Часть IV. Основные немолочные ингредиенты, материалы для упаковки и тары

и методы их контроля 457

Глава 12. Основные пищевые ингредиенты для производства молочных продуктов

и методы их контроля 458

12.1. Пищевые жиры 458

1. Общие сведения 458

2. Методы контроля пищевых жиров 459

Растительные масла и жиры 459

Пищевые жиры ' 461

12.2. Сахар-песок 464

1. Общие сведения 464

2. Методы контроля сахара-песка 465

Определение органолептических показателей 465

Определение массовой доли влаги 466

Определение массовой доли редуцирующих веществ 466

Определение цветности 468

Определение металломагнитных примесей (ферропримесей) 470

Определение массовой доли золы 470

12.3. Стабилизаторы 471

1. Общие сведения 471

2. Методы контроля стабилизаторов 472

Крахмал 472

Желатин 475

Пектин 477

12.4. Ароматизаторы 478

Содержание 17

1. Общие сведения 478

1. Методы контроля ароматизаторов 479

Отбор проб 479

Определение органолептических показателей 479

Определение показателя преломления 480

Определение плотности 480

12.4.3. Испытания ванилина 481

Определение запаха 481

Определение растворимости в воде 481

Определение растворимости в спирте 481

Определение растворимости веерной кислоте 481

Определение массовой доли золы 481

Определение массовой доли ванилина 482

12.5. Красители 482

1. Общие сведения 482

2. Методы контроля красителей 483

Внешний вид и цвет индигокармина 483

Определение массовой доли сухого остатка 483

Определение массовой доли красителя 484

Определение концентрации красящих веществ в натуральных красителях 484

Определение массовой доли сухих веществ в концентрированном красителе 485

Определение массовой доли влаги в сухом красителе (ускоренный метод) 485

Определение рН 486

Определение растворимости 486

12.6. Ферментные молокосвертывающие препараты 486

12.6.1. Общие сведения : 486

12.5.2. Методы контроля ферментных препаратов 487

Определение органолептических показателей 487

Определение активности 487

Определение массовой доли поваренной соли 488

Определение массовой доли влаги 488

Определение микробиологических показателей 489

12.7. Продукты переработки плодов и ягод 489

1. Общие сведения 489

2. Методы контроля 490

Отбор проб 490

Определение органолептических показателей 491

Определение наличия вредителей и металлопримесей 491

Определение содержания плодов, массовой доли дефектных плодов и примесей 492

Определение минеральных примесей 492

Определение массовой доли влаги 493

Определение массовой доли сернистого ангидрида йодометрическим методом 494

Определение массовой доли сухих растворимых веществ 495

Методы определения титруемой кислотности 495

18 Содержание

Определение микробиологических показателей 496

12.8. Какао-порошок 497

1. Общие сведения 497

2. Методы контроля какао-порошка 497

Отбор проб 497

Определение вкуса и аромата 497

Определение степени измельчения 498

Определение активной кислотности потенциометрическим методом 498

Определение микробиологических показателей 498

12.9. Глазурь 498

1. Общие сведения 498

1. Методы контроля глазури 499

Отбор проб 499

Определение массовой доли общего сахара и сахарозы 499

Поляриметрический метод определения сахара 501

Определение массовой доли жира (ускоренный рефрактометрический метод) 502

Определение массовой доли золы, нерастворимой в 10%-ном растворе НС1 503

12.10. Орехи (ядра) 503

1. Отбор проб 503

2. Методы контроля орехов 504

Определение засоренности 504

Органолептические показатели 504

Определение массовой доли влаги 504

Определение микробиологических показателей 505

12.11. Мед 505

1. Общие сведения 505

2. Отбор проб | 506

3. Методы контроля меда 506

Определение массовой доли влаги 506

Определение массовой доли редуцирующих Сахаров и сахарозы 507

Определение наличия механических примесей 509

Определение кислотности 509

Методы выявления фальсификации меда 509

12.12. Кокосовая стружка 510

Органолептические показатели продукта 511

Определение микробиологических показателей 511

12.13. Поваренная соль 511

1. Отбор проб 511

2. Методы контроля поваренной соли 512

Определение органолептических показателей 512

Определение реакции по лакмусу 512

Определение массовой доли влаги 513

Определение массовой доли веществ, нерастворимых в воде 513

Литература 514

Содержание 19