Глава 3 Технологический процесс приготовления блюда рыба, запеченная с помидорами и грибами, «Печенье круглое»

3.1 Технологический процесс приготовления блюда рыба, запеченная с помидорами и грибами

Технология приготовления: Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют семена, посыпают солью и жарят. Грибы обрабатывают. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладут рыбу жареную, на нее — помидоры жареные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

Требования к качеству.

Внешний вид - приданная рыбе форма с запеченным сверху сыром.

Вкус и запах – свойственные для рыбы запеченной с входящими в рецептуру продуктами.

Цвет - Золотистая корочка, на разрезе слои рыбы, помидоров, грибов и сыра

Консистенция - Рыба мягкая, сочная

3.2 Технологический процесс приготовления «Печенье круглое»

Требования к качеству

Внешний вид: Свойственный готовому песочному тесту

Вкус: Приятный свойственно данному изделию

Запах: Свежи испеченного печенья

Цвет: Светло коричневый

Консистенция: Рассыпчатая

18

Заключение

В выпускной квалификационной работе Технологический процесс приготовления блюда рыба, запеченная с помидорами и грибами и «Печенье круглое» были решены следующие задачи: изучена характеристика и требования к качеству сырья для приготовления блюд (полное наименование блюд);разработаны технологические карты приготовления, изучена дополнительная литература. Была проведена органолептическая оценка готовых блюд, также определены пищевая ценность и калорийность горячего блюда и кондитерского изделия. Пищевая ценность разработанного блюда увеличилась в результате обогащения добавками. К блюду подобрано необходимое при его приготовлении технологическое оборудование.

В итоге поставленные задачи в выпускной квалификационной работе, а именно:

- подбор основного сырья для разработки блюд;

- организация рабочего места по приготовлению п/ф;

- разработка технологии блюд;

- подбор технологического оборудования для производства блюд;

-разработка технологических карт блюд, были успешно выполнены

Предложение.

Учитывая вкусовые качества и биологическую ценность сырья, рекомендую использовать данные блюда для реализации населению в ресторанах города.

19

Список литературы

1. Анфимова Н.А. Кулинария учебник, Москва 2006 год

2. Анфимова.Н.А., ТатарскаяН.Л., Захарова Т.И. кулинария Москва 1978год

3. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания 2006 г

4. Бутейкис Н.Г. Организация производства общественного питания 1990год.

5. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов 2000год. Москва 1984 год.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП 1996год.

7. Сборник Рецептур и кулинарных изделий для ПОП 1955год

8. Харченко Н.Э. Сборник рецептурных изделий у/п Москва 2008год

9. СБОРНИК РЕЦЕПТУР

10. Блюд и кулинарных изделий для предприятий ОП издательство “ПРОФИКС”. Санкт-Петербург 2003 г. Составитель Л. Е. Голунова

11. Н. Г. Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий Москва Издательский центр "Академия» 2010

12. Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова Технология приготовления пищи Деловая литература, Омега-JI Москва, 2003

13. К.П Кондратьев Организация производства на предприятии общественного питание учебное пособия. Улан-Удэ. Издательство ВСГТУ 2007

14. А.Т Васюкова, В. И Пивоваров, К. В Пивоваров. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании. Учебное пособие. Москва 2006

ГБПОУ СПО Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли

Кафедра профессионального цикла

отзыв

на выпускную квалификационную работу

Обучающегося Слесаренко Оксана Михайловна

^{(Фамилия, имя, отчество)}

Группа ПН-41

Тема: Технологический процесс приготовления блюда рыба, запеченная с помидорами и грибами и кондитерское изделие «Печенье круглое»

^{(Наименование темы)}

1. Актуальность темы:

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.Анализ содержания темы________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Соответствие содержания работы плану работы и степень его раскрытия : ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Иллюстративность оформления работы ее качество:

_________________________________________________________________

_________________________________________________________________

5. Положительные и отрицательные стороны работы

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Оценка работы, соответствие предъявляемым требованиям

______________________________________________________________________________________________________________________________________________

Руководитель преподаватель Трушина З.А.

^{(Фамилия, имя, отчество, должность, подпись)}

«17» января 2016г.

