4. Составление 1 дневного меню (производственной программы) для ресторана «Украина», определение наиболее трудоемкого меню

Наименование блюд.

Выход порций, гр.

Фирменные закуски и блюда.

Шотландский копчёный лосось с сальсой из авокадо и сливовых томатов

200\25

Филе радужной форели с йогуртовым кремом

250\75

Карпаччо из японского желтохвоста и зубатки с имбирным сорбетом и розмариновым соусом

175\150\75

Устрицы свежие

120\180\

Подкопчённое филе красного тунца и хамачи с раковыми шейками и проростками люцерны

150\50

Холодные блюда и закуски.

Морские гребешки с соусом из сладкого перца

100

Морские гребешки в соусе из паприки и шерри с картофельным пюре

100\10

Устрицы запечённые со шпинатом и самбукой.

100\10

Шейки лангустинов в белом вине с чесночным конфитом.

80\8

Гастрономическое ассорти с тунцом и печенью фуа-гра.

150

Эскалоп из фуа-гра с глазированным яблоком и малиновым соусом

85

Грибное рагу с тимьяном и зеленой спаржей

110\16

Супы.

Суп-крем из лисичек

300\100

Суп-пюре из красного картофеля с филе утки

310\76

Свекольный суп с французским омлетом и тмином

350\67\20

Феттучини с морепродуктами и томатным соусом

520\55

Спагетти Карбонара

350\35

Вторые блюда.

Стейк из мраморного мяса со спаржей и соусом из французской горчицы Поммери.

170\240\75

Филе ягнёнка в розмариновом маринаде с овощным кус-кусом

200\310\66

Телячья вырезка с грибами Портабелла и овощным жульеном.

220\300\74

Ягнёнок Оссо Буко с розмариновым ризотто и овощами

168\100\25

Говяжья вырезка с картофелем Рести и мини-овощами

200\310\15

Жареное филе свинины с молодым фенхелем и соусом из чёрной смородины

176\250\28

Шницель по-венски

190\250\56

Телятина, жаренная в беконе с овощами и соусом из сморчков.

200\300\70

Номер рецептуры

Наименование блюда

Выход, г

Количество блюд

Коэффициент трудоемкости блюда

Суммарный коэффициент трудоемкости блюд

Фирменные закуски и блюда.

1

Шотландский копчёный лосось с сальсой из авокадо и сливовых томатов

200\25

28

0,5

14,0

2

Филе радужной форели с йогуртовым кремом

250\75

20

0,5

10,0

3

Карпаччо из японского желтохвоста и зубатки с имбирным сорбетом и розмариновым соусом

175\150\75

25

0,6

15,0

4

Устрицы свежие

120\180\

52

0,3

15,6

5

Подкопчённое филе красного тунца и хамачи с раковыми шейками и проростками люцерны

150\50

52

1,3

67,6

Холодные блюда и закуски.

6

Морские гребешки с соусом из сладкого перца

100

28

0,5

14,0

7

Морские гребешки в соусе из паприки и шерри с картофельным пюре

100\10

28

0,5

14,0

8

Устрицы запечённые со шпинатом и самбукой.

100\10

32

0,5

16,0

9

Шейки лангустинов в белом вине с чесночным конфитом.

80\8

28

0,5

14,0

10

Гастрономическое ассорти с тунцом и печенью фуа-гра.

150

65

1,9

123,5

11

Эскалоп из фуа-гра с глазированным яблоком и малиновым соусом

85

65

0,6

39,0

12

Грибное рагу с тимьяном и зеленой спаржей

110\16

28

2,5

70,0

Супы.

13

Суп-крем из лисичек

300\100

49

2

98,0

14

Суп-пюре из красного картофеля с филе утки

310\76

28

1,1

30,8

15

Свекольный суп с французским омлетом и тмином

350\67\20

35

2

70,0

16

Феттучини с морепродуктами и томатным соусом

520\55

35

0,6

21,0

17

Спагетти Карбонара

350\35

20

0,6

12,0

Вторые блюда.

18

Стейк из мраморного мяса со спаржей и соусом из французской горчицы Поммери.

170\240\75

20

0,6

12,0

19

Филе ягнёнка в розмариновом маринаде с овощным кус-кусом

200\310\66

20

0,6

12,0

20

Телячья вырезка с грибами Портабелла и овощным жульеном.

220\300\74

20

0,6

12,0

21

Ягнёнок Оссо Буко с розмариновым ризотто и овощами

168\100\25

20

0,7

14,0

22

Говяжья вырезка с картофелем Рести и мини-овощами

200\310\15

20

0,6

12,0

23

Жареное филе свинины с молодым фенхелем и соусом из чёрной смородины

176\250\28

36

0,3

10,8

24

Шницель по-венски

190\250\56

41

0,7

28,7

25

Телятина, жаренная в беконе с овощами и соусом из сморчков.

200\300\70

34

0,6

20,4