11. Разработка не менее четырех технологических схем производства продукции.
В приложении представлены технологические карты. Разработаем технологические схемы к ним.
Технологическая схема «Грибное рагу с тимьяном и зеленой спаржей»
|
С |
|
Я |
|
М |
|
В |
|
Дрожжи
п |
|
М | ||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||
|
|
Овоскопировать |
|
П |
|
Довести до кипения |
|
Освободить от упаковки |
|
Нагреть до 150-1700С | |||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||||
|
Р |
|
П |
|
|
Охладить до
3 |
|
И |
| ||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||||
|
|
Дезинфи-цировать |
|
|
Соединить компоненты |
|
|
| |||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||
|
|
П |
|
|
П |
|
|
| |||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||
|
|
Отделить от скорлупы |
|
|
Соединить компоненты |
|
|
Соль |
| ||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||||
|
|
|
Сахар | ||||||||||||||||||||
|
|
|
| ||||||||||||||||||||
|
|
П |
|
|
|
| |||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||||
|
|
|
|
|
Соединить компоненты |
|
|
|
| ||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||
|
О |
|
Замесить тесто |
|
Перемешать |
|
|
|
| ||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||
|
Обмять |
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||
|
Оставить для брожения на 1,5-2 ч
|
|
Порционировать |
|
|
Выпекать |
| ||||||||||||||||
|
| ||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||
|
Рис отварить, ветчину мелко нарубить |
|
Ветчину смешать с рисом |
|
|
Оформить |
| ||||||||||||||||
ало
йца
ука
пшеничная
ода
рессованные
асло
растительное
росеять
астопить
ромыть
5-400С
змельчить
ромыть
еремешать
роцедить
ставить
для брожения на 1,5 ч
Технологическая схема «Устрицы свежие»
|
Б |
|
Ж |
|
К |
|
К |
|
К |
|
С |
|
Соль, специи | ||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||
|
|
Механическая кулинарная обработка
|
Мука | ||||||||||||||||||
|
|
|
| ||||||||||||||||||
|
|
|
| ||||||||||||||||||
|
|
Нарезка
|
| ||||||||||||||||||
|
|
|
| ||||||||||||||||||
|
|
Тушение |
|
Пассерование
|
|
| |||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||
|
|
|
Доведение до кипения
|
|
| ||||||||||||||||
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||
|
|
|
Закладывание
|
|
| ||||||||||||||||
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||
|
|
|
Добавление соли, специи
|
|
| ||||||||||||||||
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||
|
|
|
Отпуск
|
|
| ||||||||||||||||
ульон
ир
апуста
артофель
оренья
и лук
оус
Технологическая схема «Говяжья вырезка с картофелем»
|
Белая мучная пассеровка |
|
Мясной бульон |
|
Белые коренья и репчатый лук |
|
Соль, лимонная кислота |
|
Масло сливочное |
| |||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||
|
|
Соединение с пассерованным бульоном |
|
Обработка и нарезка соломки |
| ||||||||||||||||
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||
|
|
Добавление овощей |
|
|
| ||||||||||||||||
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||
|
|
Варка (30 мин) |
|
|
| ||||||||||||||||
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||
|
|
Добавление соли и лимонной кислоты |
|
|
| ||||||||||||||||
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||
|
|
Процеживание
|
|
|
| ||||||||||||||||
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||
|
|
Д |
|
|
| ||||||||||||||||
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||
|
|
Заправка маслом
|
|
|
| ||||||||||||||||
оведение
до кипения
Технологическая схема на блюдо Филе ягнёнка в розмариновом маринаде с овощным кус-кусом
|
|
|
|
|
Картофель |
|
|
|
|
|
|
|
Соль, специи | ||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||
|
|
Механическая кулинарная обработка
|
| ||||||||||||||||||
|
|
|
| ||||||||||||||||||
|
|
|
| ||||||||||||||||||
|
|
Нарезка
|
| ||||||||||||||||||
|
|
|
| ||||||||||||||||||
|
|
Обжаривание |
|
Тушение
|
|
| |||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
| |||||||||||||||
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||
|
|
|
Заправка овощами и
|
|
| ||||||||||||||||
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||
|
|
|
Закладывание грибов
|
|
| ||||||||||||||||
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||
|
|
|
Добавление соли, специи
|
|
| ||||||||||||||||
|
|
|
|
|
| ||||||||||||||||
|
|
|
Отпуск
|
|
| ||||||||||||||||
Курица
Маргарин
Морковь
Шампиньоны
Маргарин
