Добавил:
Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Факультет Ресторанно-гостиничного бизнеса и услуг / Курсовые, дипломные работы, отчёты по практике / Организация производства и рабочих мест в горячем цехе кафе «Мельница» на 140 мест в гостинице «Рус.doc
Скачиваний:
718
Добавлен:
22.06.2014
Размер:
349.7 Кб
Скачать

4. Расчет количества сырья.

Выбор методики расчета в каждом конкретном случае определяется функциональным назначением и вместимостью проектируемого предприятия общественного питания, а также принятой в нем формой обслуживания.

Для предприятий общественного питания общедоступной сети, а также столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях количество сырья определяют по меню; для предприятий с постоянным контингентом питающихся, находящихся на полном дневном рационе, - по физиологическим нормам питания; крупных предприятий общественного питания – по укрупненным показателям.

Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья, необходимого для приготовления всех блюд, включенных в производственную цеха (по заданию).

q * n

Q = ----------- (3.2)

1000

где Q – количество сырья данного вида, кг

q – норма сырья на одно блюдо, г

n – количество блюд данного вида, шт

Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов.

Расчет всего сырья сводят в сырьевую ведомость (Приложение 1)

В ведомость включают все блюда, реализуемые не только в основном предприятия, но и в барах, банкетных залах и т.д.

Следует учитывать, что если продукт поступает в виде сырья, то норму его принимают в сырьевой ведомости массой «брутто» (для расчета заготовочных цехов), а если в виде полуфабриката – массой «нетто» (для расчета доготовочных цехов).

5. Проектирование горячего цеха.

5.1. Разработка производственной программы горячего цеха.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании производственной программы предприятия. Она включает все блюда и кулинарные изделия, которые проходят тепловую обработку.

Для равномерной нагрузки работников цеха, а, также учитывая сроки хранения готовой продукции и санитарно – гигиенические требования, предъявляемые к ней, блюда и кулинарные изделия в горячем цехе готовят небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час работы торгового зала, магазина кулинарии и т.д.

Для составления графика реализации блюд по часам работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия.

n час = n * K час (5.1)

где n час – количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт.

n – количество блюд, реализуемых за день, шт.

K час – коэффициент пересчета блюд для каждого часа

N час

K час = ----------- (5.2)

N

где K час – коэффициент пересчета блюд для каждого часа

N час – количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.

N – количество посетителей за день, чел.

Так как, первые блюда реализуются только в обеденное время, то для них коэффициент пересчета рассчитывают по количеству потребителей, посетивших предприятие в данный период времени.

N час

K час (1) = ----------- (5.3)

N обед

где K час (1) – коэффициент пересчета первых блюд

N час – количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.

N обед – количество посетителей за обеденное время, чел.

Если в проектируемом предприятии несколько режимов работы (отдельно для завтрака, обеда, ужина), то коэффициент пересчета определяют для каждого режима отдельно.

Сумма всех коэффициентов пересчета за весь день должна составлять единицу, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала – количеству блюд, выпускаемых за день.

Расчет:

K час 10:00 – 11:00 = 112 / 1799 = 0,06

K час 11:00 – 12:00 = 140 / 1799 = 0,07

K час 12:00 – 13:00 = 147 / 1799 = 0,08

K час 13:00 – 14:00 = 189 / 1799 = 0,11

K час 14:00 – 15:00 = 210 / 1799 = 0,12

K час 15:00 – 16:00 = 189 / 1799 = 0,11

K час 16:00 – 17:00 = 147 / 1799 = 0,08

K час 18:00 – 19:00 = 105 / 1799 = 0,06

K час 19:00 – 20:00 = 98 / 1799 = 0,05

K час 20:00 – 21:00 = 126 / 1799 = 0,07

K час 21:00 – 22:00 = 140 / 1799 = 0,08

K час 22:00 – 23:00 = 112 / 1799 = 0,06

K час 23:00 – 24:00 = 84 / 1799 = 0,05

N обед = 189 + 210 = 399 чел.

K час (1) 12:00 – 13:00 = 189 / 399 = 0,47

K час (1) 13:00 – 14:00 = 210 / 399 = 0,53

Таблица 5.1. График реализации блюд в горячем цехе

№ по Сборнику

Наименование блюд

Выход, г

Количество блюд, шт.

Часы реализации

Коэффициент трудоемкости блюд

Количество условных блюд

10 – 11

11 – 12

12 – 13

13 – 14

14 – 15

15 – 16

16 – 17

18 – 19

19 – 20

20 – 21

21 –22

22 – 23

23 – 24

Коэффициент пересчета

0,06

0,07

0,08

0,11

0,12

0,11

0,08

0,06

0,05

0,07

0,08

0,06

0,05

Коэффициент пересчета для супов

0,47

0,53

200

Бульон из индеек прозрачный

300

180

85

95

1,5

270

521

Осетр жареный

142

180

11

13

14

20

22

20

14

11

9

13

14

11

9

0,5

90

529

Севрюга, жаренная на вертеле

290

180

11

13

14

20

22

20

14

11

9

13

14

11

9

0,6

108

569

Баранина отварная с овощами

400

225

14

16

18

25

27

25

18

14

11

16

18

14

11

0,5

113

588

Филе жареное из говядины

105

225

14

16

18

25

27

25

18

14

11

16

18

14

11

0,7

158

627

Свинина тушеная

100

225

14

16

18

25

27

25

18

14

11

16

18

14

11

0,5

113

659

Биточки особые

150

225

14

16

18

25

27

25

18

14

11

16

18

14

11

0,8

180

363

Котлеты капустные

150

90

5

6

7

10

11

10

7

5

5

6

7

5

5

2,0

180

416

Клецки манные с сыром

265

180

11

13

14

20

22

20

14

11

9

13

14

11

9

0,9

162

467

Омлет натуральный

165

270

16

19

22

30

32

30

22

16

14

19

22

16

14

0,4

108

981

Суфле ванильное

300

72

4

5

6

8

9

8

6

4

4

5

6

4

4

2,0

144

757

Картофель отварной

150

405

24

28

32

45

49

45

32

24

20

28

32

24

20

1,2

486

759

Пюре картофельное

100

225

14

16

18

25

27

25

18

14

11

16

18

14

11

1,2

270

785

Баклажаны жареные

150

225

14

16

18

25

27

25

18

14

11

16

18

14

11

1,9

428

863

Соус сметанный

75

90

5

6

7

10

11

10

7

5

5

6

7

5

5

3,0

270

Итого

3080

Пищеварочные котлы подбирают, руководствуясь расчетным объемом, необходимым для варки бульонов, супов, соусов, напитков и т.д.

  1. Шкаф жарочный электрический ШЖЭ – 0,81 – 01. Длина – 500 мм, ширина – 800 мм, высота – 1500 мм.

  2. Плита электрическая ПЭ – 0,51. Длина – 1000 мм, ширина – 800 мм, высота – 330 мм.

  3. Плита электрическая ПЭ – 0,51 - 01. Длина – 1000 мм, ширина – 800 мм, высота – 850 мм.

Соседние файлы в папке Курсовые, дипломные работы, отчёты по практике