§ 3. Определение массы брутто.

Задача 74. Определить массу туши свинины мясной, если получена корейка с реберной костью массой 4 кг.

Задача 75. Определить массу туш баранины первой ка­тегория, если масса окорока равна 4 кг.

Задача 76. Какой будет масса бараньей туш первой ка­тегории, если требуется получить корейку с реберной костью массой 3,4 кг.

Задача 77. Найти массу брутто говядины второй катего­рии для приготовления 100 порций лангета до первой колон­ке Сборника рецептур блюд.

Задача 78. Найти массу брутто говядины второй катего­рии для приготовления 50 порций зраз отбивных по третьей колонке Сборника рецептур.

Задача 79. Найти массу брутто говядины второй катего­рии для 200 порций гуляша по первой колонке Сборника ре­цептур блюд.

Задача 80. Найти массу брутто свинины обрезной для 200 порций эскалопа по первой колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 81. Найти массу брутто говядины второй катего­рии для 100 порций азу по первой колонке Сборника рецеп­тур блюд.

Задача 83. Найти массу брутто баранины второй катего­рия для 200 порций рассольника домашнего по первой колон­ке Сборника рецептур блюд.

Задача 83. Найти массу полутуши говядины первой кате­гории для приготовления 100 порций ромштекса по второй ко­лонке Сборника рецептур блюд.

Задача 84. Найти массу полутуши говядины второй кате­гории для приготовления 300 порций котлет рубленых по вто­рой колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 85. Найти массу брутто почек говяжьих охлажден­ных для 100 порций почек по-русски по второй колонке Сбор­ника рецептур блюд.

Задача 86. Заменить 40 кг печени мороженой печенью, охлажденной.

Пример решения задач.

Решение подобных задач производится по схеме, обрат­ной определению массы нетто. Масса нетто определяется по таблицам или рецептура, а масса брутто принимается за 100 %.

В задаче 74 массу туши свинины принимаем за 100%, а массу корейки о реберной костью находим в таблице 12 с.

503 - 10,3%, тогда,

4 кг – 10,3%

Х кг – 100%

Х =	4 х 100	= 38,8 кг
	10,3

38,8 кг - масса туши свинины.

В задаче 77 находим рецептуру лангета 692-1 масса нетто на одну порцию 159 г. В таблице 15 с.505 находим массу брутто говядины 2 категории на одну порция - 226 г.

100 х 226 = 22,6 кг - масса брутто говядины на 100 порций лангета.

Аналогично решаются задачи по определению массы брутто субпродуктов, только по таблице 18 "Расчет расхода субпро­дуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полу­фабрикатов и готовых изделий".

В задаче 83 находим рецептуру ромштекса 612-11 определяем массу нетто на одну порцию – 110 г., ромштекс на­резается из толстого и тонкого края, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части.

Определяем массу нетто на 100 порций; 110г х 100 = 11 кг. В таблице 12 с. 502 находим процентное содержание назван­ных частей в полутуше говядины первой категории:

• толстый край - 1,7 %

• тонкий край - 1,6 %

• тазобедренная часть:

- верхний кусок - 2%

внутренний кусок – 4,5 %

Всего – 9,8 %

Дальнейшее решение аналогично вышеизложенному, т.е.

11 кг – 9,8%

Х – 100%

Х =	11 х 100	= 112,2 кг
	9,8

112,2 - масса полутуши говядины.