5.2. Расчет и подбор холодильного оборудования.

Холодильное оборудование в горячем цехе предназначено для кратковременного хранения полуфабрикатов, поступающих из цеха доготовки полуфабрикатов, для хранения жиров, сметаны, яиц и так далее.

Холодильное оборудование может подбираться по вместимости или полезному объему холодильного шкафа.

Расчет по полезному объему приведен в разделе проектирования цеха доготовки полуфабрикатов. По вместимости холодильное оборудование в цехе подбирается по формуле (5.4).

Q

E = ----------- (5.4)

φ

где Е – вместимость холодильного шкафа, кг

Q – масса продуктов, подлежащих хранению, кг

φ – коэффициент заполнения холодильного шкафа, учитывающий массу посуды и неплотности прилегания посуды в шкафу (принимается 0,7 – 0,8).

Таблица 5.2. Расчет вместимости холодильного шкафа.

№ по Сборнику	Наименование блюд	Количество блюд	Жиры		Молочные продукты и яйца		Полуфабрикаты
			На 1 блюдо, г	Всего, кг	На 1 блюдо, г	Всего, кг	Общая масса, кг	¼ часть, кг
200	Бульон из индеек прозрачный	180			4,8	21,6
521	Осетр жареный	180	18	3,2			26,8	6,7
529	Севрюга, жаренная на вертеле	180	10	1,8			27,4	6,8
569	Баранина отварная с овощами	225	5	1,13			35,1	8,8
588	Филе жареное из говядины	225	10	2,3			35,8	8,9
627	Свинина тушеная	225	10	2,3			33,2	8,3
659	Биточки особые	225	20	4,5	30	6,8	26,6	6,6
363	Котлеты капустные	90	15	1,4	50	4,5
416	Клецки манные с сыром	180	20	3,6	134	24,1
467	Омлет натуральный	270	15	4,0	165	44,6
981	Суфле ванильное	72	2	0,1	270	19,4
757	Картофель отварной	405	9	3,6
759	Пюре картофельное	225	6	1,4	15	3,4
785	Баклажаны жареные	225	9	2
863	Соус сметанный	90	4	0,4	75	6,8
	Итого			31,7		131,2		46,1

Расчет:

Q = 31,7 + 131,2 + 46,1 = 209 кг

E = 209 / 0,8 = 261,3 кг

Принимаем к установке Холодильный шкаф марки ШХ-1,12 вместимостью 200кг с габаритами 1570*785*2055 и ШХ -0,4М вместимостью 60кг с габаритами 750*750*1810

5.3 Расчет численности производственных работников.

Численность работников горячего цеха определяется на основании производственной программы цеха на расчетный день и действующих норм времени на изготовление единицы продукции каждого вида.

A

N ₁ = ------------------- (5.5)

T * λ * 3600

где N ₁ – явочная численность работников, чел

А – количество человеко-секунд, необходимое для выполнения производственной программы цеха,

Т – продолжительность рабочего дня повара, час

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается 1,14).

A = Σ (n * t) * 100 (5.6)

где n – количество блюд данного вида, шт

t – коэффициент трудоемкости изготовления единицы продукции данного вида.

Значение Σ (n * t) является суммой условных блюд, изготавливаемых в горячем цехе за день, и данное значение определяется в таблице 5.1.

На основании явочной численности работников цеха составляется дневной график выхода поваров на работу

Затем определяется списочная численность работников цеха.

N ₂ = N ₁ * α (5.7)

где N ₁ – явочная численность производственных работников, чел

N ₂ – списочная численность производственных работников, чел.

α – коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также болезни, отпуска работников и т.д.

Расчет:

A = 3080 * 100 = 308000

308000

N ₁ = ------------------ = 10

7,2 * 1,14 * 3600

Продолжительность рабочего дня повара составляет 7 часов при одном выходном и одном сокращенном рабочем дне

N ₂ = 10 * 1,59 = 16