Содержание
Введение …………………………………………..………………………...…..4
Глава 1 Аналитический обзор литературы…………………………………….…6
Глава 2 Экспериментальный раздел по товароведению………………….……24 2.1 Характеристика предприятия ООО «Рыбник» ……………………….…….24 2.2 Организация торгово-хозяйственной деятельности предприятия……...…25 2.3Технология производства рыбных пресервов на производственном предприятии ООО «Рыбник»………………………………..…………………..28 2.4Анализ структуры ассортимента рыбных пресервов, реализуемых предприятием ООО «Рыбник» ………………………………………………….36 2.5 Хранение рыбных пресервов………………………………………….……..44 2.6 Результаты исследования рыбных пресервов, реализуемых предприятием ООО «Рыбник» ………………………………………………………….………..46 2.6.1 Экспертиза качества рыбных пресервов по показателям органолептической оценки………………………………………………………46
Заключение……………………………………………………………………….. Список использованной литературы…………………………………………….
Введение Рыбная группа товаров обладает исключительно высокими пищевыми достоинствами, она занимает важное место в нашем рационе питания. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, диетическом и детском питании, а рыбные изделия, отличающиеся острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской. Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы делают ее диетическим и легкоусвояемым продуктом. Многие виды промысловых рыб в связи с высоким содержанием в них железа и меди используются в лечебном питании при малокровии; другие – в связи с высокой калорийностью и содержанием жирорастворимых витаминов – при рахите и для усиленного питания. Жирная рыба, рыбий жир, эффективны в качестве средства снижения уровня холестерина в крови, что предотвращает заболевания сердечно - сосудистой системы.[2] В этой связи будущим товароведам-экспертам необходимо иметь определенный объем знаний, который поможет в оценке качества рыбных пресервов. Вашему вниманию предложены рыбные пресервы, которые представляют собой готовые к употреблению, устойчивые при хранении и реализации. Отличает данную рыбную продукцию показателями высокой питательной и вкусовой ценностью. Пресервы из рыбы – это соленый продукт из рыбы, содержащий рыбы не менее 75 % массы нетто, с массовой долей поваренной соли не более 6 % с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок в плотно укупоренной потребительской таре массой нетто не более 5 кг, подлежащий хранению при температуре не выше 0º С. Основным сырьем для производства пресервов служат рыбы из разных семейств. Пресервы изготовляют из: тушек, филе, филе кусочков, филе-ломтиков, рулетов. Пресервы являются полноценным пищевым продуктом, имеющим оригинальную рецептуру приготовления. Этот продукт не проходит термическую обработку, поэтому в рыбе сохраняются все основные минеральные вещества и микроэлементы. Именно благодаря этим свойствам пресервы являются одним из наиболее широко распространённых рыбных продуктов и пользуются огромным спросом у покупателей.Есть у пресервов и другие преимущества. Например, герметичность их исключает попадание вредной микрофлоры в рыбу; а это значит, что несравненно улучшаются санитарные условия хранения.[7] В настоящее время на рынке представлен очень широкий ассортимент рыбных пресервов. Кроме того, их ассортимент постоянно расширяется за счет применения новых видов заливок. В связи с этим необходимо хорошо разбираться в торговом ассортименте и знать потребительские свойства рыбных пресервов, чтобы принять правильное решение при закупке данного продукта для реализации в торговой сети. Цель выпускной квалификационной работы – изучить товароведную характеристику и провести экспертизу качества рыбных пресервов, реализуемых перерабатывающим предприятием ООО «Рыбник». Исходя из цели, были поставлены следующие задачи: - Изучить товароведную характеристику рыбных пресервов, вырабатываемых на предприятии «Рыбник»; - Ознакомиться с основным, вспомогательным сырьем и технологическим процессом производства рыбных пресервов; - Провести экспертизу качества рыбных пресервов по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и по показателям безопасности; - Проанализировать экономическую деятельность производственного предприятия; - Сделать выводы и внести рекомендации для улучшения работы производственного предприятия «Рыбник»
Глава 1.Аналитический обзор литературы.
Человечество издавна использует биологические ресурсы пресных водоемов, морей и океанов. Высокое содержание в морских продуктах полноценных белков с хорошо сбалансированным для потребления составом незаменимых аминокислот и наличие хорошо усвояемых биологически ценных жиров и витаминов делают эти продукты питательными и полезными. В настоящее время промысел и обработку и рыбных объектов моря ведут пять основных рыбопроизводственных объединений России - «Дальрыба», «Запрыба», «Северрыба», «Азчеррыба», «Каспрыба». Россия сегодня выступает как экспортером, так и импортером рыбных товаров и такой уровень ставок — это наш ориентир. Однако есть ряд секторов, особенно океаническое рыболовство, судостроение, пресервная и консервная промышленность, требующих надежной защиты отечественного товаропроизводителя. [5] |
|
Характеризуя состояние рыбообрабатывающего производства в целом по России, следует отметить значительные изменения в использовании сырья— увеличение направления сырья на пищевые цели: в 2001г на пищевые цели направлялось 64% сырья, в 2013 году— более 85%. Рынок рыбных пресервов в России формируют, с одной стороны, крупные производители, с другой - небольшие частные предприятия. Примечательно, что именно небольшие частные предприятия, специализирующиеся непосредственно на выпуске пресервов, имеют в совокупности наибольшую производственную мощность.
Несмотря на возрастающий спрос на рыбную продукцию и то, что рыболовством и рыбоводством заняты практически все страны, используются эти ресурсы далеко не полностью и часто весьма нерационально. При выпуске рыбной продукции, предусматривающем наиболее рациональное использование рыбы и других продуктов, необходимо не только внедрение новых технологических схем производства и высокотехнологичного оборудования, но и соблюдение правил транспортировки, хранения, приготовления пищевых рыбных продуктов и т.д. Поэтому в задачу рыбной промышленности входит не только получение высококачественного сырья и рыбных продуктов, но и сохранение их без потерь. Рационально использовать и сохранить всю продукцию можно только при правильной организации и соблюдении технологических и санитарно-ветеринарных правил. В связи с этим, контроль качества сырья и выпускаемой продукции, рациональное использование рыбы и морепродукции является весьма актуальной проблемой.
В сегодняшних условиях предприятия малой (до 500 кг выпускаемой продукции в сутки) и средней мощности (до 1000 кг выпускаемой продукции в сутки) стараются при планировании производства исходить из: применения более глубокой переработки сырья для снижения себестоимости продукции; возможности быстро изменять ассортимент в зависимости от спроса и доходности продукции; учета изменения культуры потребления продуктов питания и их органолептических свойств; возможности производить продукцию, сохраняющую на длительный срок свои потребительские свойства за счет появления более качественного и разнообразного хранения в местах оптовой и розничной торговли; использования механизации труда и новых технологий для увеличения объемов производства без значительного увеличения занятых площадей; использования для выпуска своей продукции полуфабриката, выпущенного другим предприятием.