Україна Навчальний посібник (методичні вказівки і завдання для студентів заочної форми навчання)	МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ Харківська державна зооветеринарна академія Центр заочного та дистанційного навчання Кафедра технології переробки і стандартизації продуктів тваринництва Технологічні та біохімічні властивості м’яса та м'ясопродуктів
для дистанційного та заочного навчання Укладачі: Васильєва Ю.О.	204 – ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА І ПЕРЕРОБКИ ПРОДУКЦІЇ ТВАРИННИЦТВА Харків, 2016

УДК 637.5.047(073)

ББК 36.92я73

Технологічні та біохімічні властивості м’яса та м'ясопродуктів. Навчальний посібник (методичні вказівки і завдання для студентів заочної форми навчання) для студентів спеціальності 204 – Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва. / доц. Васильєва Ю.О. //Харківська державна зооветеринарна академія. Кафедра технології переробки і стандартизації продуктів тваринництва. –Х.:РВВ ХДЗВА, 2016р. – 36с.

ЗАТВЕРДЖЕНО

Начальник відділ заочного та дистанційного навчання

___________________ Данилова Т.М.

“________” _______________2016 р.

Рецензент: І.В. Гноєвий, доктор с.-г. наук, професор, завідувач кафедри технології кормів та годівлі

Робоча програма навчальної дисципліни розглянута і схвалена на засіданні кафедри технології переробки і стандартизації продуктів тваринництва 2016 року протокол № .

Відповідальна за випуск Васильєва Ю.О.

Структурний план навчальної дисципліни

Освітньо-кваліфікаційний рівень – Бакалавр

Види занять та форми контролю			Обсяг дисципліни за навчальним планом					У тому числі по семестрам
								Денне навчання			Заочне навчання
											5,9
			кредит		годин		V			VІ
Всього годин по плану			3,0		90		90			90
У т.ч. аудиторних			0,6		52		52			12
самостійних			0,9		38		38			78
Із аудиторних: лекцій			0,3		26		26			6
лабораторних			0,3		26		26			6
практичних
семінарських
Модуль (заліковий кредит)	I	1		30		30			30
	II	2		60		60			60
Контрольна робота									*
Курсовий проект
Залік						*			*
Екзамен підсумк.

Модуль 1. Біохімічні властивості м’яса та м’ясопродуктів. Вивчає біохімічні перетворення в м’ясі протягом автолізу та зміну технологічних властивостей м'яса та інших продуктів забою.

Модуль 2

Технологічні і біохімічні зміни при зберіганні м’ясопродуктів. Вивчає біохімічні основи посолу м’яса; зміни властивостей м’яса під дією мікроорганізмів, при заморожуванні та зберіганні.

Технологічні і біохімічні зміни при переробці м’ясопродуктів.

Вивчає біохімічні основи і зміни властивостей м’яса при термічній обробці, при гарячому і холодному копченні. Технологічні і біохімічні зміни при переробці додаткових продуктів забою.

Відповідальний за курс: доцент Васильєва Юлія Олександрівна

Закріплені викладачі: доцент Васильєва Ю.О., асистент Боднарчук І.М.

Електронна адреса кафедри: pererobka-zoovet@ukr.net

Лекція №1. Вступ. хімічний склад та будова тканин живих організмів.

1. Елементарна будова живих організмів

2. Клітинна та гістологічна будова живих організмів.

3. Біохімічні властивості білків, ліпідів, вуглеводів.

Елементарна будова організмів

У живих організмах зустрічаються чотири основних типа макромолекул: білки, нуклеїнові кислоти, полісахариди та ліпіди. Макромолекули різних груп поєднуються між собою та створюють надмолекулярні комплекси. Надмолекулярні комплекси складають клітинні органели та клітини.

Хімічний склад організмів зумовлений хімічними елементами, які зустрічаються у різних концентраціях:

І група хімічних елементів (основні): кисень - 65-75%; вуглець – 15-18%; водень – 8-10%; азот – 1,5 -3% . разом 98% маси організму тварин.

ІІ група (макроелементи): K, S, P, Cl, Mg, Na, Ca, Fe – разом складають 1,9% маси організму.

ІІІ група (мікроелементи): Zn, Cu, J, F та інші – 0,1%.