Приложение 1

Холодные закуски

1

Морские гребешки с соусом из сладкого перца

100

28

220

6160

2

Морские гребешки в соусе из паприки и шерри с картофельным пюре

100\10

28

250

7000

3

Устрицы запечённые со шпинатом и самбукой.

100\10

32

321

10272

4

Шейки лангустинов в белом вине с чесночным конфитом.

80\8

28

265

7420

5

Гастрономическое ассорти с тунцом и печенью фуа-гра.

150

65

274

17810

6

Эскалоп из фуа-гра с глазированным яблоком и малиновым соусом

85

65

223

14495

7

Грибное рагу с тимьяном и зеленой спаржей

110\16

28

165

4620

Итого:

67777

Горячие закуски

1

Шотландский копчёный лосось с сальсой из авокадо и сливовых томатов

200\25

28

230

6440

2

Филе радужной форели с йогуртовым кремом

250\75

20

340

6800

Итого:

13240

Супы

1

Суп-крем из лисичек

300\100

49

180

8820

2

Суп-пюре из красного картофеля с филе утки

310\76

28

120

3360

3

Свекольный суп с французским омлетом и тмином

350\67\20

35

150

5250

4

Феттучини с морепродуктами и томатным соусом

520\55

35

196

6860

5

Спагетти Карбонара

350\35

20

178

3560

Итого:

19030

Горячие блюда

1

Карпаччо из японского желтохвоста и зубатки с имбирным сорбетом и розмариновым соусом

175\150\75

25

348

8700

2

Подкопчённое филе красного тунца и хамачи с раковыми шейками и проростками люцерны

150\50

52

265

13780

3

Стейк из мраморного мяса со спаржей и соусом из французской горчицы Поммери.

170\240\75

20

296

5920

4

Филе ягнёнка в розмариновом маринаде с овощным кус-кусом

200\310\66

20

341

6820

5

Телячья вырезка с грибами Портабелла и овощным жульеном.

220\300\74

20

322

6440

6

Ягнёнок Оссо Буко с розмариновым ризотто и овощами

168\100\25

20

356

7120

7

Говяжья вырезка с картофелем Рести и мини-овощами

200\310\15

20

288

5760

8

Жареное филе свинины с молодым фенхелем и соусом из чёрной смородины

176\250\28

36

363

13068

9

Шницель по-венски

190\250\56

41

278

11398

10

Телятина, жаренная в беконе с овощами и соусом из сморчков.

200\300\70

34

220

7480

Итого:

86486

Сладкие блюда

1

Мусс апельсиновый

150

60

100

6000

2

Самбук сливовый

150

60

150

9000

3

Корзиночки с ягодами и соусом вишневым

45/50/30

60

200

12000

4

Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками

75/25/20/10

60

200

12000

/25

Итого:

39000

Горячие напитки

1

Кофе черный с ли-моном и коньяком

100/15/7/25

60

200

18400

2

Кофе черный со взбитыми сливками по-венски

100/15/30

60

150

13800

Итого:

350

42850

Холодные напитки

1

Напиток клюквенный

200

203

50

10150

2

Коктейль молчно-ягодный с мороженым

100/25/25

353

200

70600

3

Крюшон ананасовый

150/15

353

200

70600

Итого:

151350

Кондитерские изделия

1

Торт «Лилия»

125

2

150

300

2

Торт «Паутинка»

125

2

150

300

3

Торт «Прага»

125

2

100

200

4

Торт «Фруктово-ягодный»

125

2

100

200

5

Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой

45

1

50

50

6

Пирожное «Трубочка» с кремом заварным

42

2

60

120

7

Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное)

39

2

70

140

8

Пирожное «Краковское»

