3. Разработка производственной программы предприятия

3.1 Определение количества потребителей

При определении количества потребителей основными данными являются режим работы, вместимость зала, оборачиваемость места в зале в течение данного часа и загрузка зала в данный час.

Режим работы предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей.

При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.

Предприятия общественного питания не должны иметь перерывов в торговле, однако, при продолжительности работы зала более 10 часов допускается устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16.00.

Оборачиваемость места в торговом зале предприятия за час работы находится как 60 минут деленное на продолжительность приема пищи одним потребителем.

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому.

Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100 % , то есть единицу.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

Nr = p    x ,

100

(1)

где Nr - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

p - вместимость зала (количество мест);

 - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х - загрузка зала в данный час, %.

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:

  = 3600 ,

t

(2)

где t - время приема пищи одним потребителем, с.

Общее количество потребителей за день составит

Ng =  Nr

(3)

Таблица 3.1 Расчет количества потребителей торгового зала

Часы работы предприятия	Оборачиваемость мест, 	Процент загрузки зала	Количество потребителей за час
7-8	2	50	140
8-9	2	60	168
9-10	2	80	224
10-11	перерыв
11-12	1,5	60	126
12-13	1,5	70	147
13-14	1,5	80	168
14-15	1	100	140
15-16	1	90	126
16-17	1	70	98
17-18	перерыв
18-19	1	60	84
19-20	0,5	80	56
20-21	0,5	90	63
21-22	0,5	100	70
22-23	0,5	100	70
23-24	0,5	80	56
Итого	-	-	1736

p - вместимость зала = 140 мест

За один день количество посетителей ресторана «Русская тройка» составляет 1736 человек.