1. Гідроліз жирів.

Реакція відбувається під впливом кислот, лугів, ферментів. У результаті гідролізу з жиру вивільнюються гліцерин і карбонові кислоти:

Н ₂СОСОR СН₂-ОН R–СООН

НСОСОR′ + 3Н₂О СН-ОН + R′–СООН

Н₂СОСОR″ СН₂-ОН R″–СООН

Гліцерин

Якщо гідролізуючим агентом є луг, то крім гліцерину утворюються солі вищих карбонових кислот – мила. Це й зумовило назву реакції – реакція омилення.

2. Переестерифікація.

Гліцериди за наявності каталізаторів (луги, натрій, калій, метилат і етилат натрію) здатні обмінюватися ацилами як між- так і внутрішньомолекулярно:

Н₂СОСОR¹ Н₂СОСОR² Н₂СОСОR¹ Н₂СОСОR²

| | Кат. | |

НСОСОR² + НСОСОR³ НСОСОR³ НСОСОR²

| | | |

Н₂СОСОR³ Н₂СОСОR¹ Н₂СОСОR³ Н₂СОСОR¹

Переестерифікація викликає зміну властивостей жирів і олій, тому вона широко використовується у харчовій промисловості для синтезу тригліцеридів з потрібними властивостями.

3. Алкоголіз.

Гліцериди під час нагрівання зі спиртами за наявності каталізаторів (луги, алкоголяти лужних металів, кислоти) утворюють естери відповідної кислоти і спирту, вивільнюючи гліцерин:

Н₂СОСОR¹ СН₂ОН R¹СООR

| Кат. |

НСОСОR² + 3R–ОН СНОН + R²COOR

| |

Н₂СОСОR³ СН₂ОН R³COOR

4. Ацидоліз

Під час нагрівання до 250 – 300⁰С тригліцеридів з жирними кислотами за наявності каталізаторів (сульфатна кислота, бор трифлуорид) відбувається обмін ацилів:

Н₂СОСОR¹ Н₂СОСОR

| Кат.,t |

НСОСОR¹ + R–СООН НСОСОR¹ + R¹СООН

| |

Н₂СОСОR¹ Н₂СОСОR¹

Були розглянуті реакції жирів, зумовлені наявністю в молекулах гліцеридів естерних груп.

Не менш важливі для практики реакції, що відбуваються з перетворенням вуглеводневих залишків. До таких реакцій належать реакції гідрування жирів і їх окислення.

5. Гідрування гліцеридів.

Гідрування гліцеридів здійснюють воднем під час нагрівання до 180 – 240⁰С за наявності каталізаторів (подрібнений нікель). Змінюючи відповідно умови реакції, можливо здійснювати гідрування селективно, тобто гідрувати спочатку залишки ліноленової кислоти, потім лінолевої і, якщо треба, - олеїнової. В результаті гідрування утворюється продукт, який називається саломас. Гідрування жирів широко застосовується в харчовій промисловості та миловаренні.

До продуктів гідрування гліцеридів належить і маргарин. Маргарин – це суміш гідрогенізованого жиру з молоком, жовтком яєць, вітамінними добавками тощо, які надають маргарину відповідного кольору, смаку і запаху.

У разі глибокого гідрування жирів жирні кислоти перетворюються на високомолекулярні спирти, які використовуються у виробництві синтетичних замінників мила.