3. Разработка производственной программы предприятия.

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и т. д.) – является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т. д.

Производственной программой заготовочных предприятий (фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий) является объем перерабатываемого сырья (мощность) в тоннах в сутки или в смену для комплексного снабжения сети предприятий - доготовочных и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями в ассортименте.

Разработку производственной программы предприятий общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной степени готовности, начинают с составления графика загрузки торгового зала предприятия питания и определения количества посетителей по часам работы предприятия.

3.1. Определение количества потребителей.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Режим работы предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей.

При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.

Предприятия общественного питания не должны иметь перерывов в торговле, однако, при продолжительности работы зала более 10 часов допускается устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16.00.

Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания.

Оборачиваемость места в торговом зале предприятия за час работы находится как 60 минут деленное на продолжительность приема пищи одним потребителем.

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому.

Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100 % , то есть единицу.

Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле (3.1).

Р * φ * χ

N час = -------------- (3.1)

100

где N час – количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел

Р – количество мест в торговом зале предприятия, шт

φ – оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия

χ – процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.

Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия общественного питания.

Кроме того, необходимо найти количество посетителей в обеденное время, то есть, в то время когда будут реализоваться первые блюда. Целесообразно это время выбирать кратным двум, так как срок реализации первых блюд – 2 часа.

Все данные для расчета количества посетителей в проектируемом предприятии общественного питания сводятся в таблицу 3.1

Таблица 3.1. График загрузки торгового зала предприятия

Часы работы предприятия	Оборачиваемость места за час.	Процент загрузки зала, %	Количество посетителей, чел.
10 – 11	2	40	112
11 – 12	2	50	140
12 – 13	1,5	70	147
13 – 14	1,5	90	189
14 – 15	1,5	100	210
15 – 16	1,5	90	189
16 – 17	1,5	70	147
17 – 18	перерыв	перерыв	перерыв
18 – 19	1,5	50	105
19 – 20	1,0	70	98
20 – 21	1,0	90	126
21 – 22	1,0	100	140
22 – 23	1,0	80	112
23 – 24	1,0	60	84
Итого			1799

Расчет:

N _{10:00 – 11:00} = 140 * 2 * 40 / 100 = 112;

N _{11:00 – 12:00} = 140 * 2 * 50 / 100 = 140;

N _{12:00 – 13:00} = 140 * 1.5 * 70 / 100 = 147;

N _{13:00 – 14:00} = 140 * 1.5 * 90 / 100 = 189;

N _{14:00 – 15:00} = 140 * 1.5 * 100 / 100 = 210;

N _{15:00 – 16:00} = 140 * 1.5 * 90 / 100 = 189;

N _{16:00 – 17:00} = 140 * 1.5 * 70 / 100 = 147;

N _{18:00 – 19:00} = 140 * 1.5 * 50 / 100 = 105;

N _{19:00 – 20:00} = 140 * 1 * 70 / 100 = 98;

N _{20:00 – 21:00} = 140 * 1 * 90 / 100 = 126;

N _{21:00 – 22:00} = 140 * 1 * 100 / 100 = 140;

N _{22:00 – 23:00} = 140 * 1 * 80 / 100 = 112;

N _{23:00 – 24:00} = 140 * 1 * 60 / 100 = 84.