- •Пояснительная записка
- •Раздел первый. Первичная обработка сырья.
- •Тема I. Задачи по теме "Обработка овощей и грибов".
- •§ I. Определение количества.
- •§ 2. Определение массы нетто.
- •§ 3. Определение массы брутто.
- •§ 4. Определение количества порций изделий, изготовленных из заданного количества сырья.
- •Тема 1.2. Задача по теме «Обработка рыбы».
- •§ 1. Определение количества отходов.
- •§ 2. Определение массы нетто.
- •§ 3. Определение массы брутто.
- •Тема 1.3. Задачи по теме "Обработка мяса ".
- •§ I. Определение количества отходов и потерь.
- •§ 2. Определение массы нетто.
- •§ 3. Определение массы брутто.
- •§ 4. Определение количества порций изделий, изготовляемых из заданного количества сырья.
- •Тема 1.4. Задачи по теме "Обработка птицы и дичи".
- •§ 1.Определение количества отходов.
- •§ 2. Определение массы нетто.
- •§ 3. Определение массы брутто.
- •§ 4. Определение количества порций изделий, изготовляемых из заданного количества сырья.
- •Раздел второй. Задачи по теме "приемы тепловой обработки".
- •§ 1. Определение выхода готовых изделий.
- •§ 2. Определение массы брутто
- •Раздел третий. Приготовление блюд.
- •Тема 3.1. Задачи по теме "Супы".
- •§ I. Определение количества продуктов массой брутто, необходимых для приготовления первых блюд
- •§ 2. Определение количества порций первых блюд, изготовляемых из заданного количества сырья.
- •Тема. 3.2. Задачи по теме "Соусы".
- •§ I. Определение количества продуктов массой брутто, необходимых для приготовления соусов.
- •§ 2. Определение количества порций блюд, изготовленных из заданного количества.
- •Тема 3.3. Задачи по теме "Овощные блюда и гарниры".
- •§ I. Определение количества продуктов, необходимых для приготовления блюд из овощей.
- •§ 2. Определение количества порций блюд, изготовленных из заданного количества сырья.
- •Тема 3.4. Задачи по теме "Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий".
- •§ I. Определение количества продуктов, необходимых для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.
- •§ 2. Определение количества крупы, воды и соли для приготовления каш различной консистенции.
- •Тема 3.5. Задачи по теме "Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов".
- •§ I. Расчет количества продуктов для приготовления блюд из рыбы.
- •§ 2. Определение количества блюд, изготовленных из заданного количества сырья.
- •Тема 3.6. Задачи по теме "Блюда из мяса и мясных продуктов"
- •§ I. Расчет продуктов для приготовления блюд из мяса.
- •§ 2. Определение количества порций из заданного количества сырья.
- •Тема 3.7. Задачи по теме "Блюда из птицы и дичи".
- •§ 2. Определение количества порций из заданного количества сырья.
- •Тема 3.8. Задачи по теме "Блюда из яиц и творога".
- •§ I. Расчет количества продуктов
- •§ 2. Определение количества порций из заданного количества сырья.
- •Тема 3.9. Задача по теме "Холодные блюда и закуски".
- •§ I. Определение массы брутто гастрономических товаров.
- •§ 2. Определение количества продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд и закусок.
- •§ 3. Определение количества порций из заданного количества сырья
- •Тема 3.10.11. Задачи по темам "Сладкие блюда " и "Горячие и холодные налитки».
- •§ I. Определение количество продуктов, необходимых для приготовления сладких блюд и напитков.
- •§ 2. Определение количества порций по заданному количеству сырья.
- •Тема 3.12. Задачи по теме "Кондитерские и кулинарные изделия из теста".
- •§ I. Определение количества продуктов, требующихся для приготовления изделий из теста.
- •§ 2. Определение количества изделий из заданного количества сырья
- •Раздел четвертый. Лечебно-профилактическое питание.
- •§ I. Определение количества продуктов массой брутто, необходимых для приготовления холодных блюд.
- •§ 2. Определение количества продуктов массой брутто, необходимых для приготовления первых блюд.
- •§ 3. Определение количества продуктов массой брутто, необходимых для приготовления вторых блюд.
- •§ 4. Определение количества продуктов массой брутто для приготовления сладких блюд
§ 3. Определение количества порций из заданного количества сырья
Задача 308. Сколько порций можно приготовить салата витаминного в апреле, если выход одной порции 200 г., а моркови поступило 20 кг? Рассчитать остальные продукты. Расчет вести по третьей колонке Сборника рецептур.
Задача 309. Сколько порций рыбы под маринадом можно приготовить при наличии 5 кг моркови массой брутто в марте. Расчет вести по первой колонке Сборника рецептур.
Задача 310. Сколько порций винегрета можно приготовить из 20 кг картофеля в январе, по первой колонке Сборника рецептур? Сколько понадобится остальных продуктов, если выход одной порции 150 г?
Задача 311. Сколько порций салата из моркови можно приготовить при наличии 10 кг моркови в феврале, если выход одной порции 150 г? Сколько понадобится остальных продуктов?
Задача 312. Сколько порций салата из белокочанной капусты по второй колонке Сборника рецептур можно приготовить из 10 кг белокочанной капусты, если выход одной порция 200 г ?
Задача 313. Сколько порций салата рыбного по второй колонке Сборника рецептур можно приготовить из 8 кг судака неразделанного мелкого размера?
Задача З14. Сколько порций рыбы жареной под маринадом по первой колонке Сборника рецептур можно приготовить при наличии 2 кг томатной пасты с содержанием 40 % сухих веществ.
Пример решения задачи № 308.
Количество порций (кг) определяется путем деления общей массы брутто на массу брутто одной порции (кг). Находим рецептуру салата витаминного № 27 стр. 15, раскладка рассчитана на выход 1 кг салата. По условию задачи сезон - апрель, значит, морковь некондиционная. По таблице 24, с. 653 находим отходы моркови в апреле – 25 %. Определим общую массу моркови:
20 кг – 100 %
Х – (100-25)%
Х = |
20 х 75 |
= 15 г |
100 |
15 кг : 100 г = 150 кг салата
1 порция имеет выход 200 г, значит, 150 кг : 200 г = 750 порций салата. Расчет остальных продуктов необходимо ввести в таблицу:
№ п/п |
Наименование продуктов |
Масса брутто на 1 кг (в граммах) |
Масса нетто на 1 кг (в граммах) |
Масса брутто на 150 кг ( в кг) |
1. |
Капуста свежая |
313 |
250 |
46,9 |
2. |
Лук зеленый |
125 |
100 |
18,75 |
3. |
Перец сладкий |
200 |
150 |
30,0 |
4. |
Горошек зеленый консервированный |
308 |
200 |
46,2 |
5. |
Лимон |
100 |
42 |
15,0 |
6. |
Сахар |
50 |
50 |
7,5 |
7. |
Сметана |
150 |
150 |
22,5 |
Тема 3.10.11. Задачи по темам "Сладкие блюда " и "Горячие и холодные налитки».
В данном разделе помещены задачи по определению продуктов для заданного количества порций и по определению количества порций из заданного количества сырья.
При расчете количества продуктов, необходимых для приготовления сладких блюд и напитков, следует обратить внимание на указанный в рецептуре выход готового изделия. Это необходимо в связи с тем, что часть рецептур составлена из расчета на 1 кг готового изделия, а часть - из расчета на выход порции.