ресторан просто местом, где можно получить удовольствие от хорошей кухни за обедом или ужином перестали уже давно. В настоящее время это и место для деловых встреч, и арена проведения корпоративных праздников и вариант семейного отдыха. Отсюда и желание не просто посидеть за столом, но и потанцевать, спеть в караоке, подарить радость детворе, посмотреть любимый фильм и т.д. А если появится еще и возможность принять участие в приготовлении любимого блюда или оказаться гостем на модном показе – популярность заведения может достигнуть заоблачных высот. Отсюда и источник дополнительной прибыли.

Проведение разноплановых обучающих мероприятий и мастер-классов, связанных с секретами кулинарного искусства и применением современной кухонной техники давно стало привычным для многих предприятий ресторанного бизнеса. Именно возможность научиться готовить разнообразные классические и экзотические блюда, приобщиться к секретам мастерства профессионального шеф-повара привлекает огромные взрослые и детские аудитории.

Серьезным плюсом в привлечении клиентов для заведений любого формата сможет оказаться культурная программа. Время тихого времяпровождения за столиком под негромкую музыку закончилось. Концертная программа или просмотр нашумевшего фильма, выставка работ художника или трансляция значимых спортивных событий – такими способами можно значительно расширить поток клиентов. Желательно и здесь выбрать формат, соответствующий стилю заведения. И, конечно же, живая музыка в зале по-прежнему вне конкуренции. Другими словами – хорошо абсолютно все, что может подарить посетителю положительные эмоции и оставить запоминающийся след.