- •1. Введение.
- •Характеристика ресторана "Украина" на 200 мест в гостинице "Украина".
- •Характеристика кондитерского цеха ресторана «Украина».
- •4. Составление 1 дневного меню (производственной программы) для ресторана «Украина», определение наиболее трудоемкого меню
- •Наиболее трудоемкое блюдо по таблице - Гастрономическое ассорти с тунцом и печенью фуа-гра.
- •5. Определение количества потребителей и блюд.
- •6 .Расчет количества блюд по группам и по наименованиям согласно составленному меню.
- •7. Составление производственной программы реализации блюд по часам.
- •8. Определение по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий необходимого количества сырья по брутто и нетто.
- •9. Определение видов и количества полуфабрикатов, выпускаемых заготовочными цехами, правил и сроков хранения их и реализации.
- •10. Определение видов и количества продукции, выпускаемой доготовочными цехами, правил и сроков хранения ее и реализации.
- •11. Разработка не менее четырех технологических схем производства продукции.
- •12. Подбор и расчет оборудования.
- •13.Расчет рабочей силы в цехе.
- •14. Составление графика выхода работников цеха на работу.
- •15. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары.
- •16. Правила санитарии и гигиены в цехе, включая личную гигиену работников.
- •17. Разработка планировочного решения.
- •Список используемой литературы
- •Приложение 1
8. Определение по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий необходимого количества сырья по брутто и нетто.
Рассчитаем необходимое количество сырья для ресторана.
Таблица 8.1
Производственная программа ресторана
|
Номер рецептуры |
Наименование блюда, кулинарного полуфабриката, кулинарного изделия |
Единица измерения |
Выход |
Количество |
|
Супы | ||||
|
*2 |
Суп-крем из лисичек |
|
185 |
28 |
|
*2 |
Суп-пюре из красного картофеля с филе утки |
|
185 |
20 |
|
№ 280 |
Свекольный суп с французским омлетом и тмином |
|
200 |
25 |
|
Вторые горячие блюда |
| |||
|
*2 |
Спагетти Карбонара |
|
225 |
52 |
|
*2 |
Стейк из мраморного мяса со спаржей и соусом из французской горчицы Поммери. |
|
320/10 |
52 |
|
*2 |
Филе ягнёнка в розмариновом маринаде с овощным кус-кусом |
|
100 |
28 |
|
*2 |
Телячья вырезка с грибами Портабелла и овощным жульеном. |
|
300 |
28 |
|
*2 |
Ягнёнок Оссо Буко с розмариновым ризотто и овощами |
|
150 |
32 |
|
*2 |
Говяжья вырезка с картофелем Рести и мини-овощами |
|
|
28 |
|
№ 511 |
Жареное филе свинины с молодым фенхелем и соусом из чёрной смородины |
|
350 |
65 |
|
№ 720 |
Шницель по-венски |
|
288 |
66 |
|
№ 1072 |
Телятина, жаренная в беконе с овощами и соусом из сморчков. |
|
210 |
28 |
|
№ 1072 |
Спагетти Карбонара |
|
225 |
49 |
|
№ 1081 |
Стейк из мраморного мяса со спаржей и соусом из французской горчицы Поммери. |
|
170 |
28 |
|
№ 1081 |
Филе ягнёнка в розмариновом маринаде с овощным кус-кусом |
|
165 |
35 |
|
№ 1081 |
Шотландский копчёный лосось с сальсой из авокадо и сливовых томатов |
|
175 |
35 |
|
|
Филе радужной форели с йогуртовым кремом |
|
|
|
|
№ 405 |
Карпаччо из японского желтохвоста и зубатки с имбирным сорбетом и розмариновым соусом |
|
100/10 |
20 |
|
№ 747 |
Устрицы свежие |
|
100/10 |
20 |
|
№ 757 |
Подкопчённое филе красного тунца и хамачи с раковыми шейками и проростками люцерны |
|
100/10 |
20 |
|
№ 761 |
Морские гребешки с соусом из сладкого перца |
|
100/10 |
20 |
|
№ 475 |
Морские гребешки в соусе из паприки и шерри с картофельным пюре |
|
100/10 |
20 |
|
№ 805/19 |
Устрицы запечённые со шпинатом и самбукой. |
|
150/10 |
20 |
|
|
Шейки лангустинов в белом вине с чесночным конфитом. |
|
|
|
|
№ 1009 |
Гастрономическое ассорти с тунцом и печенью фуа-гра. |
|
200/10 |
24 |
|
№ 1010 |
Эскалоп из фуа-гра с глазированным яблоком и малиновым соусом |
|
200/7 |
24 |
|
№ 1014 |
Грибное рагу с тимьяном и зеленой спаржей |
|
100 |
24 |
|
№ 1023 |
Шотландский копчёный лосось с сальсой из авокадо и сливовых томатов |
|
150/20 |
20 |
|
№ 1025 |
Филе радужной форели с йогуртовым кремом |
|
200 |
23 |