Вопросы для итогового контроля- зачета

1. Определение понятия «технологический контроль», характеристика показателей качества.

2. Виды и формы контроля качества на предприятиях общественного питания»

3. Организация контроля качества на предприятиях питания;

4. Контроль, осуществляемый технологическими и санитарно- технологическими лабораториями;

5. Порядок проведения органолептического анализа продукции;

6. Характеристика органолептических показателей качества;

7. Отражение результатов органолептического анализа (бракеражный журнал);

8. Правила и порядок отбора проб для проведения анализа;

9. Подготовка проб к анализу;

10. Контроль качества полуфабрикатов из яиц и творога;

11. Контроль качества полуфабрикатов из овощей;

12. Контроль качества мясных полуфабрикатов;

13. Контроль качества полуфабрикатов из птицы, рыбы;

14. Контроль качества салатов;

15. Контроль качества бульонов и соусов;

16. Контроль качества полуфабрикатов из муки;

17. Контроль качества готовых первых блюд;

18. Контроль качества готовых вторых блюд: каши, макароны, овощные карниры;

19. Контроль качества готовых вторых блюд: блюда из мяса, рыбы, птицы;

20. Контроль качества готовых сладких блюд;

21. Контроль качества готовых мучных кулинарных и хлебобулочных изделий;

22. Контроль качества блюд из макаронных изделий;

23. Лабораторный контроль физико-химических показателей качества первых блюд;

24. Лабораторный контроль физико-химических показателей качества вторых блюд, гарниров;

25. Лабораторный контроль физико-химических показателей качества холодных и сладких блюд;

26. Лабораторный контроль физико-химических показателей качества напитков;

27. Лабораторный контроль физико-химических показателей качества мучных кулинарных изделий из теста;

28. Определение полноты вложения сырья;

29. Оценка качества фритюрного жира;

30. Задачи по контролю качества сырья, вложения сырья

Литература

1. Валова (Копылова), В.Д. Физико-химические методы анализа : практикум / Л.Т. Абесадзе, В.Д. Валова (Копылова) .— М. : ИТК "Дашков и К", 2010. - 112 с.— ISBN 978-5-394-00412-4 – Режим доступа свободный. - http://reader.rucont.ru/readerclient.aspx? NativeId=765387&TicketId=4c8d10dc-327c-4246-a138-ba805bfa5b57

2. ГОСТ 24557-89 Изделия хлебобулочные сдобные. Технические условия. - Хлебобулочные изделия. Технические условия: Сб. ГОСТов. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2000. - – Режим доступа свободный. - http://base.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc;base=ESU;n=23242;dst=0;ts=AAFFD5863EBC95DA83678999155373C4;rnd=0.6541687550488859

3. ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. - Режим доступа свободный. - http://base.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc;base=EXP;n=577577;dst=0;ts=FB4D5BFD9E4ED2E93407A1FA14596D15;rnd=0.5337447109632194

4. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения – Режим доступа свободный. - http://base.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc;base=LAW;n=165477;dst=0;ts=78D8D1D1E7AC39B2978E878270FA0B1D;rnd=0.12711596325971186

5. ГОСТ 31986-2012. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания – Режим доступа свободный. - http://base.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc;base=EXP;n=570860;dst=0;ts=3E65CE054E412AFB3262BFF6FD4DEE00;rnd=0.9933686291333288

6. ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию – Режим доступа свободный. - http://base.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc;base=EXP;n=570858;dst=0;ts=5EE171F92BBA50C3DA1151E779601BA6;rnd=0.21497442317195237

7. ГОСТ 31988-2012. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания – Режим доступа свободный. - http://base.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc;base=EXP;n=570328;dst=0;ts=4EC5C428AF5B13AA33220A9CEC8019B1;rnd=0.69428601115942

8. ГОСТ 32691-2014 "Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания" – Режим доступа свободный. - http://base.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc;base=EXP;n=595091;dst=0;ts=64931A28522AE6B8DBF93F72AA7C278E;rnd=0.7755582814570516

9. ГОСТ Р 52811-2007 Изделия хлебобулочные жареные. Общие технические условия. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2008 – Режим доступа свободный. - http://base.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc;base=EXP;n=430570;dst=0;ts=44C6E7037BE166673D2BD772BFC208B4;rnd=0.4466048690956086

10. ГОСТ Р 54607.1-2011. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям – Режим доступа свободный. - http://base.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc;base=OTN;n=706;dst=0;ts=2D60007A6B796332A5AFCA6E6D138171;rnd=0.07121652946807444

