1.2 Характеристика и требования к качеству сырья для приготовления кондитерского изделия «Печенье круглое»

Муку пшеничную порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку Подразделяют на виды, типы и сорта. Виды муки зависят от того, из какой культуры она изготовлена – пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевой (соевая), кулинарной и др.

Сахарная пудра – незаменимый в кондитерском деле ингредиент. Пудрой украшают десерты, из нее делают глазурь, ей подслащивают продукты питания. В кладовке каждой хозяйки наверняка найдется запас сахарной пудры – без нее в кулинарии не обойтись.

Получают пудру путем измельчения сахарного песка на современном мельничном оборудовании. Приблизительно 5-10 процентов всего производимого сахара перемалывается в сахарную пудру. Сахарные кристаллы при переработке измельчаются настолько, что рассмотреть их невооруженным взглядом невозможно. Пудра кажется просто белой, так как происходит многократное преломление света размолотыми кристаллами. Большим недостатком сахарной пудры является гигроскопичность – способность поглощать влагу из окружающей среды. Это свойство приводит к образованию корочки и комкованию на поверхности кондитерского изделия. Решить эту проблему может производство термостойкой (термостабильной, нетающей) сахарной пудры, устойчивой к конденсации влаги, выделяющейся из горячих продуктов. Термостойкость пудре придает добавление в процессе производства растительных жиров нелауринового типа. Поскольку наполнитель может сильно повлиять на вкус пудры, следует использовать жиры белого цвета, имеющие нейтральный вкус, не имеющие постороннего привкуса или запаха.

4

Сливочное масло- концентрат молочного жира, полученный из сливок.

При получении масла методом сбивания сливок их пастеризуют при температуре 85 -90^оС или 95 – 98^оС, охлаждают до 2 – 8^оС, подвергают созреванию и сбивают в масло изготовителях до получения масленых зерен и пахты.

Химический состав- сливочное масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов. 0,1% золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100 г масла от 556 до 748 ккал. Температура плавления молочного жира 28 – 34^оС, что обусловливает его высокую усвояемость на 96- 98%. В состав масла входит ценные полиненасыщенные жирные кислоты.

Не допускается к реализации масла, имеющее прогорклый, плесневелый, гнилостный, рыбный, резко выраженный кормовой, затхлый, горький.

Вкус и запах- резко выраженному рыхлую мягкую, слоистую консистенцию; посторонние включения в масло, плесень на поверхности масла внутри.

Хранят сливочное масло в потребительской таре при температуре не выше -3^оС и относительной влажности воздуха 80% не более 10 суток со дня фасовки.

Яйцо куриное состоит из трех основных частей: скорлупы (примерно 12%массы яйца), белка (56%) и желтка (32%).

Поверхность яйца покрыта надскорлупной пленкой, а под скорлупой расположена подскорлупная оболочка, которые препятствуют проникновению бактерий внутри яйца. Скорлупа пронизала порами и содержит углекислые и фосфорной-кислые кальций, магний, органические вещества.

Белок яйца покрыт белочной оболочкой. В свежеснесенном яйце белочная и подскорлупная оболочки плотно прилегают друг к другу.

Желток покрыт желточной оболочкой и поддерживается в центре яйца благодаря градинкам (плотный белок). Состоит желток из чередующихся светлых и темных слоев.

Химический состав и пищевая ценность яиц. В состав куриного яйца входят

5

белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества(0,1%), вода (74,0%), витамины В₁, В₂, РР. Энергетическая ценность 100г куриных яиц 157 ккал.

Используют яйца для приготовления салатов, соусов, в варенном виде, при производстве кондитерских изделий.