3.3 Составление производственной программы, определение наиболее трудоемкого меню.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда, а также коэффициента трудоемкости его приготовления.

Количество порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума, рекомендуемого для предприятия общественного питания данного типа, сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, специфики проектируемого предприятия, климатических особенностей района строительства и т. д.

В специализированных предприятиях общественного питания меню следует начинать с характерных блюд: в кафе – с горячих напитков, в шашлычной – с шашлыков, в пирожковой – с пирожков и так далее.

Таблица 3.5 Планово-расчетное меню предприятия.

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход, г	Количество блюд, шт	Коэффициент трудоемкости блюда	Количество условных блюд, шт
	Горячие напитки
	Чай с сахаром	200/15	158	0.2	32
1010	Чай с лимоном	200/22,5/9	158	0,2	32
1014	Кофе черный	100	158	0.1	16
1015	Кофе черный с сахаром с лимоном и ликером	100/15/7/15	158	0.3	47
1016	Кофе черный с сахаром с молоком	100/15/25	158	0.2	32
1021	Кофе по-восточному	100	158	0.2	32
1023	Кофе черный с мороженым	150	158	0.2	32
1029	Шоколад	200	158	0.2	32
	Холодные напитки
	Фруктовые воды в ассортименте	200	270	0.1	27
	Минеральные воды в ассортименте	200	225	0,1	23
	Сок натуральный апельсиновый	200	45	0,1	5
	Сок натуральный яблочный	200	45	0,1	5
	Сок натуральный грейпфрутовый	200	45	0,1	5
	Сок натуральный томатный	200	45	0,1	5
	Кондитерские изделия
	Торт бисквитный шоколадный	100	225	0.1	23
	Торт бисквитный ванильный	100	225	0.1	23
	Торт песочный ягодный	100	225	0.1	23
	Пирожное слоеное с сахаром	100	225	0.1	23
	Пирожное бисквитное с взбитыми сливками	100	225	0.1	23
	Пирожное заварное с кремом	100	225	0.1	23
	Штрудель яблочный	100	225	0.1	23
	Чиз Кейк	100	225	0.1	23
	Холодные блюда и закуски
137	Сельдь рубленая с гарниром	170	145	0,5	73
141/808/891	Севрюга отварная с овощным гарниром и соус хрен	75/75/25	145	1,0	145
158/808/884	Свинина жареная с овощным гарниром и соусом майонез	75/75/25	120	1,1	132
161/810/891	Говядина заливная с овощным гарниром и соус хрен	195/50/25	120	2,5	300
160/808/887	Ассорти мясное с овощным гарниром и соус майонез с корнишонами	75/75/30	120	1,9	228
84	Салат витаминный	200	130	1,0	130
98	Салат рыбный	150	130	1,9	247
90	Салат из свеклы с сыром и чесноком	200	130	1,2	156
103	Винегрет овощной	200	130	1,1	143
104	Винегрет с сельдью	150/50	130	1,6	208
42	Сырное ассорти	150	72	0,4	29
13	Бутерброды с икрой кетовой	57	72	0,3	22
	Первые блюда
280	Бульон из индеек прозрачный	300	180	1,5	270
	Вторые горячие блюда
521/757	Осетр, жаренный с отварным картофелем	142/150	180	0,5	90
529	Севрюга, жаренная на вертеле	290	180	0,6	108
569	Баранина отварная с овощами	400	225	0,5	113
588/757	Филе жареное из говядины с картофелем отварным	105/150	225	0,7	158
627/785	Свинина тушеная с баклажанами жареными	100/150	225	0,5	113
659/759	Котлеты, биточки (особые) с пюре картофельным и маслом сливочным	150/100/10	225	0,8	180
363/863	Котлеты капустные с соусом сметанным	150/75	90	2,0	180
416	Клецки манные с сыром	265/14	180	0,9	162
467	Омлет натуральный	165	270	0,4	108
	Сладкие блюда
963	Мусс клюквенный	150	96	0,7	67
964	Мусс земляничный	150	96	0,7	67
967	Мусс яблочный (на манной крупе)	150	96	2,0	192
981	Суфле ванильное	300	72	2,0	144
	Гарниры
808	Овощной гарнир (Вариант №1)	75	385	0,7	270
810	Овощной гарнир (Вариант №2)	50	120	0,7	84
757	Картофель отварной	150	405	1,2	486
759	Пюре картофельное	100	225	1,2	270
785	Баклажаны жареные	150	225	1,9	428
	Соусы
891	Соус хрен	25	265	2,0	530
884	Соус майонез	25	120	2,0	240
887	Соус майонез с корнишонами	30	120	2,0	240
863	Соус сметанный	75	90	3,0	270
Итого					7092

<<< < Предыдущая 1 2 3 45 / 105 6 7 8 9 10 > Следующая >>>

Соседние файлы в папке Курсовые, дипломные работы, отчёты по практике