§ 4. Определение количества порций изделий, изготовленных из заданного количества сырья.

Задача 28. Сколько порций рагу из овощей можно приготовить в январе по первой колонке Сборника рецептур блюд, если поступило 20 кг картофеля массой брутто?

Задача 29. Сколько порций каши вязкой с тыквой можно приготовить при наличии 22 кг тыквы?

Задача 30. Сколько порций котлет свекольных можно приготовить по второй колонке Сборника рецептур блюд, если имеется 23,1 кг свеклы массой брутто, сезон – февраль?

Задача 31. Сколько порций котлет морковных можно приготовить по второй колонке Сборника рецептур блюд в феврале, если в столовую поступило 14 кг неочищенной моркови?

Задача 32. Сколько порций котлет картофельных можно приготовить по первой колонке Сборника рецептур блюд из 40 кг неочищенного картофеля в январе?

Задача 33. Сколько порций борща украинского можно приготовить при наличии 20 кг неочищенного картофеля в январе по первой колонке Сборника рецептур блюд?

Пример решения задачи № 28.

Для определения количества порций кулинарных изделий, которое можно приготовить из имеющегося количества сырья, следует найти в соответствующей таблице Сборника рецептур процент отходов того или иного вида овощей, и, пользуясь им, найти массу нетто овощей. Затем найти по соответствующим колонкам и рецептурам массу нетто продукта на одну порцию изделия и, разделив общую массу нетто на массу нетто одной порции, найти требуемый результат.

В задаче № 28 находим рецептуру № 348-I-1980г., масса нетто картофеля на одну порцию равна 50 гр. Масса брутто поступившего картофеля 20 кг.

В таблице 32 с. 65 находим рецепт отходов картофеля в январе – 35%.

Определяем массу нетто поступившего картофеля:

20 кг – 100 %

Х – (100-35) %

Х =	20 х 65	= 13 кг
	100

Определяют количество порций рагу из овощей, которое можно приготовить из 13 кг очищенного картофеля: 18 кг : 50 г = 260 порций.

Тема 1.2. Задача по теме «Обработка рыбы».

В предприятиях общественного питания приготовляют блюда из рыбы – живой, охлажденной, соленой, а также мороженого филе, выпускаемого промышленностью, рыбных полуфабрикатов, котлетной массы и фарша.

Количество отходов, и следовательно, выход полуфабрикатов, зависят от вида рыбы, ее размера и способа обработки. Эти данные приводятся в расчетных таблицах Сборника рецептур блюд. В таблицах даны нормы отходов, выход полуфабрикатов, а также нормы потерь и выход изделий в зависимости от способа разделки рыбы и видов тепловой обработки.

Задачи, приведенные по данной теме, должны дать представление об определении количества пищевых и непищевых отходов, определении массы нетто и брутто, определении количества порций изделий, изготовленных из заданного количества сырья.

§ 1. Определение количества отходов.

Задача 34. Определить количество отходов при обработке на чистое филе 30 кг трески неразделанной мелкого размера.

Задача 35. Определить массу отходов при обработке на «кругляши» налима речного неразделанного в количестве 80 кг массой брутто.

Задача 36. Определить массу отходов 120 кг сома крупного неразделанного, если он будет разделываться на филе с кожей и реберными костями.

Задача 37. Определить массу отходов при обработке 40 кг язя неразделанного мелкого на «кругляши»

Задача 38. Сколько отходов получится при изготовлении котлет рубленных из 20 кг трески мелкого размера?

Задача 39. Определить количество отходов при обработке 60 кг севрюги с головой среднего размера, если севрюга будет разделываться на звенья с кожей без хрящей.

Задача 40. Сколько литров бульона можно приготовить из отходов, полученных при обработке на звенья с кожей без хрящей 40 кг осетра с головой крупного размера?

Задача 41. Найти массу отходов и потерь при обработке 20 кг кальмаров мороженых разделанных (тушкой) с кожицей.

Пример решения задачи № 34.

Для решения подобных задач следует пользоваться таблицами 21, 28, 29, 30, 31 Сборника рецептур блюд 1980г.

Заданную массу брутто рыбы принимаем за 100 %, по таблице найдем процент отходов. При этом необходимо учесть вид рыбы, ее размер и способ разделки. Масса трески неразделанной мелкой брутто 30 кг равна 100 %. Способ разделки – чистое филе.

В таблице 21, с. 623 находим рецепт отходов – 58 %.

Определяем количество отходов:

30 кг – 100 %

Х – 58 %

Х =	30 х 58	= 17,4 кг
	100

Примечание: для расчета количества бульона следует принять, что из 1 кг рыбных отходов можно приготовить 4 литра бульона.