1. Характеристика предприятия питания.

В данном курсовом проекте разрабатывается организация производства и рабочих мест в кафе на 140 мест, расположенном при гостинице «Рус Отель».

Цель работы кафе – организация питания и досуга постояльцев гостиницы и разовых посетителей с улицы. Режим работы кафе установлен с учетом создания наибольших удобств для посетителей с 10 часов утра до полуночи.

По ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание классификация предприятий» Кафе – это предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Кафе (от фр. Café; буквально – «место, где пьют кофе») – заведение общественного питания и отдыха, похожее на небольшой ресторан, но с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту на: молодёжное, детское и др. Кафе – заведение, в котором подают кофе, шоколад, какао и кондитерские изделия.

Кафе могут располагаться в отдельных зданиях, но чаще это пристройки к зданиям, в отличие от большинства ресторанов. Другой вид кафе – придорожные. Чаще они располагаются в отдельных зданиях у дорог федерального или местного значения. Также распространены и сезонные кафе – у берега моря, реки в определённые месяцы, чаще тёплого периода (но, например, на горнолыжных курортах, наоборот, в зимний период). Часто около зданий кафе есть кафе на открытом воздухе с выносными столами и стульями. В странах с умеренным климатом они действуют в тёплый сезон.

Кафе в рабочих районах, где во время обеденного перерыва можно принять пищу, часто называются закусочными. На предприятия подобные заведения называются столовыми, но данный термин после распада СССР стал реже употребляться.

2. Характеристика горячего цеха.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания независимо от их вместимости, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Цех предназначен для приготовления горячих блюд и кулинарных изделий, отпускаемых в залах предприятия и магазинах кулинарии.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом. Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд – пищеварочными котлами, плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей, грилем и прилавками-мармитами для супов и соусов. Участок приготовления горячих напитков оборудован электрокипятильником и электрокофеварками. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, моечная ванна.

При работе предприятий на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности процессы приготовления и оформления горячих блюд осуществляют в одном помещении на участках: разогрева и доведения до готовности охлажденных супов, вторых горячих блюд, соусов и гарниров; приготовление несложных блюд (молочных каш, изделий из творога и яичных блюд); приготовление горячих напитков.

Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.