54

2

60

120

 Итого

1430

Наименование продукта

Количество продуктов , кг

Всего, кг

Обеденная продукция

Порционные блюда

говядина

65,4

32,2

97,6

свинина

24,3

23,7

48

рыба

19,56

43,23

62,79

картофель

76,3

56,3

132,6

грибы

34,3

43,2

77,5

огурцы

45,4

43,2

88,6

помидоры

12,3

24,6

36,9

лук репчатый

23,4

34,3

57,7

лук зеленый

12,3

21,2

33,5

зелень

10,3

12,3

22,6

чеснок

6,3

4,3

10,6

Баклажаны

18,3

10,3

28,6

перец сладкий

13,2

12,2

25,4

сыр Фета

9,6

8,5

18,1

масло растительное

8,5

4,8

13,3

майонез

5,8

5,4

11,2

соль

7,5

6

13,5

сметана

10,5

15,34

25,84

оливки зеленые

9,5

7,4

16,9

оливки черные

9,5

7,4

16,9

Яблоки

16,4

24,2

40,6

Апельсины

16,4

24,2

40,6

Яйца

5,6

5,4

11

Сахар

17,5

14,4

31,9

Мука

10,5

9,5

20

Масло сливочное

9,8

9,5

19,3

Ванилин

3,5

3,7

7,2

Сахарная пудра

8,5

5,6

14,1

Миндаль

4,6

4,5

9,1

Джем абрикосовый

2,7

2,6

5,3

Джем абрикосовый

2,7

2,6

5,3

Джем клубничный

2,4

2,6

5

Сливки

4,5

4,5

9

Сода

2,5

2,5

5

Уксус

1,5

1,5

3

Номер рецептуры

Наименование блюда, кулинарного полуфабриката, кулинарного изделия

Единица измерения

Выход

Количество

Супы

*2

Суп-крем из лисичек

185

28

*2

Суп-пюре из красного картофеля с филе утки

185

20

№ 280

Свекольный суп с французским омлетом и тмином

200

25

Вторые горячие блюда

*2

Спагетти Карбонара

225

52

*2

Стейк из мраморного мяса со спаржей и соусом из французской горчицы Поммери.

320/10

52

*2

Филе ягнёнка в розмариновом маринаде с овощным кус-кусом

100

28

*2

Телячья вырезка с грибами Портабелла и овощным жульеном.

300

28

*2

Ягнёнок Оссо Буко с розмариновым ризотто и овощами

150

32

*2

Говяжья вырезка с картофелем Рести и мини-овощами

28

№ 511

Жареное филе свинины с молодым фенхелем и соусом из чёрной смородины

350

65

№ 720

Шницель по-венски

288

66

№ 1072

Телятина, жаренная в беконе с овощами и соусом из сморчков.

210

28

№ 1072

Спагетти Карбонара

225

49

№ 1081

Стейк из мраморного мяса со спаржей и соусом из французской горчицы Поммери.

170

28

№ 1081

Филе ягнёнка в розмариновом маринаде с овощным кус-кусом

165

35

№ 1081

Шотландский копчёный лосось с сальсой из авокадо и сливовых томатов

175

35

Филе радужной форели с йогуртовым кремом

№ 405

Карпаччо из японского желтохвоста и зубатки с имбирным сорбетом и розмариновым соусом

100/10

20

№ 747

Устрицы свежие

100/10

20

№ 757

Подкопчённое филе красного тунца и хамачи с раковыми шейками и проростками люцерны

100/10

20

№ 761

Морские гребешки с соусом из сладкого перца

100/10

20

№ 475

Морские гребешки в соусе из паприки и шерри с картофельным пюре

100/10

20

№ 805/19

Устрицы запечённые со шпинатом и самбукой.

150/10

20

Шейки лангустинов в белом вине с чесночным конфитом.

№ 1009

Гастрономическое ассорти с тунцом и печенью фуа-гра.

200/10

24

№ 1010

Эскалоп из фуа-гра с глазированным яблоком и малиновым соусом

200/7

24

№ 1014

Грибное рагу с тимьяном и зеленой спаржей

100

24

№ 1023

Шотландский копчёный лосось с сальсой из авокадо и сливовых томатов

150/20

20

№ 1025

Филе радужной форели с йогуртовым кремом

200

23