- •Пояснительная записка
- •1.Общие положения
- •Цель и задачи выполнения самостоятельных работ
- •3.Организация выполнения самостоятельных работ
- •3.1. Этапы и сроки выполнения самостоятельных работ
- •3.2.Требования к выполнению самостоятельных работ
- •4. Перечень и график выполнения самостоятельных (домашних) работ
- •5. Критерии оценок самостоятельных работ
- •Результатом самостоятельной работы являются:
- •6.Выводы
- •Список рекомендуемой литературы для выполнения самостоятельных работ
- •Алгоритм приготовления кулинарного изделия
- •Ассортимент сложных гарниров и соусов к холодным блюдам и закускам
- •Образец технико-технологическая карты
- •Технико-технологическая карта №________
- •1.Область применения
- •2.Требование к сырью
- •3.Рецептура:__________________________________________________________________
- •4.Технология приготовления
- •5.Требование к оформлению, реализации и хранению
- •6.Показатели качества и безопасности
- •6.1.Органолептические показатели качества блюда:
- •7. Пищевая и энергетическая ценность__________________________________________ в 100 г продукта ( или на выход блюда, изделия)
- •Порядок составления меню
- •Расчет технологического и холодильног оборудования
- •Содержание компьютерной презентации
- •Структура и содержание реферативных работ
- •Реферат
Порядок составления меню
Таблица 1
Режим работы ресторана
(примерный)
Тип предприятия |
Принятый режим работы зала |
|
Режим работы предприятия |
Режим работы цехов (холодного) |
||||
всего |
продолжительность, час |
|
Всего |
продолжительность, час |
Всего |
Продолжительн ость, час |
Сменность |
|
Ресторан |
12-24 |
12 |
8-24 |
16 |
10-24 |
14 |
2 |
|
Режим работы общедоступного ресторана выбирается самим предприятием и
согласовывается с администрацией района.
Таблица 2
График загрузки ресторана
Часы работы |
Ресторан |
Количество потребителей за 1 час |
Коэффициент пересчета |
|
Оборачиваемость места за 1 час, раз |
Средняя загрузка зала, % |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Таблица 3
Разбивка общего количества блюд по приемам пищи
Название группы блюд. |
Соотношение блюд, % |
Кол-во блюд |
||
от общего количества |
от данной группы |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Расчетное меню для ресторана высшего класса на 100 мест
№ рецептуры или ТТК |
Наименование блюда |
Выход, г |
Количество блюд |
1 |
2 |
3 |
4 |
|
Холодные блюда и закуски |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение 8
Таблица 1
Расчет сырья
Название сырья |
Наименование блюд, № рецептур |
Итого, кг |
|||||||||||||||||||
|
|
И т.д. |
|||||||||||||||||||
|
Норма продукта на 1 пор. |
Количество продуктов, на _ пор. кг |
Норма продукта на 1 пор. |
Количество продуктов, на __ пор. кг |
|
|
|||||||||||||||
Б |
Н |
Б |
Н |
Б |
Н |
Б |
Н |
Б |
Н |
Б |
Н |
||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||||||
Таблица 2
Сводная продуктовая ведомость
Наименование товароведческих групп и сырья |
Единица измерения |
Количество |
Примечание |
1 |
2 |
3 |
4 |
Пример: Овощи, фрукты, ягоды |
|
|
|
Огурцы |
кг |
2.53 |
Свежие, грунтовые |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Приложение 9