9. Расчет численности производственных работников

A = Σ ( n · t ) · 100

где n - количество блюд данного вида, шт

t - коэффициент трудоемкости изготовления единицы продукции данного вида.

Значение Σ ( n · t ) является суммой условных блюд, изготавливаемых в горячем цехе за день.

A

N ₁ = ------------------------

T · λ · 3600

где N ₁ - явочная численность работников, чел

А - количество человеко-секунд, необходимое для выполнения производственной программы цеха,

Т - продолжительность рабочего дня повара, час

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается 1,14).

A = 2291· 100=229100

229100

N ₁ = ------------------------ =4.2

13 · 1.14 · 3600

Получается нам каждый день не обходима 4 работника цеха , а при графике 2/2 на нужно всего 8 работников

10.Расчет немеханического оборудования

Основой для расчета производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе, которое определяется по графику выхода поваров на работу.

L = l · N · K

где L - общая необходимая длина столов, м

l - норма длины стола на 1-го работника, м (принимается 1,2 м)

N - количество поваров одновременно работающих в цехе, чел.

K - коэффициент, учитывающий одновременность работы у столов (принимается 0,4 – 0,7).

L = 4.8 · 4 · 0.4=7.68

Значит в горячий нам не обходимо

1. стол производственный 4 штуки по 1.2 метра СП- 1200

2. стол производственный со встроенной ванной

2штуки 1.5 метра СПМ-1500

3.стелаж передвижной 2штуки СП-125

11.Расчет площади горячего цеха

Для определения площади цеха составляется спецификация оборудования, в которую включается рассчитанное и принятое без расчетов стационарное и передвижное оборудование.

Таблица Спецификация оборудования горячего цеха

№	Наименование оборудования	марка	Габариты, мм	Площадь единицы оборудования, м 2	Кол-во оборудования	Полезная площадь, м2
1	2	3	4	5	6	7
1	Сковорода	СЭ-0,22	500*800*330	0,4	4	1.6
2	Кипятильник	КНЭ-25	427*303*622	0.13	1	0.13
3	Устройство элек­трическое варочное	УЭВ-40	600*800*850	0.48	3	1.44
4	Котел пищевароч-ный электрический	КЭ-250	1500*800*850	1.2	1	1.2
5	Котел из листового алюминия	20литров	Диаметр 0.340 Высота 0.250	0,0907	1	0.0907
6	Устройство элек­трическое варочное	УВМ-60	600*800*850	0.48	1	0.48
7	Сковорода	СЭ-0,45	1200*800*330	0.96	1	0.96
8	Плита	ПЭ-0,51	1000*800*330	0.8	1	0.8
9	Фритрюр	ФЭ-20	500*800*330	0.4	1	0.4
10	Холодильный шкаф	ШХ-0.8 Ю	1120*800*1920	0.9	2	1.8
11	Холодильный шкаф ШХ-0.4 М	ШХ-0.4 М	750*750*1810	0.56	1	0.56
12	Стол производственный	СП- 1200	1200*800*850	0.96	4	3.84
13	Стол производственный со встроенной ванной	СПМ-1500	1500*800*850	1.2	2	2.4
14	Стелаж передвижной	СП-125	680*400*1500	0.27	2	0.54
	Итого			8.83	24	16.27

Общая площадь цеха определяется по формуле

S _п.

S = ---------=32.54

φ

где S – общая площадь цеха, м ²

S _п. – полезная площадь цеха, м ²

φ - коэффициент использования площади (0.5)