1.5 Дефекты рыбных пресервов

Существуют дефекты пресервов допустимые и недопустимые.[1]

Допустимые дефекты пресервов: отклонение от правильной укладки рыбы в банку; неравномерность длины тушек; лопанец -  лопнувшее брюшко у части рыб; струвит - наличие беловатых полупрозрачных кристаллов фосфорно-аммонийно-магниевой соли; слипание кусочков рыбы при слишком плотной укладке в банку и др.

Недопустимые дефекты  пресервов: сырость, банке находится невыдержанный, неготовый продукт, с привкусом сырой рыбы, с плотной, жесткой консистенцией; пресервы изготовлены из несозревшего полуфабриката; плесневение, появление плесени в виде серых или бурых точек (грибков) на поверхности не плотно уложенной в тару без тузлучной слабосоленой рыбы; перезревание, дефект характеризует дряблая консистенция, острый вкус, а также сильное размягчение рыбы, в результате гидролитического расщепления белковых веществ; скисание, дефект пресервов, характеризующийся образованием кислого запаха и вкуса заливки, изменением цвета и состояния заливки в результате размножения микроорганизмов, без вздутия герметичной тары; бомбаж пресервов, дефект пресервов  в виде выпуклости донышка и крышки банки, не исчезающей после надавливания. В пресервах из соленой рыбы обнаруживается Clostridium perfringens — обитатель кишечника рыб, попадающий и со специями. Активное развитие этой бактерии приводит к бомбажу банки. Основными возбудителями порчи пресервов из маринованной рыбы являются гетероферментативные молочнокислые бактерии Lactobacillus buchneri, L. Brevis. В результате их жизнедеятельности выделяется газ, что приводит к бомбажу банок; Посторонние примеси. Вещества в пресервах, которые не являются производными рыбы и легко распознаются без использования оптических приборов,  указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.К недопустимым дефектам пресервов также  относят такие пороки соленой рыбы, как загар, затяжка, затхлость, омыление, окисление, фуксин.

Таблица 2 – Дефекты рыбных пресервов

Дефект	Описание и причины возникновения	Меры по устранению
Бомбаж:	Дефект пресервов  в виде выпуклости донышка и крышки банки, не исчезающей после надавливания. В пресервах из соленой рыбы обнаруживается Clostridium perfringens — обитатель кишечника рыб, попадающий и со специями. Активное развитие этой бактерии приводит к бомбажу банки	Дефект неустраним
Сырость	Невыдержанный, неготовый товар, с привкусом сырой рыбы; особенно резко сырость чувствуется в рыбе, проходящей процесс созревания	После некоторой выдержки в холодных подвалах рыба обычно дозревает и доходит до нормы
Плесневение	Появление плесени в виде серых или бурых точек (грибков) на поверхности не плотно уложенной в тару без тузлучной слабосоленой рыбы	Дефект неустраним
Лопанец	Рыба с лопнувшим брюшком	Рыбки с лопнувшим брюшком допускаются, однако без выпадения внутренностей
Перезревание	Дефект характеризует дряблая консистенция, острый вкус, а также сильное размягчение рыбы, в результате гидролитического расщепления белковых веществ	Дефект неустраним
Скисание	Дефект пресервов, характеризующийся образованием кислого запаха и вкуса заливки, изменением цвета и состояния заливки в результате размножения микроорганизмов, без вздутия герметичной тары	Дефект неустраним
Посторонние примеси	Вещества в пресервах, которые не являются производными рыбы и легко распознаются без использования оптических приборов,  указывают на нарушение санитарных правил и норм производства	Дефект неустраним

Не допускаются к реализации пресервы в банках бомбажных, пробитых, подтечных, с птичками, черными пятнам, помятость закаточного шва. Вопрос об использовании в банках имеющих раковины от ржавчины, сильно помятых и бомбажных, решается органами Госсанэпиднадзора.

Банки должны быть художественно оформлены путем литографирования или наклеивания на банки этикеток, отпечатанных на белой бумаге офсетным или другим типографическим способом, обеспечивающим четкость текста. Размещение соответствующих литографических рисунков или надписей допускается на любой поверхности банки. Литографированные оттиски должны быть четкими.