4. Расчет количества сырья.

Выбор методики расчета в каждом конкретном случае определяется функциональным назначением и вместимостью проектируемого предприятия общественного питания, а также принятой в нем формой обслуживания.

Для предприятий общественного питания общедоступной сети, а также столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях количество сырья определяют по меню; для предприятий с постоянным контингентом питающихся, находящихся на полном дневном рационе, - по физиологическим нормам питания; крупных предприятий общественного питания – по укрупненным показателям.

Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную цеха (по заданию).

q * n

Q = ----------- (3.2)

1000

где Q – количество сырья данного вида, кг

q – норма сырья на одно блюдо, г

n – количество блюд данного вида, шт

Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов.

Расчет всего сырья сводят в сырьевую ведомость (Приложение 1)

В ведомость включают все блюда, реализуемые не только в основном предприятия, но и в барах, банкетных залах и т.д.

Следует учитывать, что если продукт поступает в виде сырья, то норму его принимают в сырьевой ведомости массой «брутто» (для расчета заготовочных цехов), а если в виде полуфабриката – массой «нетто» (для расчета доготовочных цехов).

5. Проектирование горячего цеха.

5.1. Разработка производственной программы горячего цеха.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании производственной программы предприятия. Она включает все блюда и кулинарные изделия, которые проходят тепловую обработку.

Для равномерной нагрузки работников цеха, а, также учитывая сроки хранения готовой продукции и санитарно – гигиенические требования, предъявляемые к ней, блюда и кулинарные изделия в горячем цехе готовят небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час работы торгового зала, магазина кулинарии и т.д.

Для составления графика реализации блюд по часам работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия.

n _час = n * K _час (5.1)

где n _час – количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт.

n – количество блюд, реализуемых за день, шт.

K _час – коэффициент пересчета блюд для каждого часа

N _час

K _час = ----------- (5.2)

N

где K _час – коэффициент пересчета блюд для каждого часа

N _час – количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.

N – количество посетителей за день, чел.

Так как, первые блюда реализуются только в обеденное время, то для них коэффициент пересчета рассчитывают по количеству потребителей, посетивших предприятие в данный период времени.

N _час

K _{час (1)} = ----------- (5.3)

N _обед

где K _{час (1)} – коэффициент пересчета первых блюд

N _час – количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.

N _обед – количество посетителей за обеденное время, чел.

Если в проектируемом предприятии несколько режимов работы (отдельно для завтрака, обеда, ужина), то коэффициент пересчета определяют для каждого режима отдельно.

Сумма всех коэффициентов пересчета за весь день должна составлять единицу, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала – количеству блюд, выпускаемых за день.

Расчет:

K _{час 10:00 – 11:00} = 112 / 1799 = 0,06

K _{час 11:00 – 12:00} = 140 / 1799 = 0,07

K _{час 12:00 – 13:00} = 147 / 1799 = 0,08

K _{час 13:00 – 14:00} = 189 / 1799 = 0,11

K _{час 14:00 – 15:00} = 210 / 1799 = 0,12

K _{час 15:00 – 16:00} = 189 / 1799 = 0,11

K _{час 16:00 – 17:00} = 147 / 1799 = 0,08

K _{час 18:00 – 19:00} = 105 / 1799 = 0,06

K _{час 19:00 – 20:00} = 98 / 1799 = 0,05

K _{час 20:00 – 21:00} = 126 / 1799 = 0,07

K _{час 21:00 – 22:00} = 140 / 1799 = 0,08

K _{час 22:00 – 23:00} = 112 / 1799 = 0,06

K _{час 23:00 – 24:00} = 84 / 1799 = 0,05

N _обед = 189 + 210 = 399 чел.

K _{час (1) 12:00 – 13:00} = 189 / 399 = 0,47

K _{час (1) 13:00 – 14:00} = 210 / 399 = 0,53

Таблица 5.1. График реализации блюд в горячем цехе

№ по Сборнику	Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд, шт.	Часы реализации													Коэффициент трудоемкости блюд	Количество условных блюд
				10 – 11	11 – 12	12 – 13	13 – 14	14 – 15	15 – 16	16 – 17	18 – 19	19 – 20	20 – 21	21 –22	22 – 23	23 – 24
				Коэффициент пересчета
				0,06	0,07	0,08	0,11	0,12	0,11	0,08	0,06	0,05	0,07	0,08	0,06	0,05
				Коэффициент пересчета для супов
						0,47	0,53
200	Бульон из индеек прозрачный	300	180			85	95										1,5	270
521	Осетр жареный	142	180	11	13	14	20	22	20	14	11	9	13	14	11	9	0,5	90
529	Севрюга, жаренная на вертеле	290	180	11	13	14	20	22	20	14	11	9	13	14	11	9	0,6	108
569	Баранина отварная с овощами	400	225	14	16	18	25	27	25	18	14	11	16	18	14	11	0,5	113
588	Филе жареное из говядины	105	225	14	16	18	25	27	25	18	14	11	16	18	14	11	0,7	158
627	Свинина тушеная	100	225	14	16	18	25	27	25	18	14	11	16	18	14	11	0,5	113
659	Биточки особые	150	225	14	16	18	25	27	25	18	14	11	16	18	14	11	0,8	180
363	Котлеты капустные	150	90	5	6	7	10	11	10	7	5	5	6	7	5	5	2,0	180
416	Клецки манные с сыром	265	180	11	13	14	20	22	20	14	11	9	13	14	11	9	0,9	162
467	Омлет натуральный	165	270	16	19	22	30	32	30	22	16	14	19	22	16	14	0,4	108
981	Суфле ванильное	300	72	4	5	6	8	9	8	6	4	4	5	6	4	4	2,0	144
757	Картофель отварной	150	405	24	28	32	45	49	45	32	24	20	28	32	24	20	1,2	486
759	Пюре картофельное	100	225	14	16	18	25	27	25	18	14	11	16	18	14	11	1,2	270
785	Баклажаны жареные	150	225	14	16	18	25	27	25	18	14	11	16	18	14	11	1,9	428
863	Соус сметанный	75	90	5	6	7	10	11	10	7	5	5	6	7	5	5	3,0	270
	Итого																	3080

Пищеварочные котлы подбирают, руководствуясь расчетным объемом, необходимым для варки бульонов, супов, соусов, напитков и т.д.

1. Шкаф жарочный электрический ШЖЭ – 0,81 – 01. Длина – 500 мм, ширина – 800 мм, высота – 1500 мм.

2. Плита электрическая ПЭ – 0,51. Длина – 1000 мм, ширина – 800 мм, высота – 330 мм.

3. Плита электрическая ПЭ – 0,51 - 01. Длина – 1000 мм, ширина – 800 мм, высота – 850 мм.