1.3 Классификация рыбных пресервов

Рыбными пресервами называют группу закусочных товаров, которые расфасованы и закатаны в банки, но не подверглись стерилизации. Рыбными пресервами может быть соленая, пряная или маринованная рыба с добавлением консерванта без стерилизации. При производстве пресервов антисептиком является бензойнокислый натрий, а также возможно использование сорбита калия (0,23 ... 0,27%).Рыбные пресервы сохраняют основное количество белков, витаминов и других полезных веществ в рыбе потому, что рыба не проходит термическую обработку.

Пресервы – это соленые и маринованные рыбные продукты, герметически укупоренные в металлическую или полимерную тару. Соленая и маринованная рыба из пресервов по своим вкусовым качествам заметно превосходит «бочковую» и «ящичную» продукцию. [8]

По качеству рыбные пресервы на сорта не подразделяют, кроме сельди специального баночного посола, которая подразделяется на высший и 1-й сорта. Производство пресервов занимает одно из первых мест в мире.

Пресервы готовят в основном из сельди, кильки, скумбрии, мойвы, иваси. В отличии от консервов пресервы производятся весьма разнообразной по емкости массы брутто, нетто.

Для производства пресервов используют рыбу жирностью не ниже 6,0%, мороженую, охлажденную, свежую, солёную. Также пресервы могут изготовляться с предварительной тепловой обработкой, вялением или копчением.

Рыбные пресервы – особый вид рыбных продуктов, чаще всего пряного, иногда маринованного или специального посола с добавлением или без добавления разнообразных соусов и заливок, герметично укупоренных в тару небольшой емкости без стерилизации, представляют собой закусочные деликатесные продукты. Вырабатывают их в  основном из рыбы, которая способна созревать в процессе посола.

 По способам приготовления, предварительной разделки и обработки пресервы подразделяются на три основные группы:

- пресервы из неразделанной рыбы пряного и сладкого посола (сельдь, скумбрия, ставрида, сардинелла, сайра, килька, хамса и др.) с применением соли, сахара и пряностей;

- пресервы из разделанной рыбы в виде филе, филе-кусочков, рулетов, кусков с применением различных специй, ягод, фруктов, овощей и разнообразных заливок, соусов, растительного масла и маринадов;

- пресервы из обжаренной и отварной рыбы и нерыбных морепродуктов в виде кусочков, тефтелей, котлет, залитых соусами, но в основном томатным. Групповой ассортимент включает: пресервы из рыбы специального посола, из рыбы пряного  посола, группа пресервов в масле, пресервы из рыбы и рыбных морепродуктов, пасты или соусах, малосоленые пресервы, пресервы с добавлением пряностей, с растительными добавками, пресервы пасты.

Виды рыбных пресервов:

Пресервы из рыбы специального посола – это пресервы с добавлением соли, сахара, консерванта. Для производства пресервов используют рыбу-сырец и охлажденную. В основном сырьем для этого вида пресервов служат рыбы семейств сельдевых, скумбриевых.

Пресервы из рыбы пряного  посола – пресервы из рыбы с добавлением дробленых пряностей, соли, сахара, консерванта. Пряно-солевые смеси для пересыпки рыбы-сырца и соленого полуфабриката готовят смешиванием дробленых пряностей с солью, сахаром и бензойнокислым натрием. Для производства этих пресервов используют рыбу-сырец, охлажденную или мороженную согласно действующим инструкциям.

Р

По способу посола

исунок 2. Классификация рыбных пресервов по способу посола

Из рыбы специального посола

Из рыбы пряного посола

Малосолёные

Пресервы-пасты из рыбы – в виде однородной тонко измельченной массы. Для производства рыбных паст используют скумбрию, сельдь, сардину, сардинопс мороженый или соленый, кильку пряного посола, мойву жирную, охлажденную или мороженую, путассу, аргентину, белковую пасту «Океан» мороженую.[10]

Рисунок 3. Классификация рыбных пресервов по составу сырья

Однокомпонентные

Комбинированные

По составу сырья

Пресервы-пасты

С растительными добавками

Допускается изготовление пасты из нестандартных кусочков рыбы соленой, специального и пряного посола, получаемых при разделывании рыбы при производстве пресервов из филе-кусочков в различных соусах и заливках.

Промышленностью освоена технология формованных пресервов, для производства которых будут использоваться мелкие виды рыб. Этот вид продукции представляет собой одноцветные, двухцветные ломтики в масле, приготовленные из смеси фарша мелких рыб (путассу, ставриды, мойвы).

Допускается изготовление пасты из нестандартных кусочков рыбы соленой, специального и пряного посола, получаемых при разделывании рыбы при производстве пресервов из филе-кусочков в различных соусах и заливках.

Рисунок 4. Классификация рыбных пресервов по виду разделки

Вид разделки

Тушки

Филе

Филе-кусочки

Филе-ломтики

Рулетыф

Промышленностью освоена технология формованных пресервов, для производства которых будут использоваться мелкие виды рыб.

Этот вид продукции представляет собой одноцветные, двухцветные ломтики в масле, приготовленные из смеси фарша мелких рыб (путассу, ставриды, мойвы и др.).

Кроме всего перечисленного разнообразия ГОСТ предусмотрен выпуск пресервов из рыбы в соусах и заливках, с добавлением пряностей, растительных добавок, а также малосоленых пресервов.

Рисунок 5. Классификация рыбных пресервов по виду заливки

В соусе

В майонезе

В маринаде

По виду заливки

В масле

С пряностями

Рисунок 6. Классификация рыбных пресервов по виду упаковки

Вид упаковки

Стеклянная банка

Пластиковая банка

Металлическая банка

Вакуумная упаковка