
- •1.Зерномучные товары классификация и ассортимент
- •2.Кондитерские товары.
- •3.Основы хранения.
- •4.Вкусовые товары
- •5. Плодоовощные товары: классификация, ассортимент
- •6. Мясные товары.Классификация и ассортимент.
- •7. Свежие овощи(на примере картофеля): особенности химического состава и пищевой ценности, показатели качества, дефекты
- •8.Растительное масло: особенности химического состава и пищевой ценности, показатели качества, дефекты
- •9.Колбасы вареные: особенности химического состава и пищевой ценности, показатели качества, дефекты
- •10.Процессы, происходящие при хранении.
- •11.Вина виноградные: особенности химического состава и пищевой ценности, дефекты
- •12.Свежие плоды (на примере семечковых – яблоки): особенности химического состава и пищевой ценности, показатели качества, дефекты
- •13. Карамель: особенности химического состава и пищевой ценности, показатели качества, дефекты
- •14. Рыбные консервы: особенности химического состава и пищевой ценности, показатели качества, дефекты, особенности маркировки
- •15. Маргарин: особенности химического состава и пищевой ценности, показатели качества, дефекты.
- •16.Рыбные товары
- •18.Молочные товары: классификация, ассортимент.
- •19.Молоко: особенности химического состава и пищевой ценности, показатели качества, дефекты
- •20. Сыры сычужные твердые: особенности химического состава и пищевой ценности, показатели качества, дефекты.
- •21. Хлебобулочные изделия: особенности химического состава и пищевой ценности, показатели качества, дефекты
- •22.Основы консервирования.
- •23. Чай: особенности химического состава и пищевой ценности, показатели качества, дефекты
- •24. Химический состав и пищевая ценность продуктов
- •25. Печенье: особенности химического состава и пищевой ценности, показатели качества, дефекты.
16.Рыбные товары
Рыба и другие продукты водного промысла - важнейший источник животного белка; они занимают значительный удельный вес в пищевом балансе страны. Основное количество всей рыбной продукции вырабатывается на судах-предприятиях (плавучих заводах) рыбной промышленности.Классификация рыбы.Классификация промысловых рыб. Рыба - это низшее позвоночное животное с непостоянной температурой тела. По образу жизни рыб подразделяют на четыре группы: морские - скумбрия, ставрида, океанические сельди и др,; пресноводные - карп, форель, стерлядь, щука, налим и др.; проходные-осетровые, семга, тихоокеанские лососевые, вобла и др.; полупроходные (приустьевые)-лещ, сазан, сом, судак и др.Промысловую рыбу подразделяют по сезону и способу лова, физиологическому состоянию, упитанности, содержанию жира и размеру.По физиологическому состоянию различают рыбу питающуюся, жирующую, или нагульную, преднерестовую или отнерестившуюся; по содержанию жира - нежирную (до 2 % жира), средней жирности (до 8% жира), жирную (до 15% жира), очень жирную (более 15% жира); по упитанности (определяется по толщине спинки)-тощую, средней упитанности и упитанную.
Живая
рыба
Охлажденная
рыба
Мороженая
рыба
Соленые
рыбные товары
Вяленые
и сушеные рыбные товары
Копченые
рыбные товары
Рыбные
консервы и пресервы
Рыбные
полуфабрикаты и кулинарные изделия
Икра
рыбы
17.Тара и упаковка (виды, свойства, назначение) Продовольственные продукты необходимо хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, так как в этих условиях исключаются увлажнение и загрязнение продуктов, развитие микроорганизмов, поражение вредителями. Тара и упаковочные материалы в значительной степени влияют на сохранность пищевых продуктов. Назначение тары заключается в том, чтобы в процессе товарообращения предохранить товар от потерь, сохранить его потребительную стоимость, создать необходимые удобства для транспортирования, хранения и продажи товара. Тара должна быть привлекательной, прочной, гигиеничной. Различают тару потребительскую (внутреннюю) и транспортную (внешнюю). К потребительской таре относятся пакеты, коробки, бутылки, банки, тубы. Вместе с товаром эта тара продается потребителю. К транспортной таре относятся ящики, контейнеры, бочки, мешки. В зависимости от изготовляемого материала тару подразделяют на деревянную, текстильную, стеклянную, металлическую, картонную, бумажную и из полимерных материалов. В настоящее время новые виды тары и упаковочных материалов изготовляются главным образом из синтетических и полимерных масс. Основными полимерными материалами, используемыми для упаковки пищевых продуктов, являются полиэтилен, полипропилен, полистирол, поливи-нилхлорид, целлофан и др. Тара из этих материалов имеет высокую прочность, химическую стойкость, привлекательный внешний вид, прозрачность и небольшую массу.
