3.2 Расчет количества блюд по группам и в ассортименте.

Общее количество блюд для предприятий общественного питания, в которых предусмотрена реализация блюд со свободным выбором, определяется по формуле 

n = N   m ,

(4)

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течении дня;

N - количество потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд

Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).

На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и другие факторы.

Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.

Таблица 3.2 Расчёт количества блюд по группам

Наименование групп блюд	Суммарный коэффициент потребления блюд	Коэффициент потребления отдельных групп блюд	Количество блюд, шт.
1	2	3	4
Холодные и горячие закуски	3	0,9	1562
Первые блюда		0,6	1042
Вторые блюда		1,2	2083
Сладкие блюда		0,3	521

Далее необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.

В зависимости от конкретных условий работы предприятия, его класса, специализации процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться.

Соотношение холодных и горячих закусок, рассчитанных в таблице 3.3, принимается как 90 : 10, то есть 90 % от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10 % - горячие закуски.

Таблица 3.3 Расчёт количества блюд в ассортименте

Наименование групп блюд	Соотношение блюд, %		Количество блюд		Количество наименований
	всего	в т.ч.	всего	в т.ч.	всего	в т.ч.
1	2	3	4	5	6	7
Холодные блюда и закуски	100		1406		15
рыбные		20		281		3
мясные		20		281		4
салаты		50		703		6
кисло-молочная продукция и бутерброды		10		141		2
Горячие закуски	100	100	156	156	3	3
Первые блюда	100		1042		4
прозрачные		20		208		1
заправочные		80		834		3
Вторые блюда	100		2083		15
рыбные		20		417		3
мясные, из птицы		50		1042		8
овощные		10		208		1
крупяные, мучные		10		208		1
яичные, молочные		10		208		2
Сладкие блюда	100		521		5
холодные		90		469		3
горячие		10		52		2

Таблица 3.4 Расчёт прочей продукции собственного производства

Наименование продуктов	Норма на 1 посетителя	Количество посетителей, чел.	Общее количество продуктов	Выход порции, шт.	Количество порций, шт.
1	2	3	4	5	6
Горячие напитки
чай	0,01	1736	17	0,2	87
кофе	0,035		61	0,1	608
какао	0,005		9	0,2	43
Холодные напитки
фруктовые воды	0,09	1736	156	0,2	781
минеральные воды	0,14		243	0,2	1215
соки	0,02		35	0,2	174
Кондитерские изделия	0,5	1736	868	1	868

Общее количество продуктов = Норма на 1 посетителя * Количество посетителей, чел.

Количество порций, шт. = Общее количество продуктов : Выход порции, шт.