5.2 Расчет механического оборудования в холодном цехе.

Для расчета механического оборудования необходимо рассчитать количество овощей, подвергаемых измельчению.

Таблица 5.2. Расчет количества овощей, подвергаемых измельчению

Наименование овощей	Наименование блюд	Кол-во измельчаемых овощей, кг	Вид нарезки	Способ нарезки
1	2	3	4	5
Картофель вареный	№ 70 Салат «Летний» №95 Салат «Рыбный» №98 Салат «Столичный» № 128 Сельдь с картофелем и маслом № 106 Винегрет мясной № 745 Гарнир овощной	19,12	Нарезают ломтиками	Механическая
Помидоры свежие	№ 58 Салат из свежих помидоров № 70 Салат «Летний» № 95 Салат «Рыбный» № 156 Заливное из курицы № 743 Гарнир овощной	14,96	Нарезают ломтиками	Вручную
Огурцы свежие	№ 156 Заливное из курицы № 62 Салат «Весна» № 70 Салат «Летний» № 95 Салат «Рыбный» № 743 Гарнир овощной	10,28	Нарезают ломтиками	Механическая
Морковь вареная	№ 155 Язык заливной № 156 Заливное из курицы № 106 Винегрет мясной № 745 Гарнир овощной	3,13	Нарезают ломтиками	Механическая
Свёкла вареная	№ 106 Винегрет мясной	1,18	Нарезают ломтиками	Механическая
Свёкла вареная	№ 826 Соус хрен	1,4	Натирают	Вручную
Петрушка	№ 155 Язык заливной	0,21	Шинкуют	Вручную
Салат	№ 62 Салат «Весна» № 95 Салат «Рыбный» №98 Салат «Столичный» № 156 Заливное из курицы № 743 Гарнир овощной	6,78	Шинкуют	Вручную
Лук репчатый	№ 58 Салат из свежих помидоров	2,34	Нарезают тонкими ломтиками	Механическая
Лук зелёный	№ 70 Салат «Летний» № 62 Салат «Весна»	3,16	Нарезают длиной 1-1.5 см	Вручную
Редис красный обрезной	№ 62 Салат «Весна»	2,34	Нарезают ломтиками	Механическая
Хрен (корень)	№ 826 Соус хрен	2,1	Мелко натирают	Вручную
Огурцы маринованные (корнишоны)	№ 822 Соус майонез с корнишонами	1,26	Нарезают маленькими ломтиками	Механическая
Огурцы соленые	№98 Салат «Столичный» № 106 Винегрет мясной № 745 Гарнир овощной	4,92	Нарезают ломтиками	Механическая

Подбор механического оборудования проводится на основании времени работы машины и коэффициента использования оборудования.

τ = -----------

(8)

где τ - время работы машины, час

Q - масса перерабатываемого сырья, кг

G - производительность выбранной машины, кг/час

η = ----------

(9)

где η - коэффициент использования оборудования

τ - время работы машины, час

Т - время работы цеха, час

Таблица 5.3. Расчет механического оборудования

Наименование сырья	Наименование операций	Масса сырья, подвергаем.обработке, кг	Тип сменного механизма	Производительность, кг/час	Время работы машины, час	Коэффициент использования
1	2	3	4	5	6	7
Огурцы свежие	Нарезают ломтиками	59,53	Овощерезка CL-25, Robot-Coupe	60	59 мин	0,06
Редис красный обрезной
Лук репчатый
Огурцы соленые
Морковь вареная
Свёкла вареная
Огурцы маринованные (корнишоны)
Картофель вареный
Сливки (35% жирности)	Взбивают	12,48	Миксер MP350COMBI , Robot-Coupe	40	19 мин	0,02
Итого	-	-	-	-	-	0,08

При расчете коэффициент использования машины составил не более 0,5, и не составил очень малое значение, поэтому принимаем к установке данные машины - овощерезку CL-25 и миксер MP350COMBI, Robot-Coupe, производство Франция.

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 67 / 127 8 9 10 11 12 > Следующая >>>

Соседние файлы в папке Курсовые, дипломные работы, отчёты по практике