Вариант № 3
Бутерброды на один укус:
А) Сандвичи.
Б) Канапе.
В) Тартинки.
2. Салаты рекомендуется хранить:
А) В заправленном виде при t 2-8, в течение 6-12 ч.
Б) В не заправленном виде при t 2-8, в течение 6-12 ч.
В) В не заправленном виде при комнатной температуре, в течение 6-12 ч.
3.Отпускают бутерброды на тарелке, блюде или вазе с бумажной салфеткой:
А) Да.
Б) Нет.
4. Для приготовления холодной закуски «Паштет из печени» измельченную массу из печени соединяют:
А) С пассерованными овощами и яйцами
Б) Со сливочным маслом и бульоном
В) С набухшим желатином и бульоном
5. Язык для холодного блюда «Язык отварной» нарезается:
А) Вдоль волокон на тонкие длинные куски.
Б) Брусочком шириной 1 – 1,5 см.
В) Поперёк волокон на тонкие широкие куски.
Г) Вдоль волокон на тонкие широкие куски.
6.Установите соответствие сроки реализации, ч.:
|
А) 24ч. Б)30 мин. В)12ч. Г)24ч. Д) Не хранят. |
7. Холодные закуски подразделяются на:
А) Канапе, волованы, рулеты.
Б) Бутерброды, винегреты, заливные.
В) Канапе, салаты, рулеты.
Г) Салаты, бутерброды, заливные.
8. Определите название блюда по его ингредиентам - курица, кнельная масса из телятины или нежирной свинины, фисташки, шпик, вареный язык, соль, перец, мускатный орех:
А) Курица фаршированная (галантин).
Б) Сыр из дичи (фромаж).
В) Филе из кур или дичи фаршированное (шофруа).
Г) Студень мясной.
9. Дополните технологию приготовления закуски «Тыква в маринаде», вставив пропущенные слова: тыкву режут ________ толщиной _________ и массой по _______, панируют в муке, жарят на __________________, заливают частью готового соуса (маринад овощной с томатом), тушат ________ минут и охлаждают. Перед отпуском тыкву перекладывают на тарелки или в _________, заливают окончательно маринадом, посыпают ___________.
10. Способ тепловой обработки куры при приготовлении блюда «Курица фаршированная (галантин)»:
А) Запекания.
Б) Варка.
В) Тушение.
Г) Жаренье.
11. Для приготовления блюда «Кура под майонезом» подготавливают в следующем порядке:
А) Филе куры зачищают, припускают и охлаждают.
Б) Филе куры припускают, охлаждают и зачищают.
В) Филе куры зачищают, нарезают кубиком, припускают и охлаждают.
12. В состав блюда «Ассорти мясное» входят ___________ видов различных мясных продуктов.
13.Чтобы вкус вина при приготовлении сложных холодных блюд и соусов не был резким, его:
А) Разводят.
Б) Кипятят.
В) Охлаждают.
Г) Настаивают.
14.Как называется сложный соус, который носит название местности во Франции:
А) Майонез.
Б) Кетчуп.
В) Вустерский.
Г) Провансаль.
15. Задача: Сколько килограммов картофеля весом брутто необходимо использовать в марте для приготовления 40 порций салата мясного по III колонке, если картофель вначале отваривается, а затем очищается?
Оценка _____________ Проверил ___________/___________