4. Расчет количества сырья

Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную цеха.

Q = q · n / 1000

(5)

где Q – количество сырья данного вида, кг

q - норма сырья на одно блюдо, г

n - количество блюд данного вида, шт.

Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов.

Таблица 4 находится в приложении.

5. Расчет холодного цеха

В предприятиях общественного питания для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов и другой аналогичной продукции организуют холодный цех. Его продукция реализуется как непосредственно в торговом зале предприятия, так и в буфетах, магазинах кулинарии и т.д.

Так как в холодном цехе значительное количество блюд не подвергается тепловой обработке, то здесь необходимо очень строго соблюдать санитарно – гигиенические нормы, для чего необходимо рационально организовать рабочие места в цехе.

5.1. Разработка производственной программы холодного цеха

Производственная программа холодного цеха составляется на основании производственной программы предприятия. Программа цеха представляет собой график реализации блюд по часам работы торгового зала предприятия. В график включаются все холодные блюда и закуски, холодные супы и напитки, холодные сладкие блюда, фрукты порциями и другая продукция, которая готовится в холодном цехе.

Для составления графика реализации блюд по часам работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия.

n _час = n · K _час

(6)

где n _час - количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала

n - количество блюд, реализуемых за день, шт.

K _час - коэффициент пересчета блюд для каждого часа

K _час = N _час/N

(7)

где K _час - коэффициент пересчета блюд для каждого часа

N _час - количество посетителей за каждый час работы предприятия

N - количество посетителей за день, чел.

7-8	8-9	9-10	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24
0,08	0,1	0,13	0,07	0,08	0,1	0,08	0,07	0,06	0,05	0,03	0,04	0,04	0,04	0,03

Сумма всех коэффициентов пересчета за весь день должна составлять единицу.

Коэффициент пересчёта = 1

Все расчеты по определению почасовой реализации блюд целесообразно свести в таблицу (5.1).

Таблица 5.1. График реализации блюд в холодном цехе

№ по Сборнику	Наименование блюд	Выход, г	Кол-во блюд, шт	Часы реализации															Коэфф. трудоемкости блюд	Кол-во условных блюд
				7-8	8-9	9-10	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24
				Коэффициент пересчёта = 1
				0,08	0,1	0,13	0,07	0,08	0,1	0,08	0,07	0,06	0,05	0,03	0,04	0,04	0,04	0,03
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21
45	Рыба холодного копчения	75	94	7	9	12	7	7	9	7	7	6	5	3	4	4	4	3	0,4	38
128	Филе сельди с картофелем	150	94	7	9	12	7	7	9	7	7	6	5	3	4	4	4	3	1,3	122
137	Морепродукты под майонезом	110	93	7	9	12	6	7	9	7	7	6	5	3	4	4	4	3	1,1	102
153	Ассорти мясное	75	70	6	7	8	5	6	7	6	5	4	3	2	3	3	3	2	1,9	133
155	Язык заливной	75	70	6	7	8	5	6	7	6	5	4	3	2	3	3	3	2	2,7	189
156	Заливное из птицы в форме	298	70	6	7	8	5	6	7	6	5	4	3	2	3	3	3	2	2,5	175
159	Паштет из печени	100	71	6	7	8	5	6	7	6	5	4	4	2	3	3	3	2	1,5	107
58	Салат из свежих помидоров	100	117	9	12	15	8	9	12	9	8	7	7	3	5	5	5	3	1,0	117
64	Салат «Весна»	100	117	9	12	15	8	9	12	9	8	7	7	3	5	5	5	3	1,3	152
70	Салат «Летний»	100	117	9	12	15	8	9	12	9	8	7	7	3	5	5	5	3	1,3	152
95	Салат «Рыбный»	150	117	9	12	15	8	9	12	9	8	7	7	3	5	5	5	3	1,9	222
98	Салат «Столичный»	150	117	9	12	15	8	9	12	9	8	7	7	3	5	5	5	3	2,2	257
109	Винегрет мясной.	100	118	9	13	15	8	9	12	9	8	7	7	3	5	5	5	3	1,6	189
13	Бутерброды с икрой	52	70	6	7	8	5	6	7	6	5	4	3	2	3	3	3	2	0,3	21
42	Голландский сыр ломтиками	75	71	6	7	8	5	6	7	6	5	4	4	2	3	3	3	2	0,4	28
898	Мусс клюквенный	100	156	12	17	20	11	12	16	12	11	9	8	5	6	6	6	5	0,7	109
914	Сливки взбитые с орехами	100	156	12	17	20	11	12	16	12	11	9	8	5	6	6	6	5	0,7	109
941	Мороженое «Спутник»	200	157	12	18	20	11	12	16	12	11	9	8	5	6	6	6	5	0,4	63
743	Овощной гарнир	75	70	6	7	8	5	6	7	6	5	4	3	2	3	3	3	2	0,7	49
745	Овощной гарнир	50	70	6	7	8	5	6	7	6	5	4	3	2	3	3	3	2	0,7	49
822	Соус майонез с корнишонами	25	70	6	7	8	5	6	7	6	5	4	3	2	3	3	3	2	1,5	105
826	Соус хрен	25	70	6	7	8	5	6	7	6	5	4	3	2	3	3	3	2	1,6	112
826	Соус хрен	30	70	6	7	8	5	6	7	6	5	4	3	2	3	3	3	2	1,6	112
834	Соус шоколадный	35	157	12	18	20	11	12	16	12	11	9	8	5	6	6	6	5	1,2	188
ИТОГО																				2900