5.4 Расчет численности работников холодного цеха

Численность работников цеха определяется на основании производственной программы предприятия и действующих норм времени на изготовление единицы продукции каждого вида.

Для начала необходимо найти количество человеко-секунд (А), необходимое для выполнения производственной программы.

A = Σ ( n · t ) · 100

(11)

где n - количество блюд данного вида, шт.

t - коэффициент трудоемкости блюд

Значение Σ ( n · t ) является количеством условных блюд, которое было определено в графике реализации блюд по часам работы торгового зала.

Σ ( n · t ) = 2900 условных блюд

A = 2900 · 100 = 290000 чел/сек

Далее находим явочную численность работников по формуле

A

N ₁ = ------------------------

T · λ · 3600

(12)

где N ₁ - явочная численность работников, чел

А - количество человеко-секунд, необходимое для выполнения производственной программы

Т - рабочий день повара, час

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается 1,14).

Т = 8 часов;

А = 290000 человеко-секунд;

λ = 1,14

N ₁ = 290000/(8* 1,14 *3600) = 290000/32832 = 9 человек

5.4.1 График выхода на работу поваров

На основании явочной численности работников строится график выхода на работу поваров.

Рисунок 1. График выхода на работу поваров

N ₂ = N ₁ · α

(13)

где N ₁ - явочная численность производственных работников, чел

N ₂ - списочная численность производственных работников, чел.

α - коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также болезни, отпуска работников и т.д.

Режим работы предприятия 7 дней в неделю, α = 1,32.

N ₂ = 9 · 1,32 = 12 человек.

5.5 Расчет и подбор немеханического оборудования

Расчет немеханического оборудования осуществляется с целью определения необходимого количества производственных столов, моечных ванн, стеллажей, устанавливаемых в холодном цехе.

Расчет производственных столов ведется по количеству работников, одновременно работающих в цехе, которое определяется на основании графика выхода поваров на работу.

L = N · l

(14)

где L - необходимая длина производственных столов, м

N - количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел

l - норма дины стола на 1 повара, м (принимается 1,25 – 1,5 м).

Одновременно в цехе работают 4 повара.

L = 4 * 1,5 = 6 м

Итак, необходимая длина производственных столов составила 6 метров. Принимаем к установке 2 производственных стола СП-1200 длина 1200мм, 2 производственных стола СПСМ-2 длина 1050мм, производственный стол СПСМ-5 длина 1470мм.

Без расчета, исходя из производственной необходимости, устанавливаем также в цехе 2 моечные ванны ВМСМ-1, стойку раздаточную СРСМ, стеллаж передвижной СП-230 и раковину Р-1.

5.6 Расчет площади холодного цеха

Все рассчитанное и принятое стационарное и передвижное оборудование вносится в спецификацию оборудования для определения полезной площади цеха.

Таблица 5.5 Спецификация оборудования холодного цеха

Наименование оборудования	Марка	Количество, шт	Габариты, мм	Площадь единицы оборудования, м 2	Полезная площадь, м 2
1	2	3	4	5	6
Холодильный шкаф	«Интер 501»	1	620*604*1985	0,37	0,37
Секция стол с охлаждаемым шкафом	TLM3/PM	1	1780*700*1000	1,25	1,25
Стеллаж передвижной	СП-230	1	700*600*1500	0,42	0,42
Ванна моечная	ВМСМ-1	2	630*630*860	0,39	0,78
Стол производственный	СП-1200	2	1200*800*850	0,96	1,92
Стол производственный	СПМС-2	2	1050*840*900	0,88	1,76
Стол производственный	СПСМ-5	1	1470*840*900	1,23	1,23
Стойка раздаточная	СРСМ	1	1470*840*860	1,23	1,23
Раковина	Р-1	1	600*400*250	0,24	0,24
Овощерезка	CL-25	1	550*320*300	0,18	0,18
Миксер	MP350 COMBI	1	125*125*365	0,02	0,02
Итого	-	-	-	-	9,4

Полезная площадь цеха составила 9,4 м ² , рассчитаем общую площадь цеха.

Общая площадь цеха рассчитывается по формуле (15).

S _п.

S = ---------

Φ

(15)

где S – общая площадь цеха, м ²

S _п. – полезная площадь цеха, м ²

φ - коэффициент использования площади (0,35)

S = 9,4/0,35 = 26,86 м ²

Итак, общая площадь цеха составляет 26,85 м² .