§ 2. Определение количества порций из заданного количества сырья.

Задача 1. Сколько порций плова по второй колонке Сборника рецептур блюд можно приготовить из 30,2 кг ин­дейки потрошеной первой категории? Сколько понадобится остальных продуктов? Сезон - апрель.

Задача 2. Сколько порций птицы жареной по первой колонке Сборника рецептур можно приготовить из 32,4 кг кур полупотрошеных второй категории? Сколько понадобиться остальных продуктов? Гарнир - картофель жареный. Сезон -декабрь.

Задача 3. Сколько порций рагу из потрохов по пер­вой колонке Сборника рецептур можно изготовить,- если пос­тупило 50 кг кур полупотрошеных первой категории? Сколько понадобиться остальных продуктов, если сезон - декабрь?

Задача 4. Определять количество порций индейки от­варной по второй колонке Сборника рецептур при наличии 50 кг индейки потрошеной первой категории. Сколько пона­добится остальных продуктов, если индейку отпускают с от­варным рисом и соусом белим основным?

Задача 5. Сколько порций индейки отварной по пер­вой колонке Сборника рецептур можно приготовить из 40 кг индеек полупотрошеных первой категории? Сколько получит­ся отходов при обработке индеек?

Задача 6. Сколько порций курицы отварной по первой колонке Сборника рецептур можно приготовить, если поступи­ла курица первой категории полупотрошеная в количестве кг ? Сколько понадобится остальных продуктов, если се­зон - ноябрь, блюдо отпускают, с картофельным пюре и соусом белым основным?

Пример решения задачи № 1.

Для решения подобных задач необходимо прежде всего найти рецептуру плова из птицы 449-П.

Определяем массу нетто на одну порцию - 137 г.

По таблице 18, с. 449 находим массу брутто на одну порцию - 151 г.

Определяем количество порций путем деления общей мас­сы брутто индейки на массу брутто одной порции, т.е. 30,2 кг : 151 г = 200 порций.

Расчет остальных продуктов ведется аналогично, изло­женному в предыдущем параграфе на определенное число пор­ций, т.е. на 200 порций.

Тема 3.8. Задачи по теме "Блюда из яиц и творога".

При приготовлении блюд из яиц и творога используют яйца, меланж или яичный порошок. Замену яиц указанными продуктами производят в соответствии с действующими экви­валентами замены, приведенными в таблице 26 Сборника ре­цептур блюд - "Нормы взаимозаменяемости продуктов при при­готовлении блюд". Для приготовления блюд используют сто­ловые куриные яйца второй категории средней массой 46 г с отходом на скорлупу, стек и потери - 12,5%. Исходя из этого, в рецептурах масса сырых и вареных лиц (без скор­лупы) предусмотрена 40 г. В данном разделе помещены зада­чи по расчету количества продуктов для приготовления блюд из яиц и творога и задачи по определении количества порций блюд из заданного количества сырья.

При использовании яиц массой больше или меньше ука­занной выход блюда в рецептуре уменьшают или увеличивают в соответствии с фактической массой яиц, пользуясь коэф­фициентом пересчета.

§ I. Расчет количества продуктов

для приго­товления блюд из яиц и творога.

Задача 1. Рассчитать продукты для 100 порций ом­лета со шпиком по второй колонке Сборника рецептур, если используется меланж.

Задача 2. Заменить 100 штук яиц меланжем и яичным порошком.

Задача 3. Выписать продукты для 200 порций сырни­ков с морковью с соусом сметанным, сезон - февраль.

Задача 4. Выписать продукты для 50 порций сырников с картофелем со сметаной по первой колонке Сборника ре­цептур в феврале.

Задача 5. Выписать продукты да 40 порций варени­ков ленивых по второй колонке Сборника рецептур блюд.

Задача 6. Выписать продукты для 50 порций запекан­ки из творога с соусом из клюквы по первой колонке Сборника рецептур блюд.

Пример решения задач.

Решение задачи № 1 сводится в таблицу. Предвари­тельно находим рецептуру блюда № 284.

№ п/п	Наименование продукта	Масса брутто на 1 порцию (в граммах)	Масса нетто на 1 порцию (в граммах)	Масса брутто на 100 порций ( в кг)
1.	Меланж	80	80	0,8
2.	Вода	20	20	2,0
3.	Молоко	10	10	1,0
4.	Шпик	30	29	3,0