Министерство Промышленности и Торговли Российской Федерации.

Российский Государственный Торгово-Экономический Университет.

Кафедра Экономики и Управления в Ресторанно-Гостиничном Бизнесе и Туризме.

Факультет Ресторанно-гостиничного бизнеса и услуг

Специальность 08050

«Экономика и управление на предприятиях РГБ».

Курсовая работа

по дисциплине «Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице»

на тему №24: «Организация производства и рабочих мест в горячем цехе кафе «Мельница» на 140 мест в гостинице «Рус Отель»».

Работу выполнила студентка

2 курса, группы 24

Тарасова Ирина Александровна.

Научный руководитель:

доц. Васильева И.В.

Москва 2009.

Содержание:

Введение 3

1. Характеристика предприятия питания 4

2. Характеристика горячего цеха 4

3. Разработка производственной программы предприятия 5

3.1 Определение количества потребителей 5

3.2 Расчет количества блюд по группам и в ассортименте 6

3.3 Составление производственной программы, определение наиболее трудоемкого меню 9

4. Расчет количества сырья 11

5. Проектирование горячего цеха 11

5.1. Разработка производственной программы горячего цеха 11

5.2 Расчет и подбор холодильного оборудования 13

5.3 Расчет численности производственных работников 14

5.4 Расчет немеханического оборудования 15

5.5 Расчет площади горячего цеха 16

6. Общие требования к компоновке горячего цеха. Описание организации рабочих мест в цехе. 17

7. Правила санитарии и гигиены в цехе, включая личную гигиену работников 18

8. Приложения 22

Введение

Туризм вошел в XXI век и стал глубоким социальным и политическим явлением, значимо влияющим на экономику многих стран и целых регионов. Как понятие, это явление можно рассматривать в виде временного перемещения людей с места своего постоянного проживания в другую страну или другую местность в пределах своей страны в свободное время в целях получения удовольствия и отдыха, оздоровительных и лечебных, гостевых, познавательных, религиозных или профессионально-деловых целях, но без занятия оплачиваемой работой из источника в посещаемом месте.

С развитием общества все большее количество населения планеты вовлекается в сферу туризма, которая является одной из крупнейших доходных и наиболее динамичных отраслей и уступает по доходности лишь добыче и переработке нефти. По данным Всемирной туристской организации, туризм обеспечивает до 10 % оборота производственно-сервисного рынка планеты. Наблюдается постоянная устойчивая тенденция увеличения числа путешествующих и привлечения большего количества специалистов, а также увеличения поступлений от туризма. В связи с этим, внимание к этой сфере постоянно растет.

Бурное развитие массового туризма в мире вызвало адекватное развитие индустрии туризма и смежных отраслей хозяйства, науки и культуры, системы образования. Исходя из этих предпосылок, туристская индустрия совокупность гостиниц и иных средств размещения, средств транспорта, объектов общественного питания, объектов и средств развлечения, объектов познавательного, лечебного, оздоровительного, спортивного, религиозно-культового, делового и иного назначения, организаций, осуществляющих туроператорскую и турагентскую деятельность, а также организации, предоставляющих туристско-экскурсионные услуги и услуги гидов-переводчиков.

Гостиничная индустрия - это крупнейшая комплексная составляющая индустрии туризма. Самый важный элемент туризма размещение. Всемирная туристская организация определяет средство размещения как любой объект, который регулярно или эпизодически предоставляет туристам места для ночевки. Если нет размещения (ночевки) нет туризма. Это непреложное и жесткое требование экономики любого туристского региона или центра, жаждущего твердых и больших доходов от приема туристов и эксплуатации своих туристских ресурсов.

Появление первых прообразов гостиниц, как и самой профессии по обслуживанию людей, останавливающихся на ночлег, уходит своими корнями в далекое прошлое.

Туризм и возрастающая с каждым годом гостиничная база превратились в индустрию услуг, которая в сочетании с индустрией развлечений стала источником крупных доходов, получения прибыли. Современная индустрия гостеприимства включает в себя отели, рестораны, бары, курорты, игорные дома, казино, оздоровительные комплексы.

Вспомогательные и дополнительные службы обеспечивают процесс работы гостиничного комплекса, В их состав входят: бизнес-центр, спортивно-оздоровительный центр, парикмахерская и косметический кабинет, торговые киоски и т.д.

В настоящее время услуги предприятий питания гостиниц, как и другие дополнительные службы, приобретают все больше значение в формировании рыночной привлекательности гостиничного предприятия. Оставаясь основной, услуга размещения воспринимается гостями как само собой разумеющееся. Повышенный же интерес вызывают услуги, выделяющие данную гостиницу из ряда других. В большинстве случаев такими услугами выступают рестораны и бары.