ГБПОУ СПО Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли

Кафедра профессионального цикла

Рецензия

на выпускную квалификационную работу

Обучающегося__ Слесаренко Оксана Михайловна

^{(Фамилия, имя, отчество)}

Группа _Пн-41

Тема: Технологический процесс приготовления блюда рыба, запеченная с помидорами и грибами и кондитерское изделие «Печенье круглое»

^{(Наименование темы)}

данная тема актуальна

1. Актуальность темы: _______________________________________________

содержание темы раскрыты в полном объеме

2. Анализ содержания темы: __________________________________________

составлены технологические карты и схемы на блюда и кондитерское __________________________________________________________________

изделие

нет

3. Критические замечания:_________________________

__________________________________________________________________

4. Заключение о теоретическом и практическом значении выводов и предложений, возможности их использования в профессиональной деятельности

данную дипломную работу рекомендую использовать в дальнейшей

_________________________________________________________________

профессиональной деятельности __________________________________________________________________

5. Оценка выпускной квалификационной работы, соответствие предъявляемым требованиям

соответствует предъявленным требованиям

__________________________________________________________________

Рецензент

Повар-бригадир Добичин А.Г

^{(Фамилия, имя, отчество, должность, подпись)}

«____» _____________________ 2016г.

Приложение

Технологическая карта

Рыба, запеченная с помидорами и грибами Наименование блюда:_______________________________________________________
Наименование продуктов:	Единица измере-ния	Норма продуктов на 1 порцию		Масса продуктов на 10 порций
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Зубатка пятнистая (пестрая)	г	137	89	1370	8900
Мука пшеничная	г	5	5	50	50
Грибы свежие	г	15	30**	150	300**
Помидоры свежие	г	200	170	2000	1700
Масло растительное	г	8	8	80	80
Масса рыбы жареной	г	—	75	—	750
Масса помидоров жареных	г	—	170	—	1700
Соус № 581	г	—	100	—	1000
Сыр	г	4,3	4	43	40
Маргарин столовый или масло сливочное	г	5	5	50	50
Масса полуфабриката	г	—	289	—	2890
Выход:	г	—	260	—	2600

** Масса вареных грибов.

Технология приготовления

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят.

Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют

Семена, посыпают солью и жарят. Грибы обрабатывают и отваривают. На сковороду

подливают соус посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

Требования к качеству

приданная рыбе форма с запеченным сверху сыром

Внешний вид:______________________________________________________________

свойственные для рыбы запеченной с входящими в рецептуру продуктами.

Вкус и запах:_________________________________________________________________

Золотистая корочка, на разрезе слои рыбы, помидоров, грибов и сыра

Цвет:_________________________________________________________________________

Рыба мягкая, сочная

Консистенция:_________________________________________________________________

Рыба

Мука

Масло

Помидоры

Грибы

Соус

Нарезаем на порционные куски

Соль

Солим

Панируем

Жарим

Жарим

Ошпариваем

Снимаем кожицу

Сыр

Обрабатываем

Отваривают

На сковороду подливают соус

Кладут

На нее

Заливают соусом

Натирают

Посыпают

Маргарин

Поливают

Запекают

Отпускают

Технологическая карта

Печенье круглое

Наименование блюда:__________________________________
Наименование продуктов:	Единица измере-ния	Норма продуктов на 1 порцию	Масса продуктов на 10 порций
		Нетто	Нетто
Мука	г	562	5620
Пудра сахарная	г	187	1870
Масло сливочное	г	375	3750
Яйца	г	30	300
Пудра ванильная	г	2	20
Меланж для смазки	г	30	300
Выход:	г	1000	10000

Технология приготовления

Замешивается тесто. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают яйцом

и посыпают охлажденной крошкой. Через 20 минут круглой выемкой диаметром 40 мм

вырезают круглые лепешки и выпекают на сухих кондитерских листах при температуре

230оС. Для приготовления крошки 1/10 части теста охлаждают, добавляют не много муки

и протирают через редкое сито.

Требования к качеству

Свойственный готовому песочному тесту

Внешний вид:_______________________________________________________

Приятный свойственно данному изделию

Вкус:_________________________________________________________________________

Свежи испеченного печенья

Запах:________________________________________________________________________

Светло коричневый

Цвет:_________________________________________________________________________

Рассыпчатая

Консистенция:_________________________________________________________________

Пудра ванильная

Мука

Пудра сахарная

Масло

Яйца

Меланж

Крошка