3. По розділу «Риба і рибні товари»

3.1 Характеристика головних районів риболовства – внутрішніх і океанічних.

3.2. Шляхи збільшення виробництва прісноводної риби і розвиток штучного розведення риб.

3.3. Класифікація промислових риб за будовою кістяка, морфологічними і біологічними ознаками, засобом життя, довжиною та масою, статтю.

3.4. Будова риби. Головні анатомічні прикмети, по яким у товарно—провідній галузі можна встановити сімейства, рід і вид риби. Наведіть такі приклади по сімействам тріскових і лососевих.

3.5. Порівняйте будову, харчову цінність риби сімейства скумбрієвих і окуневих. Опишіть основні товари із них.

3.6. Порівняйте будову, харчову цінність риби сімейства оселедцевих і горбелевих. Опишіть основні товари із них.

3.7. Порівняйте будову, харчову цінність риби сімейства карпових і скорпиневих. Опишіть основні товари з них.

3.8. Порівняйте будову, харчову цінність риби сімейства камбалових і ставридових. Опишіть основні товари з них.

3.9. Особливості хімічного складу риби. Фактори, які впливають на хімічний склад. Харчова цінність риби.

3.10. Білки м'яса риб та їх характеристика і харчова цінність. Приведіть дані (у вигляді таблиці) на вміст у м’язових білках різних незамінних амінокислот. Дати аналіз.

3.11. Азотисті та без азотисті екстрактивні речовини, їх класифікація і відмінності від екстрактивних речовин м'яса.

3.12. Особливості жирно кислотного складу жиру риби. Вміст жиру у поживній частині риб, вплив жиру на збереження рибних товарів.

3.13. Мінеральні речовини м'яса риб. Їх вміст у тканинах, форми зв'язку з інших речовинами і значення після забійних процесах.

3.14. Розвиток торгівлі жирової риби. Види риб, які використовуються для торгівлі у живому вигляді. Вимоги до якості живої риби. Фактори, впливаючі на збереження.

3.15. Хвороби риб, що впливають на якість рибних продуктів і які передаються людині.

3.16. Риба охолоджена. Значення і суть охолодженої риби. Умови і строки зберігання.

3.17. Риба морожена. Значення і суть заморожування риби. Способи заморожування і їх вплив на якість.

3.18. Умови та строки зберігання замороженої риби різних сімейств у холодильниках. Наведіть приклади із сімейства оселедцевих, карпових, камбалових. поясніть відмінність строків.

3.19. Опишіть основні ферментативні процеси, які відбуваються у рибі при зберіганні в охолодженому і мороженому вигляді.

3.20. Вплив посмертних змін, способів заморожування і умов зберігання на якість мороженої риби.

3.21. Зміни якості мороженої риби при різних умовах зберігання. Процеси, які відбуваються у рибі при зберіганні. Способи подовження строків зберігання охолодженої риби.

3.22. Зміни якості мороженої риби при різних умовах зберігання. Процеси, які відбуваються у рибі при зберіганні. Поняття про глазурування риби і його значення для зберігання якості.

3.23. Рибне філе. Виробництво. види рибного філе. Вимоги до якості. Зміни, які відбуваються у філе при зберіганні. Способи подовження строків зберігання охолодженого і мороженого рибного філе при зберіганні.

3.24. Способи розробки риби і їх вплив на технологію переробки і якість готової продукції.

3.25. Способи посолу риби: сухий, мокрий, змішаний, теплий, охолоджений, холодний. Посол простий, пряний, маринований, спеціальний, баночний.

3.26. фізико-хімічні і ферментативні процеси, які відбуваються при посолі і зберіганні риби сімейства оселедцевих і анчоусових. Вплив виду риби, угодованості, міцності посолу і умов зберігання на визрівання солоної риби.

3.27. фізико-хімічні основи посолу. Вплив різних способів і різних дозувань солі на стан білків і показники якості солоних рибних товарів.

3.28. Солоні лососеві, скумбрієві, сигові і інші риби, особливості їх розробки і посолу. Вимоги до якості.

3.29. Оселедцеві солоні, пряні, мариновані. Особливості виробництва. Вимоги до якості. Умови і строки зберігання.

