3.3 Составление производственной программы. Меню

Номер блюд по сборнику рецептур

Наименование блюда

Выход одного блюда, гр

Кол-во блюд

Коэфф.

трудоём.

блюда

Кол-во условных блюд, шт.

1

2

3

4

5

6

Холодные блюда и закуски

1406

рыбные

281

45

Спинки-балыки севрюжки холодного копчения (порциями)

с лимоном.

75/9

94

0,4

38

128

Филе сельди с картофелем и маслом.

50/100/20

94

1,3

122

137

Морепродукты под

майонезом.

Кальмары отварные

с майонезом.

75/35

93

1,1

102

мясные

281

153/743/822

Ассорти мясное с овощным гарниром и соус- майонез с корнишонами.

75/75/25

70

1,9

133

155/745/826

Язык заливной. Язык свиной, гарнир овощной, соус-хрен

75/50/25

70

2,7

189

156/826

Заливное из птицы в форме с соусом хрен.

298/30

70

2,5

175

159

Паштет из печени.

Печень говяжья.

100

71

1,5

107

салаты

703

58

Салат из свежих помидоров со сметаной

75/25

117

1,0

117

64

Салат из «Весна» с красным редисом и со сметаной.

80/20

117

1,3

152

70

Салат «Летний» из свежих овощей со сметаной

75/25

117

1,3

152

95

Салат «Рыбный» из окуня морского с майонезом

120/30

117

1,9

222

98

Салат «Столичный»

105/45

117

2,2

257

106

Винегрет мясной.

85/15

118

1,6

189

кисло-молочная продукция и бутерброды

141

12

Бутерброды с икрой зернистой

20/2/30

70

0,3

21

42

Сыр (порциями).

Голландский сыр

ломтиками.

75

71

0,4

28

Горячие закуски

156

333/763

Крокеты картофельные, соус красный с луком и огурцами.

180/75

52

3,3

172

366/796

Кабачки запеченные под соусом

200/30

52

2,2

114

369/798

Грибы

запеченные в

сметанном соусе

95/75

52

2,1

109

Первые блюда

1042

прозрачные

208

253

Бульон мясной прозрачный

300

208

1,1

229

заправочные

834

183

Борщ украинский. Борщ с чесноком и шпиком.

300

278

2,0

556

186

Щи из свежей белокочанной капусты

300

278

1,2

337

240

Суп-пюре из картофеля

300

278

1,1

306

Вторые блюда

2083

рыбные

417

481/695/792

Осётр по-русски с картофелем и соусом томатным.

125/150/75

139

2,2

306

494/694

Судак жареный во фритюре с картофелем и сливочным маслом.

125/150/10

139

2,1

292

504/695/798

Скумбрия запечённая в сметанном соусе

125/150/75

139

2,2

306

мясные, из птицы

1042

534/694/759

Язык свиной отварной с картофельным пюре и соусом красным

100/150/100

130

0,7

91

550/695/718

Бифштекс с луком и картофелем жаренным.

100/150/40

130

1,2

156

551/697/759

Филе с картофелем и с соусом красным

100/150/75

130

0,7

91

556/719/695

Лангет с помидорами с картофелем жаренным

100/80/150

130

1,1

143

561/695

Бефстроганов из говяжьей вырезки, прогретый в соусе с картофелем жаренным

100/100/150

130

1,1

143

562/695

Поджарка из говядины, с луком, томатом и картофелем жаренным

100/35/150

130

1,0

130

574/697

Шницель из свинины с картофелем жаренным во фритюре.

125/150

131

1,1

144

643/682/759

Курица тушенная в соусе с рисом

125/150/125

131

1,0

131

овощные

208

399

Перец фаршированный овощами

165

208

2,4

500

крупяные, мучные

208

1041

Вареники с картофелем и сметаной

200/25

208

0,6

125

яичные, молочные

208

438

Омлет натуральный

165

104

0,4

42

463

Сырники из творога

150/20

104

0,9

94

Сладкие блюда

521

холодные

469

898

Мусс клюквенный

100

156

0,7

109

914

Сливки взбитые с орехами

100

156

0,7

109

941/834

Мороженое «Спутник» с соусом шоколадным и абрикосами консервированными

200/35/15

157

0,4

63

горячие

52

918/838

Пудинг яблочный с орехами и соусом абрикосовым

200/30

26

0,5

13

920/837

Яблоки печёные с соусом малиновый.

110/40

26

0,5

13

Горячие напитки

738

чай

87

944/942

Чай с лимоном

200/22,5/9

87

0,2

17

кофе

608

949/948

Кофе черный с лимоном и коньяком

100/15/7/25

202

0,3

61

956/948/913

Кофе черный со взбитыми сливками по-венски

100/15/30

203

0,3

61

957/948

Кофе гляссе с мороженым

100/15/50

203

0,4

81

какао и шоколад

43

959

Какао с молоком

200

21

0,2

4

963

Шоколад

200

22

0,2

4

Холодные напитки

2170

1009

Напиток клюквенный

200

781

0,2

156

Минеральная вода без газа

150

607

0,1

61

Минеральная вода с газом

150

608

0,1

61

Сок апельсиновый

150

174

0,1

17

Кондитерские изделия

868

Торт "Ленинградский"

150

145

1,5

218

Торт «Наполеон»

150

145

1,6

232

Торт "Берёзка"

150

145

1,6

232

Пирожное "Трубочка" с белковым кремом.

50

145

1,2

174

Пирожное "воздушное"

50

144

1,1

158

Чиз-кейк ягодный

150

144

1,9

274

Гарниры

для горячих блюд

682

Рис отварной

150

131

0,1

13

694

Пюре картофельное

150

169

1,6

270

695

Картофель жареный (из вареного)

150

798

1,1

878

697

Картофель, жаренный во фритюре

150

261

1,1

287

718

Лук, жаренный во фритюре

40

130

0,7

91

719

Помидоры жаренные

80

130

0,7

91

для холодных блюд

743

Овощной гарнир

75

70

0,7

49

745

Овощной гарнир

50

70

0,7

49

Соусы

горячие

759

Соус красный основной

100

130

1,2

156

759

Соус красный основной

75

130

1,2

156

759

Соус красный основной

125

131

1,2

157

763

Соус красный с луком и огурцами.

75

52

1,5

78

792

Соус томатный

75

139

1,2

167

796

Соус молочный

30

52

1,3

68

798

Сметанный соус

75

191

1,5

287

холодные

822

Соус майонез с корнишонами

25

70

1,5

105

826

Соус хрен

25

70

1,6

112

826

Соус хрен

30

70

1,6

112

сладкие

834

Соус шоколадный

35

157

1,2

188

837

Соус малиновый

40

26

1,1

29

838

Соус абрикосовый

30

26

1,1

29

Итого

12011