11. ГОСТ Р 54607.2-2012. Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний – Режим доступа свободный. - http://www.gost.ru/wps/portal/pages.CatalogOfStandarts

12. ГОСТ Р 54607.3-2014 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 3. Методы контроля соблюдения процессов изготовления продукции общественного питания– Режим доступа свободный. - http://www.gost.ru/wps/portal/pages.CatalogOfStandarts

13. ГОСТ Р 54609-2011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания – Режим доступа свободный. - http://base.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc;base=OTN;n=494

14. ГОСТ Р 55323-2012. Услуги общественного питания. Идентификация продукции общественного питания. Общие положения – Режим доступа свободный. - http://base.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc;base=OTN;n=5636;dst=0;ts=08644FF809A04F230B1632FA12866E10;rnd=0.0313159313518554

15. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции: учеб. Для вузов / Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. – изд. 2-е, перераб. И доп. – М.: ДеЛи принт, 2007. – 532 с.: табл., ил.

16. Дуборасова, Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. Дегустация вин : учеб. пособие / Т.Ю. Дуборасова .— 4-е изд., перераб. и доп. — М. : ИТК "Дашков и К", 2009 .— 93с .— ISBN 978-5-394-00400-1– Режим доступа свободный. - http://reader.rucont.ru/readerclient.aspx? NativeId=765290&TicketId=6f685277-977e-4434-8c8f-4653721e0650

17. Коренман Я.И. Практикум по аналитической химии. Анализ пищевых продуктов в 4 кн. Кн. 1. Титриметрические методы анализа / Я.И. Коренман. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Колос, 2005. – 239 с.: ил.

18. Коренман Я.И. Практикум по аналитической химии. Анализ пищевых продуктов в 4 кн. Кн. 2. Оптические методы анализа / Я.И. Коренман. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Колос, 2005. – 287 с.: ил.

19. Коренман Я.И. Практикум по аналитической химии. Анализ пищевых продуктов в 4 кн. Кн. 3. Электрохимические методы анализа / Я.И. Коренман. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Колос, 2005. – 227 с.: ил.

20. Коренман Я.И. Практикум по аналитической химии. Анализ пищевых продуктов в 4 кн. Кн. 4. Хроматографические методы анализа / Я.И. Коренман. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Колос, 2005. – 296 с.: ил.

21. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. - Институт питания М.,1997

22. Основы технологии продукции общественного питания : учеб. пособие для вузов / Е.Н. Артемова.— : КНОРУС, 2008 .— 332 с – Режим доступа свободный. - http://reader.rucont.ru/readerclient.aspx? NativeId=416285&TicketId=0e131308-9f97-4611-95a0-2ce3e175d313

23. Современная инструментальная база контроля качества и безопасности пищевой продукции : каталог / И. Г. Голубев, И. А. Шванская, А. И. Парфентьева .— М. : ФГБНУ "Росинформагротех", 2010. - 232с..— ISBN 978-5-7367-0798-0 – Режим доступа свободный. - http://reader.rucont.ru/readerclient.aspx?NativeId=780471&TicketId=c5a8fd84-863b-4185-b5cd-15e0960de2e8

24. Технология и контроль качества кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов: учеб. пособие для студ. Вузов, обуч. по спец. «Технология продуктов общественного питания» / [Литвинова Е.В. и др.; под ред. Е.В. Литвиновой]/ - М.: Академия, 2006.- 381 с.: ил., табл. – (Высшее профессиональное образование) (Пищевое производство)

25. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / Под ред. д-ра техн. наук, проф. А.С.Ратушного. – М.: Мир, 2007. – 416 с.

26. Цопкало, Л. А. Контроль качества продукции и услуг в общественном питании : учеб. пособие / Л. Н. Рождественская, Л. А. Цопкало .— Новосибирск : Изд-во НГТУ, 2013 .— 230с . - ISBN 978-5-7782-2325-– Режим доступа свободный. -http://reader.rucont.ru/readerclient.aspx? NativeId=973065&TicketId=b0467e4f-d969-440a-8527-d9f731a0b034

Приложение А

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ИЖЕВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

ФАКУЛЬТЕТ ЗАОЧНОГО ОБУЧЕНИЯ

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине «Технохимический контроль продовольственных товаров»

Выполнил:

студент __курса

__________________

Проверил:

Ст. преподаватель кафедры ТОППП

Н.Ф. Свинцова

Ижевск 2014