5.3 Расчет холодильного оборудования

Холодильное оборудование в холодном цехе предназначено для кратковременного хранения отварных и свежих овощей, полуфабрикатов, гастрономии, сметаны, жиров и т.д.

Основным холодильным оборудованием цеха являются холодильные шкафы и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет холодильного оборудования сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продуктов, одновременно находящихся на хранении.

Рассчитывают холодильное оборудование исходя из хранения всех готовых блюд на максимальный час загрузки торгового зала плюс ½ часть от блюд, реализуемых за весь день.

V = -------------

p · r

(10)

где V - требуемый объем шкафа, дм³

Q - масса продуктов с учетом срока хранения, кг

р - плотность продуктов, кг/дм³

r - коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холодильного оборудования (принимается 0,7).

Таблица 5.4 Расчет холодильного оборудования

№ по сборнику	Наименование блюд и продуктов	Кол-во блюд, реализуемых в максимальный час	Кол-во блюд, реализуемых за ½ смены	Общее кол-во блюд	Масса в 1 порции, г	Масса продуктов, кг	Плотность, кг/ дм³	Полезный объем, дм ³
1	2	3	4	5	6	7	8	9
45	Рыба холодного копчения	12	47	59
	спинки балыки севрюжки				75	4,42	0,70	9,02
	лимон				9	0,53	0,55	1,38
128	Филе сельди с картофелем	12	47	59
	филе сельди				50	2,95	0,80	5,27
	вареный картофель				100	5,9	0,65	12,97
	масло сливочное				20	1,18	0,90	1,87
137	Морепродукты под майонезом	12	46	58
	кальмары отварные				75	4,35	0,80	7,77
	майонез				35	2,03	0,90	3,22
153	Ассорти мясное	8	35	43
	говядина отварная				25	1,07	0,85	1,8
	язык свиной отварной				25	1,07	0,85	1,8
	индейка жареная				25	1,07	0,85	1,8
155	Язык заливной	8	35	43
	язык говяжий отварной				75	3,23	0,85	5,43
	морковь вареная				3	0,13	0,50	0,37
	петрушка				3	0,13	0,40	0,46
156	Заливное из птицы	8	35	43
	курица отварная				75	3,23	0,85	5,43
	яйцо отварное				13	0,56	0,80	1
	огурцы свежие				25	1,07	0,35	4,37
	помидоры свежие				25	1,07	0,60	2,55
	горошек зелёный консервированный				15	0,65	0,60	1,55
	капуста маринованная				15	0,65	0,48	1,93
	салат				15	0,65	0,35	2,65
	морковь вареная				15	0,65	0,50	1,86
159	Паштет из печени	8	36	44
	печень говяжья жареная				60	2,64	0,85	4,44
	лук репчатый поджаренный				5	0,22	0,60	0,52
	морковь поджаренная				5	0,22	0,50	0,63
	шпик				15	0,66	0,65	1,45
	яйцо				4	0,18	0,60	0,43
	молоко				5	0,22	0,60	0,52
58	Салат из свежих помидоров	15	58	73
	помидоры				55	4,02	0,60	9,57
	лук репчатый				20	1,46	0,60	3,48
	сметана				25	1,83	0,90	2,9
62	Салат «Весна»	15	58	73
	огурцы свежие				15	1,09	0,80	1,95
	салат зеленый				20	1,46	0,35	5,96
	яйца отварные				10	0,73	0,35	2,98
	редис красный обрезной				20	1,46	0,50	4,17
	лук зеленый				15	1,09	0,35	4,45
	сметана				20	1,46	0,90	2,32
70	Салат «Летний»	15	58	73
	картофель				15	1,09	0,65	2,4
	яйца отварные				5	0,36	0,35	1,47
	огурцы свежие				15	1,09	0,35	4,45
	помидоры свежие				15	1,09	0,60	2,6
	горошек зелёный консервированный				8	0,58	0,60	1,38
	лук зелёный				12	0,88	0,35	3,59
	сметана				25	1,83	0,90	2,9
95	Салат «Рыбный»	15	58	73
	картофель вареный				20	1,46	0,65	3,21
	огурцы свежие				25	1,83	0,35	7,47
	помидоры свежие				25	1,83	0,60	4,36
	салат				10	0,73	0,35	2,98
	окунь морской припущенный				40	2,92	0,80	5,21
	майонез				30	2,19	0,90	3,48
98	Салат «Столичный»	15	58	73
	курица отварная				40	2,92	0,80	5,21
	картофель отварной				20	1,46	0,65	3,21
	салат				10	0,73	0,35	2,98
	огурцы соленые				20	1,46	0,45	4,63
	яйца отварные				15	1,09	0,35	4,45
	майонез				45	3,28	0,90	5,21
106	Винегрет мясной	15	59	74
	говядина отварная				25	1,85	0,85	3,11
	картофель вареный				10	0,74	0,65	1,63
	огурцы соленые				10	0,74	0,45	2,35
	свекла вареная				10	0,74	0,60	1,76
	вишня маринованная				6	0,44	0,55	1,14
	морковь вареная				4	0,3	0,50	0,86
	яйца отварные				8	0,59	0,35	2,41
	майонез				15	1,11	0,90	1,76
12	Бутерброды с икрой зернистой	8	35	43
	икра зернистая				20	0,86	0,70	1,75
	масло сливочное				2	0,086	0,90	0,14
42	Сыр голландский порциями	8	36	44
	сыр голландский				75	3,3	0,55	8,57
898	Мусс клюквенный	20	78	98
	клюква				25	2,45	0,45	7,78
914	Сливки взбитые с орехами	20	78	98
	сливки (35% жирности)				80	7,84	0,90	12,44
941	Мороженое «Спутник»	20	79	99
	пломбир				100	9,9	0,90	15,71
	пломбир шоколадный				50	4,95	0,90	7,86
	пломбир клубничный				50	4,95	0,90	7,86
	абрикосы консервированные				15	1,48	0,55	3,84
743	Гарнир овощной	8	35	43
	огурцы свежие				30	1,29	0,35	5,26
	помидоры свежие				30	1,29	0,60	3,07
	салат				15	0,65	0,35	2,65
745	Гарнир овощной	8	35	43
	картофель вареный				30	1,29	0,65	2,84
	морковь вареная				20	0,86	0,50	2,46
	горошек зелёный консервированный				10	0,43	0,60	1,02
	огурцы соленые				20	0,86	0,45	2,73
	майонез				20	0,86	0,90	1,36
822	Соус майонез с корнишонами	8	35	43
	маринованные огурцы (корнишоны)				18	0,77	0,45	2,44
	соус Южный				2	0,086	0,90	0,14
	майонез				6	0,26	0,90	0,41
826	Соус хрен	18	70	88
	хрен (корень)				15	1,32	0,30	6,28
	свекла вареная				10	0,88	0,60	2,09
834	Соус шоколадный	20	78	98
	молоко сгущенное с сахаром				15	1,47	0,70	3
Итого		-	-	-	-	-	-	308,18

Принимаем к установке холодильный шкаф «Интер 501» , полезный объём 370 дм³, вместимостью 90 кг, габариты (620*604*1985).

Кроме холодильного шкафа для хранения продуктов, необходимо установить секцию стол с охлаждаемым шкафом TLM3/PT, для хранения сладких блюд, полезный объём 400 дм³,вместимостью 90 кг, габариты (1780*700*1000) .

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 6 78 / 128 9 10 11 12 > Следующая >>>

Соседние файлы в папке Курсовые, дипломные работы, отчёты по практике