Функції білків

Білки в організмі тварин виконують наступні функції: каталітична (ферменти), пластична (колаген, актин, міозин), інформативна (передача спадкової інформації - нуклеопротеїди), транспортна (еритроцит, міоглобін), захисні механізми (навколишні і внутрішні), енергетична.

Одна з важливіших функцій білків – ферментативна (біокаталі-заторна). Фермент має активний центр, який формується його третинною (четвертинною) структурою. Активному центру ферменту притаманна компліментарність до субстрату.

Компліментарність буває відносна – коли для дії ферменту має значення від зв’язку; групова – вид зв’язку та функціональна група; абсолютна – фермент діє тільки на певні молекули.

На дію ферментів впливає температура, рН середовища, концентрація фермента та субстрата, наявність активаторів чи інгібіторів.

Л і п і д и

Ліпіди – нерозчинні у воді органічні сполуки. Вони поділяються на жири та жироподібні речовини (ліпоїди). Жири – складні ефіри гліцерину та жирних кислот.

Функції: структурна – є складовою частиною усіх клітин та тканин (протоплазматичний жир – ліпопротеїди; при голодуванні кількість цього жиру не зменшуються).

Ліпоїди представлені наступними групами:

фосфоліпіди (мозок, жовток яйця, еритроцити, сперма);

гліколіпіди (ліпіди + вуглеводи);

стериди і стерини (циклічні спирти + жирні кислоти, холестерин, статеві гормони);

воски (жирні кислоти + високомолекулярні одноатомні спирти, захисні змазки).

Вуглеводи

У рослинних організмах міститься 70 – 80% вуглеводів, у тваринних 2 – 3% від сухої речовини.

Функції вуглеводів – енергетична, пластична. Глюкоза (альдегідоспирт) відкладається у вигляді глікогену у печінці (до 10% сухої речовини), та у м’язах (до 2 % сухої речовини).

Моносахариди – тріози, тетрози, пентози (рибоза, дезоксірибоза), гексози (глюкоза, фруктоза, галактоза).

Дисахариди – включають від 2 до 10 моносахаридних одиниць (сахароза = глюкоза + фруктоза, лактоза = глюкоза + галактоза).

Полісахариди:

– крохмаль (рослинні організми), складається з амілози, амілопектина, з йодом дає синє забарвлення;

– глікоген (тваринні організми)– гілляста структура L –глюкози; з йодом дає червоно – буре забарвлення;

– целюлоза – складається з B – глюкози (не перетравлюється ферментами тварин).

Гетерополісахариди – сполуки вуглеводів з органічними кислотами, азотистими основами тощо.

Питання для самоконтролю.

1. У живому організмі енергія запасається:

1. До складу мязової клітини входять такі органели:

2. До складу мязової клітини входять такі білки:

Лекція №2. Будова тканин живих організмів та їх функції

1. Морфологічний склад м’яса забійних тварин та птиці, риби.

2. Гістологічний склад м’яса забійних тварин та птиці, риби.

3. Функції тканин живих організмів.

В основі технологічних процесів, що протікають при виготовленні м’ясопродуктів в більшості випадків лежать біохімічні та фізико–хімічні перетворення різних компонентів первинної сировини. Якість готових виробів залежить, в основному, від змін білків в процесі технологічної обробки тваринницької сировини.

Процеси автолітичного розпаду протікають при самих різних способах обробки м’яса і інших органів і тканин, при чому характер змін сировини в значній мірі залежить від попередніх змін м’яса.

М’язова тканина займає перше місце по своїй масі від маси туші. Більше 40% маси тіла великої рогатої худоби приходиться на її долю. М’язова тканина приймає участь в виконанні фізіологічних функцій: рух, кровообіг, дихання і т. і. За особливостями морфологічної будови розрізняють м’язову тканину двох типів: поперечносмугасту;

• гладеньку.

До поперечносмугастих м’язів відноситься скелетна мускулатура; гладенькі м’язи знаходяться в стінках травного тракту, діафрагми, кровоносних судин, матки. За поживними і смаковим достоїнствам м’язова тканина є найціннішим компонентом м’яса та м’ясопродуктів. Найбільший інтерес при вивченні технології переробки м’яса представляє поперечносмугаста мускулатура.

М'язова тканина складається зі складних, витягнутих у довжину клітин, які називаються м'язовими волокнами. Між м'язовими клітинами (м'язовими волокнами) знаходяться тонкі прошарки міжклітинної речовини, що складається із волоконець і безструктурної (киселеподібної) речовини і являє собою пухку сполучну тканину.

М'язове волокно — це своєрідна гігантська багатоядерна клі тина завтовшки від 10 до 100 мкм і завдовжки 12 см і більше. Структура м'язового волокна дуже складна. Поверхня його вкрита еластиновою оболонкою — сарколемою.

Крім сарколеми, в структурі м'язового волокна можна розрізнити тонкі поздовжні структури — міофібрили, а також ядра і кілька органел. Меншу частину клітини (35 - 40 %) становить саркоплазма, що повністю оточує всі інші утворення.

М'язові волокна складаються в первинні м'язові пучки. У пучках волокна з'єднані найтоншими прошарками сполучної тканини, зв'язаними з волокнами ендомізієм. Ендомізій утворюється тонкими і ніжними колагеновими й еластиновими волокнами, зібраними в пучки, вільний простір між ними заповнений проміжною речовиною.

М'язова клітина має ряд органел: мітохондрії, рибосоми, лізосоми, апарат Гольджі, міофібрили й ін. Простір між міофібрилами й органелами заповнено саркоплазмою – неоднорідною масою, що складається з напіврідкого білкового золю, у якому містяться крапельки жиру і глікогену, і з ендоплазматичної мережі — складної системи дрібних трубочок, що проходять уздовж міофібрилл. Ці трубочки й особливі пухирці («цистерни») контактують між собою і з'єднують окремі ділянки миофібрилл між собою і сарколемою (мембрана м’язової клітини).

М’язові клітини безпосередньо через нервово-м’язові синопси контактують з нервовими закінченнями.