Министерство промышленности и торговли российской федерации

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

КАФЕДРА ЭКОНОМИКИ И УПРАВЛЕНИЯ В РЕСТОРАННО-ГОСТИНИЧНОМ БИЗНЕСЕ И ТУРИЗМЕ

ФАКУЛЬТЕТ: Ресторанно-гостиничный бизнес

СПЕЦИАЛЬНОСТЬ: Экономика и управление

на предприятии ресторанно-гостиничного бизнеса

ДОПУСТИТЬ К ЗАЩИТЕ

КУРСОВАЯ РАБОТА

НА ТЕМУ

«Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана высшего класса «Русская тройка» на 140 рабочих мест в гостинице «Орленок»

Выполнила

студентка 25 группы

РГБ в/о скр.

*************

Научный руководитель

доц. Васильева Инна Витальевна

МОСКВА 2008

Содержание

Введение ……………………..…………………………….………………..3

1. Характеристика предприятия, ресторан высшего класса..…………….5

2. Характеристика холодного цеха……………………………………… ..6

3. Разработка производственной программы предприятия………………8

3.1 Определение количества потребителей………………………….……8

3.2 Расчет количества блюд по группам и в ассортименте………….…..10

3.3 Составление производственной программы, меню…….……………12

4. Расчет количества сырья…………………………………………….…..17

5. Расчет холодного цеха…………………………...……………………...18

5.1. Разработка производственной программы холодного цеха………...18

5.2. Расчет механического оборудования в холодном цехе………….….22

5.3. Расчет холодильного оборудования…..…………………………….. 24

5.4. Расчет численности работников холодного цеха……….…………...28

5.4.1 График выхода на работу поваров…………………………………..30

5.5. Расчет и подбор немеханического оборудования…………………...31

5.6. Расчет площади холодного цеха……………………………………...32

6.Описание организации рабочих мест в холодном цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары………………………………………………………………………………….33

7. Правила санитарии и гигиены в холодном цехе, включая личную гигиену работников………………………………………………………….….… 36

7.1. Санитарно-гигиенические требования……………………………… 36

7.2. Правила оказания услуг общественного питания…………….…… .38

Приложение……………………………………………………………….. 39

Список использованной литературы…………………………………….. 40

Введение

Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

Развитие общественного питания:

• дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

• предоставляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

• дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг.

В течение последних пяти лет в России наблюдается стремительное развитие гостиничного бизнеса. В крупные города приходят международные отельеры, растет число маленьких частных отелей, реконструируются старые советские гостиницы. Правда, количественный рост далеко не всегда сопровождается одновременным повышением качества обслуживания и уровня сервиса. И это является одной из главных проблем ресторанно - гостиничного бизнеса.

В связи с ростом количества гостиниц происходит и рост количества предприятий питания. Существенное влияние на развитие общественного питания оказывают множество факторов:

Экономические - общее состояние экономики, финансовая стабильность, средний доход на душу населения, уровень безработицы и др.

Социально – экономические - распределение населения по уровню доходов, уровень образования. Возрастная структура и др.

Социальный фактор-жизнь человека в городе, подвержена стрессу, и как следствие этого, ему необходим отдых.

Демографический - сейчас во всех индустриальных странах продолжительность жизни увеличивается в результате лучшей заботы о здоровье людей и несмотря на снижение рождаемости, показатели всемирного роста народонаселения, хоть и медленно, но увеличиваются.

Итак, исходя из выше написанного, приходим к выводу, что развитие общественного питания это достаточно важное явление как в развитии экономики, так и в жизни людей.