6. Подбор расчет жарочного оборудования

Таблица 15 Расчет сковород для жарки изделий массой

№ по сб.	Наименование блюд	Кол-во порций, шт	Масса нетто на 1 порцию, г	Общая масса, кг	плотность	Толщина слоя продукта, м	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость	Площадь сковороды	Тип сковороды
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
521	Осетр жареный в тесте	378	149	56.4	0.80	0.2	25	2.4	0.22	СЭ-0,22
533	Лосось запеченный на сковороде ,с жареным картофелем сливочным соусом	379	154	58.3	0.80	0.2	20	3	0.19	СЭ-0,22
702	Рагу из гуся	100	104	10.4	0.79	0.1	45	1.3	0.16	СЭ-0,22
579	Свинина жаренная порционным куском	140	300	42	0.85	0.2	20	3	0.13	СЭ-0,22
712	Цыпленок табака	138	354	48.8	0.25	0.15	50	1.2	1.6	3шт СЭ-0,45

2.Для жарки изделий массой

Q

F = ------------------------------------

ρ · b · φ · Κ · 1000

где F – общая площадь сковороды, м ²

Q - масса обжариваемых продуктов, кг

ρ - плотность продуктов, кг/дм ³

b - толщина слоя продукта, м (принимается в зависимости от вида обжариваемого продукта – 0,05 – 0,2 м),

φ - оборачиваемость чаши сковороды

Κ - коэффициент заполнения чаши сковороды (принимается 0,65).

Сначала рассчитаем оборачиваемость чаши за час

φ - оборачиваемость пода чаши сковороды за час

60

φ = --------

t

где t – продолжительность тепловой обработки продукта, мин

Необходима еще 3 сковороды для жарки яиц « 5-ячейковая (0,238*0,238*0,035)», и 3 квовороды «9-ячейковая (0,290*0,290*0,851)», 2сковороды для жарки меньшем количеством порций « Сковорода с прессом для жарки цыплят-табака 2-порционная» ,3шт сковорода общего назначения площадью 0,0661, 2шт сковорода общего назначения площадью 0,0708, 3шт сковороды площадью 0,0208 .Остальные 8 сковород необходимы для подогрева , жарки пассеровки , жарки маленького количества порций в периуд ,когда в заведении маленькое количество посетителей.

№ по сб.	Наименование блюд	Кол-во блюд, шт.	Вид посуды	Емкость	Кол-во посуды	Площадь единицы посуды, м 2	Время тепловой обработки, мин	Расчетная площадь, м 2
1	2	3	4	5	6	7	8	9
459	Яичница с помидорами	45	5-ячейковая	-	3	0,0567	10	0,028
456	Яичница с помидорами и ветчиной	56	9-ячейковая	-	3	0,0841	10	0,042
275	Суп-пюре из шампиньонов	84	Котел из алюминия на плиточный	20	1	0,0907	35	0,053
379	Соус белый основной	379	Котел из алюминия на плиточный	40	1	0,151	20	0,050
579	Свинина жаренная порционным куском	16	сковорода общего назначения площадью		2	0,0708	20	0,047
								0,22

7.Расчет и подбор плит для горячего цеха

Таблица №15 Расчет жарочной поверхности плит

Определим полезную площадь плиты суммируя все полученные площади.

По формуле

P · f · τ

F _пол. = ----------------

60

где F _пол. – полезная площадь плиты, занимаемая наплитными котлами, м ²

P - количество котлов, шт.

f - площадь, занимаемая единицей оборудования, м ²

τ - продолжительность тепловой обработки продуктов, мин

Учитывая неплотности прилегания посуды на жарочной поверхности плиты, ее фактическая площадь увеличивается на 30 – 50% в зависимости от типа предприятия общественного питания:

для предприятий общественного питания, работающих по методу обслуживания официантами и реализующими большое количество порционных блюд:

F = 1,5 · F _рас.

где F – общая площадь жарочной поверхности плиты, м ²

F _рас. – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м ²

F = 1,5 · 0.22=0.33

По полученной общей площади жарочной поверхности выбираем плиту.

Выберем плиту электрическую ПЭ-0.51

№ по сб.	Наименование блюд	Кол-во порций, шт.	Масса нетто на 1 порцию, г	Общая масса, кг	Плотность продукта	Плотность жира	Коэффициент заполнения	Время тепловой обработки, мин	оборачиваемость	Расчетный объем, дм 3	Марка фритюрницы
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
355	Картофель «фри»	286	210	60	-	-	-	-	-	-	ФЭ-20

Таблица №16 Расчет количества фритюрниц

При подборе фритюрницы для жарки сырого картофеля во фритюре, расчет можно вести не по объему чаши фритюрницы, а по ее производительности.

По графику реализации блюд не обходимо картофеля фри каждый час в среднем по 40 порций это составит 8,4 кг , значит можно сделать вывод , что фритюр ФЭ-20 нам подходит , так как его производительность 12кг/час.

Кипятильник для производства мы выберем КНЭ – 25

8. Расчет и подбор холодильного оборудования

Таблица №17 Расчет вместимости холодильного шкафа.

№ по сб.	Наименование блюд	Кол-во блюд	Жиры		Сметана, яйца, Молоко и т д		полуфабрикаты
			На 1 блюдо, г	Всего, кг	На 1 блюдо, г	Всего, кг	Общая масса, кг	¼ часть, кг
1	2	3	4	5	6	7	8	9
275	Суп пюре из шампиньонов	84	7.5	0.63	54	4.5
280	Бульон из курицы с лапшой	84	4	0.33			5.6	1.4
521	Осетр жаренный в тесте		18	6.8	7	2.6	56.4	14.1
579	Свинина жаренная		8	1.1			42	10.5
712	Цыпленок табака		32	4.4			48.8	12.2
702	Рагу из гуся		7.5	0.75			10.4	2.6
533	Лосось запеченный		15	5.6			58.3	14.57
411	Каша		15	0.75	120	6
459	Яичница				350	17.95
851	Бульон рыбный						47.3	11.8
	Итого 320.21		сумма	20.36	сумма	31.05	268.8	Сумма

Холодильное оборудование в горячем цехе предназначено для кратковременного хранения полуфабрикатов, поступающих из цеха доготовки полуфабрикатов, для хранения жиров, сметаны, яиц и так далее.

Q

E = ----------- =457.4

φ

где Е – вместимость холодильного шкафа, кг

Q - масса продуктов, подлежащих хранению, кг

φ - коэффициент заполнения холодильного шкафа, учитывающий массу посуды и неплотности прилегания посуды в шкафу (принимается 0,7 – 0,8).

Значит сделаем вывод нам не обходимо 3 холодильных шкафа 1 морозилка

1. Холодильный шкаф ШХ-0.8 Ю

2. Холодильный шкаф ШХ-0.8 Ю

3. Холодильный шкаф ШХ-0.4 М

4. Морозильный шкаф (с про­зрачной дверью) TORNADO-S35B