1.2. Значение изделий из теста

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

Изделия из теста высококалорийные благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Однако в учебнике есть раздел с описанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности.

Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека. Особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.

Одной из основных задач, стоящей перед предприятиями пищевой промышленности в настоящее время, является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов лечебно - диетического, профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения:

- детей различных возрастных групп;

- людей с различными заболеваниями (диабет и др.);

- людей, испытывающих различные физические нагрузки.

Предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы, реализованы технологии производства витаминизированного печенья и группы изделий с бета - каротином, производят шоколад с добавлением природного антиоксиданта (дигидрокверцетина) и др.

2. Химический состав продуктов

Пищевая ценность и химический состав

Курица

Белки 18.2г

Жиры 18.4г

Углеводы 0г

Энергетическая ценность Курица, 1 категории составляет 238 кКал.

Грибы «Шампиньоны»

Белки 4.3г

Жиры 1г

Углеводы 0.1г

Калории 27кКал

Перец болгарский

Белки 7.1г

Жиры 1.3г

Углеводы 0.3г

Калории 36.7кКал

Сыр российский

Белки 23г

Жиры 29г

Углеводы 0г

Калории 364кКал

Яйцо куриное

Белки 12.7г

Жиры 11.5г

Углеводы 0.7г

Калории 157кКал

Крупа манная

Белки 10.3г

Жиры 1г

Углеводы 70.6г

Калории 333кКал

Мука

Белки 10.8г

Жиры 1.3г

Углеводы 69.9г

Калории 334кКал

Масло сливочное

Белки 0.8г

Жиры 72.5г

Углеводы 1.3г

Калорийность 66 кКал

Морковь

Белки 3.7г

Жиры 2.1г

Углеводы 27.1г

Калорийность 41кКал

Лук репчатый

Белки 1.4 г

Жиры 0.2 г

Углеводы 8.2 г

Калории 41кКал

Вода

Белки 0г

Жиры 0г

Углеводы 0г

Калории 0кКал

Молоко

Белки 2.9 г

Жиры 2.5 г

Углеводы 4.8 г

Калории 54кКал

3. Первичная обработка продуктов

3.1. Картофель

Картофель моем, чистим от кожуры, еще раз промываем.

3.2. Филе куриное

Курицу промываем, отчищаем мясо от кожи и костей.

3.3. Перец Болгарский

Перец моем, убираем сердцевину и семечки и снова промываем.

3.4. Грибы « Шампиньоны»

Грибы моем, убираем мусор, снова промываем.

3.5. Молоко

Молоко переливают в тару.

3.6.Сыр Российский

Сыр достаем из упаковки.

3.7. Яйцо

Яйцо моем.

3.8. Зелень

Мелко рубим

3.9. Мука

Процеживаем муку.

3.11. Лук репчатый

Чистим от кожуры, моем, режим на кубики мелкие.

3.12. Морковь

Моем, чистим, натираем на терке.

4. Тепловая обработка продуктов

П/ф котлет жарим на разогретой жиром сковороде до образования колера.

Картофель отвариваем в подсоленной воде после того как картофель сварился обсушиваем, заливаем молоком и начинаем месить картофель толкушкой до однородной массы.

Готовый полуфабрикат пирога кладем в жарочный шкаф и запекаем до готовности.

5. Технология приготовления блюд и изделий

5.1. Котлеты «Огонек»

«Огонек»

Нарезанное куриное филе смешиваем с нарезанными шампиньонами и болгарским перцем добавляем натертый сыр, сырое яйцо, манную крупу и соль все перемешиваем и формуем в форму биточков.

Пюре картофельное

Картофель отвариваем в подсоленной воде после того как картофель сварился обсушиваем, заливаем молоком и начинаем месить картофель толкушкой до однородной массы.

5.2. Пирог с мясом

Готовое дрожжевое тесто раскатываем в 1 пласт, посередине кладем фарш и заворачиваем, защипываем края.

6 Оформление и отпуск изделий.

6.1. Котлеты «Огонек» с пюре

На одну сторону тарелки кладем пюре, а на другую сторону кладем 2 котлетки поливаем растопленным сливочным маслом и украшаем зеленью (укроп, петрушка).

6.2. Пирог с мясом

Пирог нарезаем и подаем на тарелке.

7. Требование к качеству блюд и изделий

7.1. Котлеты «Огонек» с пюре

Уложено на тарелку и полито сливочным маслом, на поверхность нанесен узор. Вкус и запах слег­ка соленые, нежные, с ароматом молока и сливочного масла; не допускается запах подгорелого молока. Цвет от кремового до белого, без темных включений. Консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков не протёртого картофеля. Котлеты не должны быть пережаренные, нарезанные мясо, грибы, перцы должны быть мелко нарезаны