За тем чертится график загрузки торгового зала.

График 1

225 202 112 90 67 45

Количество потребителей за час

9 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 Время работы

Оборачиваемость места в зале в течение часа Q =3600/t

День t=40мин Q=90мин

Вечер t=120 Q=30мин

Общее количество блюд для предприятия общественного питания, в

которых предусмотрена реализация блюд со свободным выбором ,

определяется по формуле n =N* m

n- количество блюд, реализуемые предприятием в течении дня

N- количество потребителей в течении дня N= (1346)

m- коффицент потребления блюд (для нашего типа кафе =2.5)

n=1346*2,5=3365

Определим количество блюд по группам (таблица 3)

В (блюдах )

Блюда	Кафе общего типа
	От общего числа	От данной Группы
Холодные блюда Гастрономические продукты Салаты Кисломолочные продукты Бутерброды Супы Вторые горячие блюда Рыбные мясные Мясные блюда Овощные, крупные, мучные Яичные творожные Сладкие блюда горячие Напитки	841 (25%) 168 (5%) 1514 (45%) 841 (25%)	336 (40%) 336 (40%) 757 (50%) 378 (25%) 151(10%) 227(15%)

Для составления графика реализации блюд по часам работы торгового зала необходимо определить количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала предприятия. (Таблица 4)

n _час = n · K _час

где n _час - количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт. n - количество блюд, реализуемых за день, шт. (3365) K _час - коэффициент пересчета блюд для каждого часа

N _час

K _час = -----------

N

где K _час - коэффициент пересчета блюд для каждого часа

N _час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел.

N - количество посетителей за день, чел.(1413)

Таблица 4

Часы работы	коэффициент пересчета блюд для каждого часа K час		количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт. n час
9-10	0,05		168
10-11	0,05		168
11-12	0,07		235
12-13	0,15		504
13-14	0,17		572
14-15	0,15		504
15-16	0,08		269
16-17	0,07		235
17-18	0,05		168
18-19	0,03		101
19-20	0,05		168
20-21	0,05		168
21-22	0,03		101
итого	1	3361