18.Молочные товары: классификация, ассортимент.
Молоко
коровье:
по технологии изготовления, виду вносимых
добавок и назначению делят на
пастеризованное, пастеризованное с
наполнителями, стерилизованное и молоко
для детей раннего возраста.
Пастеризованное
молоко
жирностью 1,5; 2,5; 3,2; 6 % вырабатывают из
натурального молока с нормализацией
его только по количеству жира. Молоко
с витамином
С
(жирностью 2,5; 3,2% и нежирное) Топленое
молоко (жирностью
1; 4; 6% и нежирное) отличается от обычного
тем, что пастеризацию его проводят при
высокой температуре с длительной
выдержкой.
Сливки
пастеризованными (жирностью 10, 20 и 35%) и
стерилизованными (жирностью 10 и
25%)
Молочные
консервымолоко
цельное сгущенное с сахаром (5,8 % жира);
какао со сгущенным молоком и сахаром
(7,5% жира); кофе натуральный со сгущенным
молоком и сахаром (7% жира), молоко нежирное
сгущенное с сахаром.Аналогично этим
продуктам вырабатывают сгущенные сливки
с сахаром (19 % жира), какао со сгущенными
сливками и сахаром (15,5% жира), кофе
натуральный со сгущенными сливками и
сахаром (16 % жира).Молоко сгущенное
стерилизованное вырабатывают с
содержанием жира 7,8 %.Кисло-молочные
продуктыпродуктам
смешанного брожения относят
кефир и кумысАцидофильные
продукты получают
сквашиванием молока ацидофильной
палочкой, Творог и
творожные
изделия, сметана, К творожным
изделиям относят
творожные массы, сырки, торты, кремы,
пасты и творожные полуфабрикаты.
Масло
коровье:
масло
подразделяют на сливочное и топленое.
Сливочное масло получают двумя способами:
сбиванием сливок и преобразованием
(термомеханическим или вакуумным)
высокожирных сливок. Топленое
масло-практически чистый молочный жир,
полученный перетапливанием сливочного
нестандартного (по вкусу, консистенции,
запаху и др.) масла.Cыры:
По
способу свертывания молока сыры
подразделяют на сычужные и кисло-молочные.
В первой группе сыров молоко при
изготовлении свертывают под действием
сычужного фермента, во второй - молочной
кислоты. Сычужные сыры подразделяются
на натуральные (твердые, полутвердые,
мягкие и рассольные) и переработанные
(плавленые); кисло-молочные - на зрелые
и свежие.По содержанию жира в сухом
веществе сыры вырабатывают 50-, 45-, 30- и
20%-ной жирности; по размеру и массе -
крупными и мелкими
Мороженое:
основным
видам относят мороженое на молочной
основе, плодово-ягодное и ароматическое.
Любительские виды мороженого выпускают
с оригинальными названиями, используя
наполнители (чай, пряности, порошок
моркови, томат-пасту и др.). Их вырабатывают
на молочной (Бородино), плодово-ягодной
(Прохлада, Томатное) и комбинированной
(Шербет) основах.К любительским видам
относят также мороженое с использованием
сорбита (Для диабетиков), с кислородом
(Бодрость)