3.30. Пороки і шкідники солоних рибних товарів і міри боротьби з ними. Умови і строки зберігання, транспортування солоних рибних товарів.

3.31. Сушені рибні продукти. Види риб, які використовуються для сушки і процеси, які відбуваються при цьому. Поняття про сублімаційну сушку. Вимоги до якості. Зберігання.

3.32. Суть і способи в’ялення риби. Визрівання риби і баличних виробів при в’яленні. Види, ґатунки. Вимоги до якості, пороки.

3.33. Як впливає сировина і спосіб технологічної обробки. Порівняйте показники цих товарів.

3.34. Риба холодного коптіння: сировина, схема виробництва, зміни хімічного складу готового продукту у порівнянні із сировиною. Показники якості і можливі дефекти.

3.35. Риба гарячого коптіння: сировина, схема виробництва, зміни хімічного складу готового продукту у порівнянні із сировиною. Показники якості і можливі дефекти.

3.36. Порівняйте схеми виробництва і показники якості риби гарячого коптіння: севрюги, морського окуня, тріски, які дефекти характерні для цих товарів.

3.37. Як змінюється співвідношення між вмістом води, білків, жиру і мінеральних речовин у рибі солоній, в'яленій і холодного коптіння у порівнянні із сировиною. Покажіть це на конкретних прикладах.

3.38. Опишіть основні ферментативні процеси, які відбуваються у тканинах риби при посолі, в'ялені і холодному коптінні.

3.39. Холодне і гаряче коптіння риби. Суть процесів, які відбуваються при коптінні. Нові способи коптіння риби, їх відмінні особливості. Мокре, комбіноване, електрокоптіння.

3.40. Види і асортимент копчених рибних товарів. Вимоги до якості. Пороки риби гарячого і холодного коптіння. Шкідники. Упаковка. Умови і стрки зберігання.

3.41. Рибні консерви. Класифікація. Хімічний склад і харчова цінність. Особливості виробництва різних видів консервів.

3.42. В чому полягають відмінності у сировині, технології обробки, харчовій цінності і показниках якості консервів рибних у маслі і томатному соусі.

3.43. Порівняйте сировину, технологію обробки і показники якості рибних консервів натуральних і закусочних. Види риб, які використовуються для виготовлення цих консервів.

3.44. Порівняйте консерви в маслі і пресерви із дрібних оселедцевих і анчоусових риб по технології обробки, показники якості і умови зберігання.

3.45. Рибні пресерви. Особливості виробництва. Види. Вимоги до якості. Зміни, які відбуваються при зберіганні консервів і пресервів.

3.46. пороки рибних консервів і пресервів. Причини їх виникнення. Упаковка, маркування, транспортування. Умови і строки зберігання рибних консервів і пресервів.

3.47. Товарознавча характеристика і основні види рибних напівфабрикатів. Виробництво, вимоги до якості. Умови і строки зберігання і реалізації.

3.48. Товарознавча характеристика і основні види рибних кулінарних виробів. Виробництво, вимоги до якості. Умови і строки зберігання і реалізації.

3.49. Можливі дефекти м'ясних і рибних консервів, які залежать від сировини, тари, порушень технологічного процесу. Можливість використання у їжу консервів при деяких дефектах

3.50. Будова і хімічний склад ікри осетрових риб. Основні способи переробки і вплив їх на показники якості готової продукції. Зберігання ікри.

3.51. Будова і хімічний склад ікри осетрових риб. Основні способи переробки і вплив їх на показники якості готової продукції. Зберігання ікри.

3.52. Ікра частикових риб. Види. Харчова цінність. Вимоги до якості. Дефекти ікри і міри їх запобігання.

3.53. Ракоподібні. Особливості будови ракоподібних. Річні і морські раки. Їх види і відмінні особливості. Хімічний склад і харчова цінність. Товари із ракоподібних. Умови зберігання.

3.54. Молюски двостулкові і голоногі, їх харчова цінність і відмінні особливості. Товари із молюсків. Умови зберігання.

3.55. Продукти із морських водоростей. Їх хімічний склад і харчова цінність. Харчові продукти, які виробляються із них.

3.56. М'ясо морських ссавців. Хімічний склад, харчова цінність. види продуктів, які виготовляються з них.